Сделай сам, 1989 № 11 - [23]

Создание коктейлей или вкусо-ароматических композиций — дело, требующее специальных знаний в самых различных областях. Следует изучить секреты целебных трав, научиться ориентироваться во множестве сортов фруктов, ягод, в ароматизирующих, вкусовых добавках, разбираться в пищевых красителях и во многом другом.

Надо быть немного химиком, фармацевтом, дегустатором и даже художником (неприятный цвет напитка не вызовет аппетита). В нашей стране выпускается более 70 наименований безалкогольных напитков. Многие напитки ценятся как диетические и лечебные. Возможности создания напитков в домашних условиях не ограничены, и приготовленные своими руками коктейли не уступят напиткам, выпускаемым промышленностью. В домашних условиях в качестве компонентов для коктейлей можно использовать соки, сиропы, различные экстракты, морсы, медовые напитки, плодово-ягодные квасы, а также отвары, настои трав, листьев, орехов. Все это — перья «петушиного хвоста».

Рассмотрим каждое перо в отдельности, чтобы оно лучше влилось в общин букет коктейля. Соки — основа большинства коктейлей. Овощные и плодовые соки — источник питательных веществ и витаминов. Содержат 5—25 % глюкозы и фруктозы, легко усваиваемых человеком. Соки деревьев (березы, клена) содержат множество различных микроэлементов. Соки не только утоляют жажду, улучшают аппетит, они нормализуют обмен веществ, способствуют усвояемости белков, жиров, сахара, содержащихся в других пищевых продуктах. Вкус, аромат и пищевая ценность соков во многой зависят от способа их получения. Соки, выработанные с помощью бытовой злектросоковыжималки непрерывного действия, лучше сохраняют пищевую ценность и аромат в отличие от соков, отпрессованных или полученных на паровой соковарке. На электросоковыжималке сокоотделение происходит очень быстро, сок не успевает окислиться, и в этом главное достоинство. Чтобы заготовить впрок полученные на электросоковыжималке соки, необходимо их пастеризовать при температуре 85 °C. Отстоявшиеся не более 5 мин соки сливают в кастрюлю через несколько слоев марли, чтобы не попала пена, затем нагревают и разливают в стерилизованные банки.

Следующие перья «петушиного хвоста» — экстракты, отвары, настои, завары. Экстракты получают методом выпаривания (сгущения) соков, отваров, настоев трав, листьев, ягод и т. д. Пригодны для приготовления экстрактов сухофрукты, сушеные ягоды. Хранят экстракты в высоких сосудах с узким высоким горлом, чтобы они меньше испарялись. Отвары делают из различных плодов, трав, овощей, ягод: на 8—10 г сухих плодов, ягод, трав берут 10 г сахара и 200 г воды. Отвары плодов и ягод — компоты, кроме цвета, аромата, придают напиткам ярковыраженный специфический вкус. Особенно часто для отваров используют чернику, клюкву, малину, рябину (обычную и черноплодную). Отвары из овощей и трав используют для придания цвета и аромата. Наилучший краситель — отвар из свеклы.

Завары делают в основном из трав и цветов (зверобой, липовый цвет, чебрец, чай), служат они для придания коктейлю аромата и иногда оттенков красно-коричневого цвета.

Настой готовят из трав, ягод, фруктов, корней на сиропах, спиртовых растворах, воде. Водные настои служат и самостоятельными напитками, и компонентами коктейлей. Вот рецепт настоя из всем известной травы — кислицы обыкновенной. Кислицу шинкуют, пропускают через мясорубку или кофемолку, заливают водой (200 г кислицы на 1 л воды) и настаивают не менее 2 ч. Аналогично готовят настои на сиропах и спиртовых растворах, только как самостоятельные напитки они не годятся, и их добавляют в небольших дозах для придания напиткам вкуса и аромата.

Выдерживают эти настои не менее 10 дней, ежедневно перемешивая, встряхивая, взбалтывая.

Из трав чаще настаивают полынь, мяту, чебрец, эстрагон, или тархун.

Настои сушеной черники, смородины и других ягод окрашивают напитки в приятные насыщенные тона. Делают настои на плодах, их кожуре, на коре и корневищах растений. Например, кора дуба, кроме придания цвета, насыщает напитки дубильными веществами. Из фруктово-ягодных настоев для коктейлей можно рекомендовать очень ароматный и полезный настой, готовящийся из антоновских яблок с моченой брусникой. Настаивают их на сиропе (1 л воды, 2 столовые ложки сахара и ¹/₂ чайной ложки соли). Полученный сироп кипятят и охлаждают, а затем добавляют бруснику и яблоки так, чтобы они полностью были залиты сиропом.

Вот мы взялись и за следующие перья «петушиного хвоста» — сиропы, варенья и сахаренья (холодные варенья).

Наиболее ценными из перечисленных перьев являются холодные варенья. Их готовить несложно: ягоды и плоды промывают в кипяченой холодной воде, дают воде стечь, а затем измельчают плоды в эмалированной кастрюле деревянным или фарфоровым пестиком. Затем в ягоды добавляют сахарный песок или пудру (на 1 кг ягод 2 кг сахара) и хорошо перемешивают. Полученную массу раскладывают в стерилизованные банка и закрывают крышками или накрывают пергаментом и завязывают шпагатом. Перед применением сиропы и сахаренья можно отфильтровать.

Морсы и фруктово-ягодные квасы тоже могут быть использованы в «петушином хвосте». Морсы — это протертые через сито ягоды или фрукты, залитые кипятком с добавкой сахара. Готовят морсы и из забродивших соков, смешивая их с водой и сахаром, поэтому забродившие соки не следует выбрасывать, если брожение не перешло в уксусное. В этих соках есть углекислота, которая благотворно действует на дыхание и кровообращение, а также обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Из забродивших соков, морсов и экстрактов можно приготовить, разбавляя их водой и добавляя сахар и дрожжи, плодово-ягодные квасы. Последние содержат не более 1 % спирта и не менее 0,1 % углекислоты. Квасы не прозрачны и имеют ярко выраженный вкус и запах плодов и ягод, входящих в их состав. Известно более 150 рецептов квасов, сдобренных различными пряностями, травами, кореньями, медом.