0,5 кг репчатого лука, 2–21 / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2–3 раза до кипения.
На 500 г рыбы: 1 морковь, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить мелко порезанные зелень петрушки и зеленый лук, томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8–10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Масляно-яичный соус с креветками
150 г сливочного масла, 100 г мяса вареных креветок, 4 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа.
Мясо вареных креветок мелко нарезать или размять вилкой. Яичные желтки вылить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, поставить на водяную баню и, непрерывно размешивая, варить на небольшом огне до загустения. В готовый соус ввести лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, перемешать, процедить и добавить мясо креветок.
На 500 г рыбы : 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень.
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
На 500 г рыбы : 1 ст. ложки муки, 500 мл молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу, соль.
Муку поджарить с таким же количеством масла, развести горячим молоком и варить соус 7–10 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, кусочек сливочного масла, процедить и довести до кипения.
2 стакана молока (вместо него можно взять 11 / 2 стакана мясного или рыбного бульона и 1 / 2 стакана сметаны), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1 / 2 ч. ложки соли, молотый душистый перец и тертый мускатный орех по вкусу.
Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и, тщательно размешивая, развести ее горячим молоком или бульоном (в зависимости от блюда, к которому готовится соус). Полученную смесь довести до кипения и варить в течение 15–20 минут, пока соус не загустеет. После этого бешамель, приготовленный на бульоне, заправить сметаной. В готовый соус добавить соль, душистый перец, мускатный орех, снова вскипятить и процедить.
1 стакан готового майонеза, 10 вареных раков.
Вареных раков почистить. Мелко порубить мясо клешней и шеек. Пять панцирей смолоть в порошок в кофемолке. Перемешать с майонезом мясо и толченые панцири вареных раков до однородного состояния.
1 стакан основного молочного соуса, 2 стакана рыбного бульона, 1 / 2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 5 панцирей вареных раков, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 / 3 ч. ложки лимонной кислоты, молотый красный перец на кончике ножа.
Приготовить раковое масло. Раковые панцири подсушить и смолоть в кофемолке. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло и томат-пюре, тщательно перемешать, выложить в сотейник и поджарить на небольшом огне, чтобы масло приобрело красный цвет. Готовое масло слегка остудить и процедить.
В готовый молочный соус постепенно влить рыбный бульон и, помешивая лопаткой, нагревать смесь до кипения в течение 5–7 минут. После этого влить в соус вскипяченные сливки, добавить соль и молотый перец, размешать и процедить через сито или марлю. В готовый соус положить раковое масло, добавить разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и хорошо перемешать.
В заключение приведем перечень наиболее и наименее опасных для употребления в пищу видов рыб.
Самый безопасный выбор
Эти рыбы и моллюски содержат мало ртути, PCB 1/2, диоксинов и других загрязнителей:
Зубатка, выращенная на американских фермах
Треска, Тихий океан
Моллюски
Крабы
Палтус, Тихий океан
Сардины
Морской гребешок
Омары
Сельдь
Устрицы
Лосось, дикий консервированный
Креветки
Тилапия
Кальмары
Форель, выращенная на ферме
Тунец, консервированный
Пикша
Морской окунь
Мидии
Сайда
Ешьте умеренно
Ограничьте потребление этих рыб и моллюсков до четырех раз (по 6 унций) в месяц.
Тунец, консервированный, белый
Голубой краб
Луфарь
Камбала
Палтус, атлантический
Голубой марлин
Лосось, выращенный на ферме
Будьте очень осторожны
Американское Агентство по защите окружающей среды (EPA) настоятельно рекомендует женщинам, вынашивающим ребенка, кормящим матерям и детям до 12 лет избегать следующих рыб из-за ртутного загрязнения:
