Форель с ореховой подливкой
200 г форели, 50 мл ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу.
Для подливки: 1 г сахара, 25 г ядер грецких орехов, 50 мл воды, 0,1 г соли, 10 мл уксуса, зелень кинзы по вкусу.
Подготовленную рыбу припустить так же, как указано в рецепте «Форель припущенная». После этого осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить ее веточками зелени эстрагона. Отдельно подать ореховую подливку или винный белый уксус.
Приготовление подливки: очищенные ядра грецких орехов ошпарить, удалить верхнюю пленку и тщательно растолочь. Измельченные орехи залить горячей водой, добавить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы.
Форель с ореховой подливкой можно подавать не только в горячем, но и в холодном виде.
Щука под желтым соусом с шафраном
1,5–2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 лимон, 1 стакан изюма; коренья, зелень и специи – по вкусу.
Для соуса : 1 ст. ложка сливочного масла, 1 / 3 стакана сахара, 1 / 2 стакана муки, 1 / 2 ч. ложки шафрана, 3–4 стакана рыбного бульона.
Подготовить щуку, разрезать на куски, посолить, положить в кастрюлю. Влить туда вино, уксус, воду, положить коренья, специи и зелень, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить до готовности.
Приготовление соуса: масло, сахар, муку, шафран развести рыбным бульоном, перемешать, вскипятить. Добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла.
Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями. Подавать с отварным картофелем.
800 г сига, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 750 г картофеля; зелень, соль – по вкусу.
Сварить рыбу в подсоленной воде, добавить морковь, лук и корень петрушки, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки.
Так же можно приготовить лосося, нельму, тайменя.
1 небольшой карп (500–600 г), 2 зубка чеснока, 1 стручок горького перца, соль.
Очищенного и потрошенного карпа вымыть, разделить на порции и варить на медленном огне в небольшом количестве воды. Когда рыба будет готова, снять ее с огня и добавить в бульон толченый чеснок, соль и небольшой стручок перца. В этом бульоне оставить карпа на полчаса. Подать к столу теплым, с ржаным хлебом.
Горбуша вареная по-гамбургски
600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, перец, соль.
Пучок зелени для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.
1 кг камбалы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана пива, 3 ст. ложки лимонного сока; сахар, соль – по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные кусочки и отварить в подсоленной воде. В разогретом масле обжарить муку, добавить немного рыбного бульона, пиво, проварить, заправить лимонным соком, солью и сахаром. Подать отварную рыбу, полив ее соусом.
1,2 кг трески, 10 картофелин, 7 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки столового уксуса; лимон, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Рыбу отварить в бульоне или подсоленной и подкисленной воде. Затем обсушить, выложить на блюдо и украсить отварным картофелем, зеленью и тонкими ломтиками лимона. Подать с растопленным сливочным маслом.
350 г филе осетрины, 1 / 2 луковицы, 1–2 свежих помидора, 2 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка острого томатного соуса, 1 / 3 часть лимона; перец, соль – по вкусу.
Филе осетрины без кожи нарезать порционными кусками и припустить в разогретом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Готовые кусочки рыбы подать к столу, полив соком, в котором она тушилась, с добавлением в него масла, сока лимона, тертого сыра и острого томатного соуса.
На гарнир можно подать макароны.
Морской налим по-бургундски
1 кг рыбы, 1 л красного сухого вина, 90 г масла, лук-порей, морковь, белые коренья; соль, молотый черный перец – по вкусу.
Красное вино выпарить наполовину, добавить нарезанный лук-порей, морковь, белые коренья, соль, перец и половину масла. Прокипятить несколько минут, затем добавить остальное масло и положить рыбу. Варить до готовности рыбы.
На стол подать с тушеными грибами (белыми или шампиньонами).
Минтай, тушенный с копченой грудинкой
800 г спинок минтая, 750 г копченой грудинки, 2 луковицы, 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 ч. ложка зелени петрушки или укропа, молотый черный перец – по вкусу, соль.
Тушки рыбы посыпать перцем, солью, зеленью укропа. Копченую грудинку нарезать кубиками, добавить нарезанный репчатый лук и слегка обжарить. В жаровню положить поджаренную с луком грудинку, рыбу, сверху – оставшуюся грудинку с луком и залить молоком, в котором размешана мука, добавить зеленый лук и тушить, закрыв жаровню крышкой, при слабом нагреве или в жарочном шкафу 20–30 минут.
