Сделай сам, 1991, № 02 - [57]
Очень редко продукт готовят целиком. В основном это касается птицы. Такое блюдо требует большого искусства кулинара, поэтому характерно для парадной кулинарии. Через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем особым способам жарят или запекают в духовом шкафу.
Третья операция — тепловая обработка. Здесь необходимо соблюдать два важных правила — раздельно обрабатывать все компоненты и следить за температурой и временем обработки. Каждый рецепт строго указывает температуру нагревания блюда. Китайцы готовят на сильном, среднем и слабом огне, но предпочтение отдается высокой температуре. Перечислить и описать способы тепловой обработки не представляется возможным, ибо в китайской кухне их более тридцати. Например, может быть жаренье во фритюре взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе, варка на пару, в воде и многое другое.
Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым днищем. Чаще всего жарят на свином нутряном жире или растительном масле. Причем китайцы избавляют блюда от запаха подсолнечного масла тем, что операция тепловой обработки начинается с прокаливания масла. Как только появляется небольшой дымок, опускают мелко нарезанный продукт и прожаривают в течение 1–2 минут.
Поскольку тепловая обработка занимает чуть больше 20 % времени, затрачиваемого на приготовление блюда, она исключает отлучку хозяйки. Об этом-не следует забывать, ибо в нашей жизни очень часты случаи, когда что-то готовится на плите, а хозяйка занимается своими делами.
Далее. То, что все подготовленные продукты готовятся раздельно, позволяет равномерно их прожарить, не допуская недожаривания или подгорания какого-то компонента.
Китайцы очень любят различные пряности — укроп, кинзу, мяту, чеснок, перец. Во многие блюда добавляются и специфические Для нас компоненты — соевый соус, глютамат натрия, рисовая водка, имбирь, фенхель и т. д. Поэтому завершающая стадия тепловой обработки — добавление перечисленных ароматизаторов пищи.
Итак, блюдо готово. Вы его украсили и подали к столу. Важно, чтобы оно было свежеприготовленным и горячим, если того требует технология. Китайцы не готовят обеды впрок — на 4–5 дней, предпочитают лишний раз потрудиться, но подать к столу свежую, ароматную, вкусную и, главное, полезную пищу.
Последний и не менее ответственный этап — сервировка стола. Для повседневного домашнего стола китайцев она проста: каждому человеку, сидячему за общим полированным столом, подается одна пиала, пара палочек и фарфоровые или металлические ложечки-черпаки для супа. В центре стола — несколько общих блюд. Пиалы заполняют пресным вареным рисом, а сверху добавляют необходимое количество кушанья, перемешивают с верхним слоем риса и приступают к трапезе. Если стол большой, то центральную часть его делают вращающейся, для удобства сидящих.
Начинается же обед обычно с чашки популярного в Китае зеленого чая.
О нем мы расскажем специально. Блюда подбираются так, чтобы твердые кушанья занимали не более >1/>4 меню, предпочитают блюда жидкие и мягкие. Супы и бульоны завершают прием пищи. По мнению китайских специалистов, именно такой порядок еды наиболее полезен для пищеварения. К тому же, все китайцы едят не спеша, в небольших количествах. Для приготовления блюд используют множество различных пряных трав и приправ, поэтому большинство кушаний обладает лечебными свойствами. Интересно, что в прошлом профессии повара, фармацевта и лекаря часто совмещались. Однако не стоит путать лечебные свойства блюд китайской домашней кулинарии и диетическую китайскую кухню, для которой требуются очень специфические продукты (как для блюд «Эвкоммия вязолистная со свиной почкой», «Соевый творог с офиопогоном японским и с аржей блестящей» или «Кисель из белых древесных грибов «инъэр»).
Итак, при изготовлении китайских блюд особое внимание обращайте на цвет, аромат, внешнее оформление и тонкость вкуса. Наши советы помогут вам практически освоить китайскую домашнюю кухню. Конечно же, они не гарантируют безошибочное приготовление блюд по-китайски. Здесь решающую роль должны сыграть опыт, вкус и внимательность каждой домашней хозяйки. Начнем с овощей как наиболее желательных гостей на нашем столе. Приятного аппетита!
• Прозрачная соломка из картофеля.
Это блюдо очень популярно в нашей семье, потому что готовится быстро и имеет оригинальный вкус. Расход картофеля небольшой — 2 средних клубня на 2 порции.
Картофель вымойте, очистите, снова промойте, нарежьте очень тонкой соломкой и опустите на 5–7 мин в холодную воду.
Немного растительного масла нагрейте в глубокой сковороде до 180° (чтобы появился небольшой дымок), бросьте в него 5–6 зерен черного перца, а когда почувствуете перечный аромат, аккуратно их выньте (повторно зерна использовать нельзя).
Будьте очень осторожны в следующей операции! Картофельную соломку откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, и опустите в перекаленное масло. Обжаривайте 1–2 мин на сильном огне, постоянно перемешивая. Когда соломка станет почти прозрачной, посолите, добавьте уксус, перемешайте. Подавайте к столу в горячем виде в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
