Сага об угре - [23]
Олайилле — наследие тех времен. Слово «йилле» происходит от слова «йельд», то есть долг или оплата долга, и указывает на ту арендную плату, которую рыбак вынужден был платить владельцу «права». Обычно это происходило в конце рыболовного сезона, и оплата производилась натурой — то есть угрем. Таким образом, угорь выступал и в качестве своеобразной валюты.
Меню традиционного праздника должно включать в себя не менее четырех блюд из угря — и тут существует бесчисленное множество специфических местных кушаний. Жареный угорь, вареный угорь и суп из угря. Копченый угорь: рыбу маринуют на ночь в соленой воде для последующего копчения на ольховых дровах. Запеченный угорь — слегка присоленный, которого нанизывают на шампур и запекают в горячей печи, так что он получается одновременно и копченый, и жаренный на углях. Угорь на соломе — большой угорь, разрезанный на порционные кусочки и запеченный в горячей печи на сковородке, заполненной ржаной соломой. Угорь на палочке — это мелкие угри, засоленные и запеченные на противне с ольховыми палочками и веточками можжевельника. Угорь по-флотски — копченый угорь, сперва тушенный в темном пиве, а затем обжаренный на масле. Фаршированный угорь — очищенный от костей и кожи, фаршированный укропом и солью и запеченный в духовке. Таким образом, вокруг угря сформировалась целая кулинарная традиция.
Угрёвое побережье разделено на сто сорок угрёвых участков. Каждый имеет в ширину от ста пятидесяти до трехсот метров и уходит в море примерно метров на двести. Только тот, кто владеет участком или арендует его, имеет право ловить здесь угря. Рядом с участками строились рыбацкие хижины, где рыбаки могли переночевать. Это были маленькие, простенькие домишки с сараем для хранения инвентаря и крошечной комнаткой внутри, где помещались стол и несколько спальных мест. В сезон рыбаки жили там неделями — чтобы охранять садки, в которых держали улов, или чтобы быстро выйти в море и спасти снасти, если начинался шторм. До того как построить хижины, рыбаки просто переворачивали свои лодки вверх дном на берегу и спали под ними на простой постели из соломы.
По традиции сезон продолжается лишь три месяца, во время так называемой «угрёвой тьмы», когда угри отправляются в свое путешествие и по дороге в Саргассово море минуют побережье. Именно за этими угрями более всего охотятся рыбаки — за самыми большими и жирными, уже подготовившимися к долгому пути через Атлантику. Снасти обычно выкладывают в воду в конце июля и затем опорожняют каждый день на рассвете до начала ноября, когда их снова выносят на берег. Сезон заканчивается. «Угрёвая тьма» позади.
И по сей день угря ловят так же, как это делали всегда. Рыбная ловля всегда велась в малом масштабе. Ни место, ни сам угорь никаких других вариантов не допускали. Обычно ловят так называемыми вентерями: это особого рода сачки-ловушки, которые устанавливают при помощи поплавка и грузила. Они состоят из нескольких конусов, в которых собирается улов. Лодки у рыбаков маленькие и плоскодонные, чтобы легко было маневрировать в мелкой воде и вытаскивать их на берег. Как вентери, так и лодки по традиции изготавливают сами рыбаки.
Многое меняется с годами, но на самом деле только в деталях. Лодки, которые раньше изготавливали из смолёного дуба, теперь из пластмассы. Там, где раньше перемещались по воде при помощи весел, теперь используют навесной лодочный мотор. Участок для рыбной ловли уже не оплачивается натурой и не переходит по наследству от отца к сыну. Женщинам сегодня разрешено находиться и в рыбацких хижинах, и на празднике Олайилле. В остальном же все делается примерно так же, как делалось всегда. Отчасти потому, что того требует сущность угря и так хотят сами рыбаки, но еще и потому, что на угрёвом побережье существует некий молчаливый уговор, — в поддержании традиций и знаний есть некая самостоятельная ценность. Так что со временем угорь стал еще и культурным наследием.
Что за люди выбирают для себя такой промысел? Что им дает именно угорь? Простой ответ — занятие и доходы. Однако это далеко не все. Правда, угорь во все времена был весьма распространенной пищей в немалой части Европы, однако с ним всегда все было непросто. Его трудно поймать, трудно понять, его считают загадочным и нередко жутковатым. Он заставил рыбаков разработать особые снасти и способы ловли, а из-за его своеобразного поведения ловля всегда оставалась ограниченной, даже когда спрос был огромен. Его нельзя выращивать, как, например, лосося, — он вообще не размножается в неволе. В историческом плане угорь обеспечивал работу и пропитание очень многим людям, однако особой готовности к сотрудничеству не проявлял. А сегодня, когда все меньше людей едят угря и его вылавливают все более ограниченно, — зачем люди становятся рыбаками, зачем начинают ловить его?
Если спросить народ на шведском угрёвом побережье, думаю, многие ответят, что это не их собственный выбор. Рыбаком человек рождается; ловлей угря занимаются поколениями. Для рыбаков не существует ни университетов, ни профессиональных школ. Особые знания, необходимые рыбаку, промышляющему угря, почерпнуты не в аудиториях и лабораториях. Они веками передаются в семье — как древнее предание, которое так никто и не записал. Как сшить вентерь и освежевать угря, как заметить перемены в море и погоде, как истолковать движения рыбы под поверхностью воды — все эти особые знания переходят от поколения к поколению через совместный практический труд, как коллективный опыт. Так и профессия рыбака нередко оставалась семейным делом и передавалась потомкам. Вряд ли станет рыбаком человек, в чьих жилах не течет кровь рыбаков. И не станет рыбаком тот, кто тем самым не заботится о чем-то большем, чем просто рыбный промысел.
