Для украшения: 3 сваренных вкрутую яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Варить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить рыбу нарезанными кружочками яиц и подать.
1,6 кг стерляди, 3–4 луковицы, 5–6 соленых огурцов, 1 пучок петрушки, 1 лук-порей, 1 сельдерей, лавровый лист, черный молотый перец, огуречный рассол.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткой. Добавить нарезанные кусками: петрушку, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, соленые разрезанные огурцы. Залить водой пополам с огуречным рассолом, уварить рыбу до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить оставшимся бульоном.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной.
Стерлядь с картофелем и вином
1 стерлядь, 1 бутылка сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 10–20 зерен черного перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 шт. лаврового листа, 1,5 кг картофеля, зелень петрушки и укропа, 7 г корицы, 2–3 бутона гвоздики, соль.
Очищенную стерлядь положить в сковороду, влить вино, обсыпать зернами черного перца, лавровым листом, корицей, бутонами гвоздики, лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), луковицами, разрезанными на 4 части. Положить ложку сливочного масла, соль. Поставить на плиту, накрыть крышкой. После того как закипит, варить четверть часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпав его зеленью петрушки и укропа и облив маслом, а саму стерлядь обложить ломтиками лимона и луком, которые варились, облить процеженным бульоном.
Осетрина с соусом из хрена
500 г осетрины, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.
Для соуса : 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 вареных яйца, 200 г сметаны, 11 / 2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени; соль, сахар и уксус – по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре.
Приготовление соуса: муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
Рыбу также можно подать и в горячем виде.
Отбивные из палтуса с соусом из каперсов
4 куска (по 200 г) палтуса (отбивные), сок 1 лимона, 250 мл воды, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 луковица, 1 / 2 ст. ложки соли, 4 горошины перца, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 щепотка сахара, 1 желток, 2 ст. ложки сливок, 1 / 2 лимона.
Отбивные из палтуса ополоснуть водой, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и оставить постоять 10 минут. В широкой кастрюле кипятить воду с вином, уксусом, солью, очищенным луком, пряностями и лавровым листом в течение 5 минут. Рыбные отбивные бланшировать в кипятке 15 минут на слабом огне. Отбивные выложить на заранее нагретую тарелку, процедить отвар через сито.
Приготовление соуса. Растопить в кастрюле сливочное масло; помешивая, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, постепенно влить рыбный отвар. Соус вскипятить. Смешать каперсы с соусом, приправить по вкусу солью и сахаром. Смешать желток со сливками, добавить 2 столовые ложки горячего соуса. Снять кастрюлю с огня и заправить соус смесью из желтков и сливочного масла. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
Залить отбивные соусом и подавать, украсив дольками лимона.
250 г наваги (или трески), 4 ст. ложки белого вина, 1 луковица, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 3 г шоколада, 30 г шампиньонов, 1 ч. ложка муки, корица, гвоздика, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Лук мелко нарубить, обжарить в половине указанного количества масла, добавить муку и жарить вместе с луком. Затем осторожно влить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску или сковороду смазать жиром, положить в нее разделанную на кусочки рыбу, залить соусом и тушить на маленьком огне.
Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол уложить поверх рыбы. Отдельно подать отварной рис, заправленный маслом.
250 г форели, 50 мл воды; соль, зелень эстрагона.
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15–20 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. Подавая блюдо на стол, украсить рыбу веточками зелени.
