Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет - [4]

Некоторые исследователи уверены, что вкусом настоящего русского кваса мы можем сейчас наслаждаться только благодаря появлению другого, но уже крепкого алкогольного напитка – водки. Именно с этого момента отпала необходимость повышать крепость кваса, поэтому наши соотечественники стали больше уделять внимания его вкусу и качеству. Изменились технологии приготовления кваса. Крепость постепенно снизилась до 1 %. Уже скоро квас превратился в повседневное питье наших граждан.

В отличие от современных методов, приготовление настоящего кваса в старину занимало довольно значительное время. Ни много ни мало 70 дней проходило от начала процедуры – замачивания зерна – до образования сусла. Тем не менее, разновидностей кваса было не сосчитать: суточный, мятный, медовый, красный, белый, клюквенный и т. д. Человека, занимающегося изготовлением кваса, квасника, уважали. Эта профессия на Руси была невероятно распространена, причем каждый мастер специализировался только на каком-либо одном виде кваса. В соответствии с составляющими напитка существовали «яблочные» квасники, «ячневые» квасники, «травные» квасники и т. п. В каждом районе имелся свой квасник, чужаки, продающие напиток не на своей территории, изгонялись.

Широко квасы изготавливались и в домашних условиях. Часто по виду кваса, преподносимого гостям, можно было судить о благосостоянии семьи. К примеру, в крестьянских семьях квас чаще всего делали на основе ржи. У купцов был популярен напиток, при изготовлении которого использовались всяческие приправы. Барские семьи лакомились квасом с пряностями. Причем часто в богатых семьях специально варили ягодные квасы, чтобы потчевать ими гостей по проще.

Пиком квасоварения на Руси можно считать XV–XVI века. В это время даже цари не брезговали этим удивительным напитком и во время их трапез на столе обязательно оказывался квас. По статистике, на каждого нашего соотечественника в год приходилось по 200–250 литров этого продукта. Профессия квасника была очень почетна. Крестьянские дети очень любили сладкие квасные сухарики.

Любовь к квасу привела к тому, что появилось множество народных обрядов, в которых неизменно присутствовал этот напиток. После венчания в церкви молодых на пороге дома непременно встречали родители жениха. У них в руках обязательно должны были быть каравай и квас. Соль в обряде появилась значительно позже.

Если до этого четкой грани между пивом (иногда этим словом обозначали любое питье) и квасом не было, то в XIX веке стали различать эти два напитка. Основным отличительным критерием стал способ сбраживания. Если изготовление кваса подразумевает молочнокислое брожение, то пиво – спиртовое (за исключением некоторых марок бельгийского и немецкого пива). Наибольшей популярностью в то время пользовался такой хлебный квас, как:

• «Русский», приготавливаемый из ржаной муки и ржаного солода;

• «Кислые щи», который варился из пшеничной муки и ржаного ячменного солода;

• «Баварский», который изготавливался из пшеничной муки, красного ячменного солода и патоки;

• «Белый сахарный», для приготовления которого использовались ржаные сухари, пшеничный солод и сахар.

Кроме того, охотно раскупались и такие квасы как «Простонародный», «Госпитальный», «Домашний», «Солдатский» и т. д. Квасы употреблялись и как самостоятельное питье и в составе всевозможных окрошек, тюрь, холодных щей.

В конце XIX века только в Москве специальных квасников насчитывалось до тысячи. В охотном ряду существовало несколько линий, где торговали различными сортами кваса. Популярны были и уличные торговцы квасом, которые ходили с кувшином холодного напитка и предлагали прохожим «кваску холодна-а-аго».

Не могла отстать от Москвы и столица. В Петербурге квасники выделялись стеклянными графинами, в которых носили квас, и цилиндрами, ставшими чем-то вроде приметных знаков торговца квасом. Напиток наливался всем в один стакан, поскольку считалось, что квас сам по себе обладает очищающими свойствами. Государство строго следило, чтобы никто не продавал так называемый «подсыченный» квас, то есть напиток, в который добавлялась водка. Именно таким питьем воры угощали в трактирах простодушных соотечественников, чтобы получить доступ к их карманам.

Чтобы успешно конкурировать с пивоварами, квасники стали продавать квас в бутылках. Это существенно увеличило продажи кваса. Горожане все чаще отказывались от домашнего изготовления этого напитка, предпочитая квас, сделанный на пивоварнях. Именно в это время традиционный кислый квас стал вытесняться его сладким аналогом, при приготовлении которого добавлялся сахар. Известный ученый Д. Менделеев писал, что «русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

С началом Первой мировой войны в России был принят сухой закон, который сначала ограничил, а затем и вовсе запретил производство пива в стране. Замахнуться на исконно русский напиток квас у чиновников не хватило духу, хотя некоторые его сорта по своей крепости все еще превосходили пиво.

И по сей день квас является, наверное, самым любимым напитком россиян, хотя многие рецепты его изготовления безвозвратно утрачены, а производимый на заводах напиток по своим качествам и вкусу имеет мало общего с тем настоящим русским квасом, который веками не уступал свое главенствующее положение среди других российских напитков.