Сделай сам, 1995 № 04 - [14]

Зажаривание на вертеле, как назвали бы мы это блюдо сейчас, вплоть до середины XVIII века одинаково распространено было как на Востоке, так и в Западной Европе. А на приготовление тогдашних «шашлыков» шли лиственные породы деревьев, особенно бук, что и придавало пище неповторимый вкус.

• Перепелки на вертеле

Очищенных перепелок положить на 10–15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотым базиликом, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подают нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.

На 6 перепелок — 50 г топленого масла, 3–4 ст.л. муки, 1 ч.л. молотого базилика и черного перца. Соль — по вкусу.

• Шашлык из вырезки

Вырезку говяжью или баранью нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным луком, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени до румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты или мелко нашинкованный лук с тмином.

На 1 кг вырезки — 2–3 луковицы, по 1 ч.л. соли, перца, 4–5 ст.л. виноградного уксуса.

Древний «моголь-гоголь»

Знаете ли что такое «моголь-гоголь»? Нет? Ну, а «гоголь-моголь» вам конечно же известен. Очень простое блюдо. Берете… «сырую яичку»… Впрочем, пусть лучше об этом расскажет сам изобретатель. А история сохранила нам подробности кулинарного «открытия».

Лет сто с небольшим в Могилеве жил кантор, еврейский дьякон. Его уволили из синагоги, потому что… сел голос. Отец многодетного семейства, однако, не сдавался: чего только не испробовал, чтобы восстановить голос. И вот удача! Гогель, так его звали, изобрел-таки свой рецепт: «Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи, посолить и взболтать». Лекарство принимал он маленькой ложечкой, а поскольку был еще беден, то служило оно ему и сытным завтраком.

Но у дьякона Гогеля из Могеля, так звали его в округе, объявилась знатная соперница из соседней Большой Своротви — юная графиня Потоцкая. Хрупкая и вздорная пани Бронислава любила удивить именитых гостей новым романсом, но и ее голос частенько срывался. Прослышав о «чудодейственном» блюде, тут же приказала его приготовить, но убрать хлеб — с него полнеют, соль тоже ни к чему — лучше пол-ложечки меда…

Затем пани поступила по праву сильного:

— Почему он «Гогель»? Всех гусаков в округе называют «гоголь». Вот пусть и будет мой бальзам зваться «Гоголь-моголь»!

Вскоре рецепт пани Брони стал известен по всей Белой Руси, Польше, России. «Бальзам» принимали по утрам, особенно детишки, — вкусно, питательно, сладко.

Но прослышав о таком триумфальном шествии своего «открытия», узнав о коварстве пани Брониславы, изобретатель нашелся, что сказать: «Гоголь-моголь»? Цо то за блюдо?! Мое называется «Моголь-гоголь», запомните!»

Однако, повествует молва, бывший кантор пошел и дальше. В синагогу он не вернулся, а открыл небольшое кафе, придумывая все новые и новые «могели-гогели». И скоро о коварстве знатной дамы было забыто, а слава Гогеля из Могеля живет уже второй век, сохранив, правда, название блюда, данное пани Потоцкой.

• «Гоголь-моголь»

Взбивать желток чайной ложкой в течение 20 минут, понемногу прибавляя 35 г сахарного песка (1,5 ст. л). Тщательно вытереть край стакана или перелить в другой стакан, чистый. Можно прибавить 1 ч.л. лимонного или апельсинового сока или 0,5 стакана кипящего молока.

• «Гоголь-моголь» фруктовый

Взбить 2 яичных желтка, добавить немного соли, 3 ст.л. сахара и 0,5 стакана ягодного сока. Размешать, влить полстакана холодной воды и 2 стакана холодного молока. Смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы.

• «Гоголь-моголь» медовый

Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст.л. меда, 2 ст.л. лимонного или апельсинового сока смешать и взбивать до получения однородной массы. Подавать к столу очень холодным.

• «Гоголь-моголь» с ванилью

Смешать яичный желток, 1 ст.л. сахара, немного соли и ванилина, влить 0,7 5 стакана кипяченого молока, снова перемешать и процедить.

• «Гоголь-моголь» с мускатным орехом

Слегка взбить яичный желток, добавить 1 ст.л. сахара, немного соли и тертого мускатного ореха или ложку какао, перемешать, влить 0,75 стакана кипяченого молока и процедить.

Самый популярный салат

За русским столом вот уже многие десятки лет самым, пожалуй, любимым салатом стоит признать салат «Оливье».

В мировую книгу кулинарии вписал его под своим именем француз Оливье, служивший в московских ресторанах. Ставший затем содержателем популярного московского ресторана «Эрмитаж», он тщательно скрывал рецепт быстро ставшего популярным блюда — салата «Оливье». Многие пытались повторить рецепт, это не удавалось. Салат получался «тот, да не тот». Между тем блюдо это было настоящим русским, ведь в нем использовались исконно русские продукты, соленые огурцы, например.