Сделай сам, 1991, № 02 - [56]
♦ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
Из домашней китайской кулинарии
Е. Е. Жоголева, Д. А. Жоголев
Мы знакомим вас, уважаемый читатель, с искусством китайских кулинаров, которое родилось более 3 тысяч лет тому назад. Уже в те времена были в ходу кислые, острые, соленые, горькие и сладкие приправы; древние китайцы владели многими кулинарными рецептами. Теперь китайская кухня популярна во многих странах мира. Интересна она и для советских людей.
В Китае есть поговорка, что «китайцы не придают большого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». И это действительно так. Большая часть населения великого соседа нашей страны умеет и любит готовить, скрупулезно соблюдая все требования к тому или иному рецепту. Китайцам непонятно слово «перекусить», ибо «терпение и неторопливость» — основные черты культуры этой нации.
У многих советских людей сложилось представление о китайской кухне как о чем-то экзотическом, овеянном легендами и всевозможными слухами. Однако это справедливо лишь для императорской, или парадной, кухни, сохранившейся до наших дней. Например, особое лакомство состоятельных людей — вареное змеиное мясо: знаменитое блюдо «Борьба дракона с тигром» готовится из нескольких видов ядовитых змей, дикой кошки с добавлением более двадцати различных пряностей. Технология приготовления включает в себя несколько десятков операций и завершается подачей гарнира из лепестков хризантемы и листьев лимонного дерева. Или другой пример высочайшего искусства китайских кулинаров — «Живой карп из озера Куньминху». Два повара в течение четырех минут обрабатывают только что выловленную из озера Куньминху (а до этого специально выращенную) рыбу. Соскабливается чешуя, карпа потрошат, разрезают, поджаривают, сервируют и меньше чем через четыре минуты подают к столу. При этом рот рыбы все открывается и закрывается, а жабры движутся. Это может продолжаться около тридцати минут. Самое интересное, что рот движется даже когда рыба съедена. Загадка этого удивительного блюда заключается в сохранении центра нервной системы рыбы, поэтому голова карпа не обжаривается.
Чтобы позабавить нашего читателя, расскажем об одном из императорских банкетов династии Цин, правившей в 1644–1911 гг. В меню входило: хобот слона, губы гориллы, медвежьи лапы, верблюжий горб, птичьи языки, мелко нарезанная цапля и еще 100 различных наименований. Все это съедалось в четыре приема в течение двух дней.
Можно привести немало познавательных примеров искусности китайских поваров. Однако в повседневной пище китайцев эти экзотические блюда не меньшая редкость, чем для нас с вами. Китайская домашняя кулинария основана на использовании распространенных во всем мире продуктов — рис, мука, свинина, овощи, грибы, растительные масла и так далее. Своеобразие же достигается путем особой технологии приготовления, в которой можно выделить четыре последовательные операции:
— механическая чистка сырых материалов,
— нарезание продуктов,
— тепловая обработка,
— сервировка блюда.
Остановимся на отличительных особенностях китайской кухни, характерных для приготовления большинства блюд.
Во-первых, все без исключения блюда должны быть приготовлены из доброкачественных продуктов. Продукт тщательно промывается, испорченные части удаляются, а затем очищают другие внешние грубые покрытия — кожуру овощей, кожу и пленки у мяса, рыбью чешую и пр. Процесс предварительной обработки сырых материалов завершается вторичной промывкой уже очищенного продукта. Это необходимо не только для удаления оставшейся грязи, но и преодоления нежелательного запаха. Для того чтобы улучшить вкус и немного смягчить компонент, в китайской домашней кулинарии прибегают к вымачиванию — в воде, рассоле, масле, молоке, водке или в чем-нибудь другом. После этого переходят ко второй стадии холодной обработки — нарезанию продуктов. В Китае для этого используют специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 мм, заточенный настолько остро, что позволяет обойтись без мясорубки, если нужен фарш. Причем такое измельчение мяса предпочтительнее, так как в каждом маленьком его кусочке остается сок, который не сохранился бы при использовании мясорубки. Блюдо становится значительно вкуснее.
Первая и вторая операции являются основными в приготовлении блюда. На них затрачивается около 80 % всего времени. Непривычная для нас скорость тепловой обработки отчасти объясняется мелкой нарезкой продуктов. Сырые материалы могут стать похожими на кубики, ромбики, зернышки, шарики, полоски, ломтики или соломку. Их можно мелко нарубить (для фарша), растереть или придать форму лепестков хризантемы, колосков пшеницы… На семейные торжества из продуктов вырезают иероглифы, обозначающие «счастье», «любовь», «долголетие» и т. д. Различные формы нарезки продуктов дают возможность поварам показать свои эстетические и художественные способности.
Если в рецепте используются крупные куски мяса, то блюдо все равно получается нежным и мягким, хотя здесь не используется характерное для европейской кухни отбивание. Эффект мягкости и сочности достигается путем специальных мелких насечек тем же ножом-тесаком.
