Русская кухня - [51]
Вареные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками; квашеную капусту отжимают от рассола и крупные кусочки шинкуют. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — нарезают полукольцами. Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Все овощи соединяют, добавляют заправку или растительное масло и перемешивают. Соотношение продуктов можно менять по желанию.
Примерная рецептура: картофель 600, свекла 400, морковь 250, огурцы соленые 400, капуста квашеная 300, лук зеленый 300 или репчатый 250, масло растительное 200 или заправка 250–300.
№ 200. Винегрет А. Дюма. Не только бефстроганов, котлеты пожарские, щи и солянка прославили русскую кухню за рубежом. «Русский салат» (винегрет) стал основой многих закусок в ресторанах.
Вряд ли есть человек, не увлекавшийся книгами Александра Дюма (отца), не следивший без волнения за судьбами трех мушкетеров, храброго Д'Артаньяна, королевы Марго и графа Монте-Кристо. Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого и начала этого века можно найти супы, салаты, жаркое и сладкие блюда, носящие имя прославленного романиста. Дело в том, что А. Дюма всерьез увлекался кулинарией, написал и издал несколько кулинарных книг, в том числе кулинарный словарь объемом в несколько сотен страниц.
Вот, например, отрывок из одной кулинарной книги, изданной в России почти 90 лет назад:
«В память знаменитого писателя и очень известного гастронома Александра Дюма признается справедливым начать отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни ужинов, даваемых им в Париже по средам, в течение одной зимы. В основу знаменитого салата А. Дюма была заложена рецептура русского винегрета.
Делался салат самим Дюма за час до его подачи» (Зеленко П., 1902).
Рецептуру салата мы несколько изменили, исключив продукты, которые у нас достать нельзя. Свеклу моют, варят в кожуре, охлаждают, очищают и режут ломтиками, добавляют ошпаренные ломтики корневого сельдерея, мелко шинкованный репчатый лук, вареный картофель, вареные или соленые грибы (Дюма использовал трюфели), нарезанные и очищенные белки вареных яиц. Все это поливают заправкой и перемешивают.
Заправка: желтки вареных яиц растирают с горчицей, солью, сахаром, растительным маслом и разводят уксусом (А. Дюма добавлял еще растертое филе анчоусов, которое можно заменить филе иваси или килек). Читатели, наверное, обратили внимание, что этот салат напоминает «русский винегрет».
Закуски из мяса
Закуски из мяса, дичи, птицы были украшением праздничного стола: рождественского, пасхального, свадебного и новогоднего.
В старину большой любовью пользовалась солонина, которая теперь почти забыта. Засол мяса был не только способом консервирования, но приемом кулинарной обработки, так как придавал блюдам особый вкус. Поэтому солонину широко применяли в качестве закуски. Для засола использовали посолочную смесь из соли и селитры, которую русские люди знали очень давно.
№ 201. Солонина. Парную говядину, пока еще не совсем остыла, насухо вытирают, удаляют крупные кости, рубят на куски и натирают их со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой, специями. В таком виде мясо оставляют на столах, чтобы оно совсем остыло. Дно бочонка посыпают посолочной смесью, укладывают мясо: в середину кладут крупные куски, а все пустоты заполняют мелкими. Каждый слой мяса пересыпают посолочной смесью, пряностями. Мясо утрамбовывают толкушкой. Заполненный бочонок закрывают, засмаливают, хранят 2–3 дня в комнате, переворачивая его с одного бока на другой. Потом бочонок выносят в погреб, выдерживают там три недели, переворачивая два раза в неделю. Наконец, бочки с солониной выносят в ледник или зарывают в землю, засыпая льдом.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берут соли 2,5 фунта (1 кг) и 6 золотников селитры (25,6 г), пряности: майоран, чабер, перец, лавровый лист.
№ 202. Засол ветчины. Лопатки и окорока свинины зачищают от излишнего жира, оставляют целыми, а остальную свинину нарезают на куски по 200 г. Далее ветчину засаливают в бочках так же, как и говядину, с набором различных пряностей.
№ 203. Солонина с хреном. Кусок солонины отваривают, обмывают, нарезают на куски, укладывают на блюдо и поливают хреном, тертым со сметаной.
№ 204. Окорок вареный. Соленый окорок, лопатку или отдельные куски отваривают, обмывают, охлаждают, нарезают на куски и укладывают горкой на блюдо. Отдельно подают уксус в уксусниках, кружках, квасниках.
У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теплой водой.
№ 205. Окорок вареный свежий. Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной поперек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, варят при очень слабом кипении до полной готовности. Окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдельно подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.
№ 206. Окорок жареный свежий. Подготавливают лопатку или окорок, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Готовый окорок охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«Последние полтора десятка лет ознаменовались небывалой по своему масштабу публикацией мемуаров, отражающих историю России XIX — начала XX в. Среди их авторов появляются и незаслуженно забытые деятели, имена которых мало что скажут современному, даже вполне осведомленному читателю. К числу таких деятелей можно отнести и Василия Силовича Кривенко, чье мемуарное наследие представлено в полном объеме впервые только в данном издании. Большое научное значение наследия В. С. Кривенко определяется несколькими обстоятельствами…».
"Когда-то великий князь Константин Павлович произнёс парадоксальную, но верную фразу — «Война портит армию». Перефразируя её можно сказать, что история портит историков. Действительно, откровенная ангажированность и политический заказ, которому спешат следовать некоторые служители музы Клио, никак не способствует установлению исторической истины. Совсем недавно в Киеве с непонятным энтузиазмом была отмечена в общем-то малозаметная дата 100-летия участия украинских войск в германской оккупации Крыма в 1918 г.
Отношения двух начал, этнографических и бытовых, входивших в состав Великого княжества Литовского, попытки к их взаимному сближению и взаимное их воздействие друг на друга составляют главный интерес истории Великого княжества Литовского в указанный период времени. Воспроизведение условий, при которых слагалась в это время общественная жизнь Великого княжества Литовского, насколько это возможно при неполноте и разрозненности дошедших до нас источников, и составит предмет настоящего исследования.
Книга рассказывает о крупнейших крестьянских восстаниях второй половины XIV в. в Китае, которые привели к изгнанию чужеземных завоевателей и утверждению на престоле китайской династии Мин. Автор характеризует политическую обстановку в Китае в 50–60-х годах XIV в., выясняет причины восстаний, анализирует их движущие силы и описывает их ход, убедительно показывает феодальное перерождение руководящей группировки Чжу Юань-чжана.
Что же означает понятие женщина-фараон? Каким образом стал возможен подобный феномен? В результате каких событий женщина могла занять египетский престол в качестве владыки верхнего и Нижнего Египта, а значит, обладать безграничной властью? Нужно ли рассматривать подобное явление как нечто совершенно эксклюзивное и воспринимать его как каприз, случайность хода истории или это проявление законного права женщин, реализованное лишь немногими из них? В книге затронут не только кульминационный момент прихода женщины к власти, но и то, благодаря чему стало возможным подобное изменение в ее судьбе, как долго этим женщинам удавалось удержаться на престоле, что думали об этом сами египтяне, и не являлось ли наличие женщины-фараона противоречием давним законам и традициям.
От издателя Очевидным достоинством этой книги является высокая степень достоверности анализа ряда важнейших событий двух войн - Первой мировой и Великой Отечественной, основанного на данных историко-архивных документов. На примере 227-го пехотного Епифанского полка (1914-1917 гг.) приводятся подлинные документы о порядке прохождения службы в царской армии, дисциплинарной практике, оформлении очередных званий, наград, ранений и пр. Учитывая, что история Великой Отечественной войны, к сожаления, до сих пор в значительной степени малодостоверна, автор, отбросив идеологические подгонки, искажения и мифы партаппарата советского периода, сумел объективно, на основе архивных документов, проанализировать такие заметные события Великой Отечественной войны, как: Нарофоминский прорыв немцев, гибель командарма-33 М.Г.Ефремова, Ржевско-Вяземские операции (в том числе "Марс"), Курская битва и Прохоровское сражение, ошибки при штурме Зееловских высот и проведении всей Берлинской операции, причины неоправданно огромных безвозвратных потерь армии.