Русское золотое шитье. Кокошник, коруна, кичка... ("Сделай сам" №2∙1997) - [44]

Неохотно уступали меды свое место винам заморским да водке, которые начали вытеснять их на русском столе в эпоху Петра I, до конца XVII века не сдавая своих позиций, приводя в восторг и заморских гостей, посещавших Россию Отменно хороши были наши меды!

• Березовый мед

В эмалированную кастрюлю выложить 500 г меда, залить его тремя литрами березового сока-и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне В еще не остывший сироп опустить намазанный дрожжами (20 г) ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.

Когда мед начинает бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить до поры, пока мед полностью не перебродит (перестанет шипеть). Затем разлить его в бутылки, закупорить и поставить (еще лучше положить) в погреб или в холодильник.

Мед будет готов к употреблению через четыре-пять месяцев.

• Древнерусский «Вишняк»

Наши предки считали вишняк не только вкусным, но и исключительно полезным напитком. Помимо того, что он обязательно присутствовал за свадебным столом, его добавляли в крепкий чай при простуде и недомогании, а также и в водку.

А готовили вишняк очень просто: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их белым сотовым медом, чтобы все ягоды им покрылись. Обычно это: две трети вишни и треть меда.

Как правило, вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте месяца за три до свадьбы. Перебродивший ароматный мед заливали в чистейшие бутылки, закупоривали и в таком виде хранили даже по нескольку лет. Чем старше — тем лучше.

Следует учесть, что процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше + 8 — 12 °C. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению и разорвет и бочонок, и бутылки

Будьте аккуратны и осторожны!

На 16 кг меда кладут 8 кг простого неочищенного винного камня и столько воды, чтобы получилось 4 ведра сусла, и варят. Когда остынет, переливают в бочонок и оставляют на два — три часа, за это время само собой произойдет брожение. Когда брожение окончится, жидкость процеживают через фланелевые, один на другой положенные мешки, осветляют желатином или самодельным рыбьим клеем, для чего его берут 26 г, расщепляют на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают два раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют в покое на сутки, после чего мед осветлится. Затем мед ставят на лед, через месяц разливают в бутылки.

Этот мед, если хорошо выбродит, вкусом похож на белое бургонское вино

• Мед крепкий

3 кг 200 г белого меда и 2 ведра воды варят, пока станет густым, снимая пену (чем дольше варить, тем крепче будет мед). Еще несколько теплым его переливают в бочонок, прибавляют 50 г сухих дрожжей и дают бродить. Когда брожение хорошо развилось, прибавляют 1 стакан очищенного винного спирта, который прекратит брожение, и мед получится крепкий и чистый. Для запаха через втулку можно прибавить каких угодно пряностей. Через три месяца разливают мед в бутылки.

• Мед отличный

На 6 ведер воды положить 4 кг хорошего меда и 40 г корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть как парное молоко, тогда взять 1/2 белого батона, обрезать корку, мякоть обмазать хорошенько дрожжами, опустить в котел, положить туда же небольшую щепотку хмеля. Если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить еще ложки две дрожжей, когда же брожение будет достаточным в продолжение часа, то булку вынуть, раствор процедить, влить в хороший крепкий бочонок, положа туда в отдельных марлевых тряпочках: кардамона и фиалкового корня по 40 г, гвоздики 25 шт., желатина 100 г. Закупорить втулку в бочке покрепче, поставить в ледник на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить или залить воском и держать в леднике. Употреблять можно через два месяца.

• Мед изюмный

Взять 4 кг 800 г крупного изюма, перебрав и вымыв, отварить его в воде, пока сделается мягким. Затем растереть деревянным пестиком так, чтобы не раздавить косточек, протереть через сито и положить обратно в котел. Туда же прибавить 6 кг патоки и столько воды, чтобы всего вышло полтора ведра, варить, снимая пену. Затем остудить до температуры парного молока, прибавить 50 г дрожжей, дать перебродить в бочонке и через три месяца разлить в бутылки.

Ароматизировать можно по желанию любыми пряностями.

• Мед вишневый

На 16 кг патоки берут столько же толченых с косточками вишен, воды же столько, чтобы после кипячения получилось 5 ведер жидкости, остудить и прибавить 50 г дрожжей. По окончании брожения опускают в бочонок смесь из 200 г толченого горького миндаля и корки с 5 апельсинов — все завязанное в мешочек. Через две недели осветляют желатином, для чего его берут 26 г, расщепливают на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают два раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют его на сутки в покое, хорошо перемешивают и дают отстояться.