Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - [23]

Карп под сметанным соусом

1 карп (600 г), 2 ст. ложки масла, стакана сметаны, 1½ ст. ложки муки, пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Способ холодной обработки карпа и жарки его такой же. Обжаренные порционные куски карпа залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать толчеными сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. На стол подать в этой же сковороде, посыпав рубленой зеленью.

Караси в сметане

400–500 г карасей, 3 картофелины, 2 ст. ложки масла, ¾ стакана сметаны, 2 ст. ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления такой же, как и карпа. Небольших карасей жарить и запекать в целом виде.

Линь, жаренный в сметане

Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Треска жареная

Способ обработки и приготовления трески такой же, как линя. При подаче на стол готовые порционные куски рыбы полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель. Отдельно подать соленые огурцы или салат из капусты.

Соусы к рыбным блюдам

Белый соус с каперсами

2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ луковицы, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 ст. ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Муку обжарить на сливочном масле, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы, посолить. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении 30–35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Наслаждение столом присуще всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешить нас в потере остальных.

(Брилья-Саварен)

Соус-хрен

1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 ст. ложка сахара, ½ стакана 9 %-ного уксуса, соль по вкусу, ½ стакана сметаны.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной.

Соус сметанный

½ стакана сметаны, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.

Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения.

Томатный соус

2 стакана белого соуса, 2–3 ст. ложки томата-пасты, ½ луковицы, корень петрушки, ½ морковки, ½ лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10–15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Соус-рассол

2 стакана белого соуса, ⅓ стакана огуречного рассола, ½ лимона, ½ соленого огурца, 2–3 ст. ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, ⅓ стакана белого вина.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3–5 мин. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, ⅓ стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

1½ стакана молока, ½ стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4–5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в масле, добавить в молочный соус и варить 5–7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды.

(Брилья-Саварен)

Соус «Русский»

½ стакана томатного соуса, 2–3 ст. ложки вареных грибов, ½ морковки, корень петрушки, ½ соленого огурца, 1 ст. ложка каперсов, 4–5 оливок, 50 г вареных хрящей осетрины, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить хрящи осетрины, грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Человек копает себе могилу ножом и вилкой.

(Поговорка)

Соус паровой

2 стакана белого соуса, ¼ луковицы, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, ½ лимона, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла для заправки, соль, перец по вкусу.

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и поварить при слабом кипении 10–12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.