Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет - [6]

Только в начале XXI века производство настоящего русского кваса стало возрождаться вновь. Сейчас существует великое множество квасов, продаваемых в разнообразной таре и на розлив. Однако наиболее полезным и вкусным остается квас, приготовленный в домашних условиях с соблюдением, в общем-то, не сложных технологий, к которым мы с вами вернемся чуть позже.

Хорош и квасок, коли шибанет в носок. (Химический состав кваса) Для того чтобы лучше разобраться, как квас воздействует на организм человека, нужно обратить внимание на химический состав кваса. То есть рассмотреть, какие вещества входят в этот напиток. Это поможет нам более точно подобрать квас для себя, чтобы помочь своему организму победить тот или иной недуг. Кроме того, в этой главе мы узнаем, как измеряются такие показатели кваса, как плотность, кислотность и алкоголь, и какие они должны быть у идеального напитка.

Вещества

В состав кваса входит множество различных веществ. Здесь многое зависит и от продуктов, из которых приготовлен квас. В первую очередь следует отметить вещества, присущие цельному зерну, из которого сделан квас. Многие из них автоматически переходят в напиток. Это белки, полисахариды, минеральные вещества и витамины, преимущественно группы В. Правда, следует отметить, что сложно перевариваемые белки, к примеру, глютен, которым богаты зерна пшеницы, в квасе разрушаются до более простых элементов, которые лучше усваиваются нашим организмом. Готовый квас обязательно содержит такие минеральные вещества как кальций, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, кобальт, молибден.

В напитке можно обнаружить продукты гидролиза: ферменты прорастающего семени преобразовываются в олигопептиды, аминокислоты, олиго– и моносахара и т. п. Кроме того, в любых зернах во внешней оболочке содержится фитиновая кислота, связывающая фосфор. Если она попадает в кишечник, то соединяется там с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствуя их усвоению. В квасе фитиновая кислота разрушается под воздействием энзимов, лактобактерий и других микроорганизмов, что существенно повышает питательную ценность напитка. Кроме того, во всех семенах присутствуют вещества (ингибиторы), мешающие образованию ферментов. При изготовлении кваса, когда зерно заливается водой, ингибиторы разрушаются, благодаря этому вырабатываются дополнительный ряд энзимов, которые повышают количество витаминов, особенно группы В.

Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.

В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух. Кроме того, настоящий квас содержит ферменты и продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03– 0,4 % углекислоты.

Химическое исследование кваса

Безусловно, пробуя новый напиток, мы в первую очередь обращаем внимание на его вкус, цвет и запах. Однако эти показатели напитка напрямую зависят от удельного веса, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, белковых тел и сахара.

Удельный вес своего кваса можно определить пикнометром при температуре 15,5 градусов.

Общая кислотность определяется следующим образом: 10 см³ кваса разбавляются водой до получения небольшого окрашивания, затем раствор титруют децинормальным раствором едкого натра. Считая общую кислотность на молочную кислоту, полученное количество кубических сантиметров едкого натра увеличивают в 0,009 раз.

Алкоголь в квасе тоже определить несложно. Исследователь К. Тимошенко предлагает использовать для этого гидрометр. Измерив стартовую плотность раствора сусла и плотность готового напитка, сверив свои данные с таблицей, можно с легкостью узнать, сколько алкоголя находится в вашем напитке.

При этом плотность пресной воды принимается за 1,000 г/см³.

Например, вы поставили на брожение смесь с плотностью 1,020. Плотность получившегося кваса составляла 1,014. Находим в таблице соответствующие строчки и производим вычитание:

2,25 – 1,50 = 0,65.

Таким образом, крепость вашего кваса будет равна 0,65 %.

Следует отметить, что свойства кваса меняются в зависимости от его выдержки. Так, ученый Стефанович исследовал госпитальный квас, отразив свои результаты в таблице.

Из таблицы видно, что даже в пределах одного сорта показатели постоянно меняются. Еще большее их колебание наблюдаются у разных видов этого напитка. Так, к примеру, в норме, когда плотность кваса варьируется от 1,002 до 1,0205, а алкоголя – от 0 до 2,6 %. Еще большим колебаниям подвержено содержание в квасе сахара.

Из-за присутствия в квасе алкоголя этот напиток не рекомендуется детям, по крайней мере, до 3 лет. В старшем возрасте употребление кваса должно быть ограничено до 1–2 стаканов в день.