Сделай сам, 1989 № 11 - [24]
Минеральные воды также используют в коктейлях. Если нет под рукой готовой минеральной воды, ее можно приготовить. Для получения содовой воды в 1 л воды добавляют 0,2–0,25 г соды питьевой, 0,1–0,15 г хлористого натрия (соли), 0,4 г углекислоты. Последняя может быть введена с помощью сифона. Сельтерская вода содержит дополнительно по 0,1–0,15 г хлористого кальция и хлористого магния, которые есть в аптеке.
Следует помнить, что газированные напитки нельзя смешивать с жиросодержашими веществами, так как эти смеси могут вызвать нежелательные явления в организме человека. Хранят газированные напитки так же, как морсы и квасы (в теплом помещении при температуре 2-12 °C), причем бутылки укладывают в горизонтальном положении. Повышение температуры хранения ухудшает вкус и стойкость напитков.
Существует еще ряд напитков, которые с успехом применяют в коктейлях — это напитки из орехов в семян. Вот рецепт приготовления молока из орехов миндаля: на 250 г воды берут 50 г орехов, размолотых в кофемолке. Орехи заливают частью воды, настаивают 30 мин, фильтруют через марлю или сито, доливают остатки воды и настаивают еще 20 мин. Полученное молоко доводят до кипения при непрерывном помешивании, добавляют сахар по вкусу.
Напитки из солода очень полезны, их используют в медицине для лечения болезней желудка. Однако солода в продаже нет. Готовят солод из ячменя или пшеницы. Для этого зерна злаков проращивают, после чего ростки отбивают, а зерна сначала сушат при температуре 75—100 °C, а затем про 45–70 °C. Чтобы напиток был темного цвета, зерна после сушки поджаривают. Полученный солод дробят, заливают кипятком дважды, как в рецепте приготовления орехового молока, и доводят до кипения. Полученное сусло — напиток приятного сладковатого вкуса и янтарно-золотистого цвета.
Применение пищевых ароматизирующих компонентов, красителей, сухих препаратов и концентратов
Для улучшения вкуса, цвета и питательной ценности напитков к ним добавляют аскорбиновую и пищевую лимонную кислоты, сахарозы, фруктозы. Для повышения аромата напитка используют ванилин, розовое масло, корицу, гвоздику, кофе, чай, а также тмин, мяту, эстрагон и другие сушеные травы. Для подкраски напитков, кроме натуральных красителей — черники, клюквы, малины, рябины, готовят колер из сахарного песка, нагревая его до превращения в черную тягучую и горькую массу, придающую напиткам светло-коричневый и коричневый цвет. Искусственные пищевые красители, применяемые для подкраски напитков на промышленных предприятиях, — это аромант (красный цвет), индигокармин (синий), тартразин (желтый). Составлять цвет и тон напитка можно, варьируя натуральными красителями, соками и экстрактами.
Коктейли должны оправдывать свое название «петушиный хвост», поэтому обязаны быть яркими, разноцветными. В одни рецепты добавляют желток диетического яйца, в другие — свежие ягоды, ломтики фруктов или арбузов, дынь, огурцов, подкрашенный соками лед. Многие рецепты предусматривают тщательное смешивание компонентов напитка в специальном металлическом или пластмассовом сосуде — шейкере (он бывает в продаже). Пользуются им следующим образом: не более половины стакана шейкера заполняют компонентами коктейля, затем перекрывают стакан решеткой и закрывают плотно крышкой. Шейкер встряхивают вверх-вниз в течение полминуты. Если нет шейкера, пользуются обычным термосом, но процесс перемешивания значительно удлиняется. Некоторые рецепты коктейлей не предусматривают перемешивания, компоненты в них располагаются слоями. Сначала в бокал наливают более плотные соки с мякотью, такие, как грушевый, яблочный, томатный, морковный, а потом менее плотные осветленные соки или разведенные сиропы, в готовый коктейль опускают лед или подают его отдельно. Охлажденные коктейли обычно пьют через соломинку. Слоистые коктейли лучше пить небольшими глотками, чтобы не смешивать слои.
Если приготовлено несколько коктейлей и вы хотите провести их дегустацию, то при подаче к столу необходимо соблюдать следующий порядок: коктейли подают по мере возрастания их сладости, для освежения вкуса во время дегустации рекомендуется заедать коктейли пресными галетами или делать один два глотка содовой воды.
При добавлении в состав коктейлей ягод, ломтиков фруктов выбираются те, которые характеризуются наиболее ценными диетическими свойствами. Например, ягоды брусники, свежие в моченые, — хорошие антисептики и богаты витаминами. Сок цитрусовых способен убивать микроорганизмы и даже грибки.
Приготовление тонизирующих напитков требует знания свойств лекарственных растений. Таким известным напиткам, как «Саяны» и «Бодрость», тонизирующие свойства придают экстракты левзеи и элеутерококка. Настои тонизирующих трав на сиропах и спирте разбавляют кипяченой водой. Можно вводить в состав коктейлей и известные всем тонизирующие напитки — чай и кофе.
Популярные молочные коктейли — белый «хвост петуха» — не менее разнообразны и полезны. Эти коктейли, как правило, взбиваются с помощью миксера. Насыщение воздухом придает им легкость и освежающие свойства. Молочные коктейли подаются к столу и холодными и горячими. К холодным коктейлям необходимы лед и соломинки, к горячим — чайная ложка. В рецепты коктейлей входит и мороженое, такие коктейли подают также с ложечкой. При составлении коктейлей с мороженым предварительно охлаждают все компоненты.
