Подать в горячем виде с отварным картофелем.
Судак, тушенный в горшочке
300 г филе судака, 70 г моркови, 30 г репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г топленого масла, зелень петрушки, соль.
Филе судака с кожей очистить от костей, нарезать на куски, посолить и выложить в горшочек. Туда же положить морковь и лук, нарезанные соломкой и обжаренные. Содержимое залить сметаной, горшочек плотно закрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности в духовке в течение 30 минут при температуре 170 °C.
1 кг трески, 4 стакана пахты, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка куркумы, 1 / 2 ч. ложки черного перца 1 / 2 ч. ложки тмина, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сока лимона, 1 / 2 ч. ложки соли.
Рыбу выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть порошком куркумы, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.
1 кг филе щуки, 1 кг филе сельди без костей, 2 луковицы, 2 стакана сметаны или сливок, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 лимон, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и тушить под закрытой крышкой до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась.
Карп с белым столовым вином
1,6 кг карпа, 2 корня сельдерея, 2–3 стакана огуречного рассола, 4 крупных корня петрушки, 4 маринованных огурца, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. Сельдерей, петрушку, маринованные огурцы нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного перца, добавить лавровый лист, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на маленьком огне.
Когда рыба будет готова, растопить ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, можно прибавить еще 1/2 стакана вина, вскипятить, облить на блюде карпа, обложить его варившимися с ним кореньями. Так можно приготовить и треску.
1 кг рыбы (разных сортов), 1 стакан мелко нарубленной различной зелени, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, томатная паста, красный перец, сок 1 лимона, соль.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатной пастой, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.
Картофельная запеканка с рыбой
250 г филе трески или хека, 700 г картофеля, 3 ст. ложки молока, 1 / 3 стакана сливочного масла, 11 / 2 стакана молока, 6 ч. ложек пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки свежих хлебных крошек, веточки укропа.
Сварить картофель в подсоленном кипятке до мягкости. Слить воду, положить обратно в кастрюлю и сделать пюре. Добавить 3 столовые ложки молока и половину масла: взбивать до состояния однородной массы.
Положить рыбу в сковороду, влить 300 мл молока. Накрыть крышкой и тушить 6–7 минут, пока рыба не разварится. Вынуть рыбу, молоко сохранить для подливы. Очистить рыбу от кожи и костей. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Растопить оставшееся масло в сковороде, вмешать в него муку и жарить ее в течение 1 минуты, затем постепенно добавить молоко. Поставить соус на маленький огонь на 1–2 минуты, время от времени помешивая, пока он не станет густым и однородным, затем положить в него рыбу, приправы и яйца.
Положить картофельное пюре в корнетик с 1-сантиметровой звездчатой насадкой и сделать картофельные бортики по краям 4 глубоких тарелок. В центр переложить рыбную смесь и посыпать хлебными крошками. Поставить в горячую духовку и дать подрумяниться. Подавать, украсив укропом.
1 средняя рыба, 1 луковица, 1 лавровый листик, черный молотый перец, соль.
Жирную рыбу (например, скумбрию) разрезать вдоль на две половинки, срезать кости, отрезать голову. На внутреннюю часть получившегося филе выложить кружочки лука, перец, лавровый лист, соль. Сложить половинки вместе (специи – внутри) и завернуть в фольгу. Затем положить в жаркую духовку и запекать 10 минут на одной стороне, 10 минут – на другой.
800 г камбалы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г зелени петрушки, 40 г лимона, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать молотым черным перцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбу залить приготовленным соусом и запечь в духовке.
