Русская кухня - [45]
На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта (200 г) сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ч. ложки молотого перца, 4 ст. ложки селедочного рассола, все хорошо размешать, добавить рубленой сельди, оливки, протереть через сито и развести уксусом.
№ 130. Горчица простая (старинный рецепт). Взять 1/4 фунта (100 г) сахара, т. е. 1/2 стакана, 2,5 стакана воды, кипятить до тех пор, пока вода выпарится, а сахар подрумянится. Затем влить 1,5 стакана уксуса, размешать, всыпать горчицы так, чтобы сделалось густо. Добавить еще 1,5 стакана горячего уксуса, немного соли, развести водой до нужной консистенции.
Корни хрена, так же как горчица, содержат гликозид (синегрин), придающий им острый вкус, аромат и слезоточивое действие.
№ 131. Хрен с уксусом. Корни хрена замачивают, очищают, измельчают на терке, заливают кипятком, накрывают крышкой, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. Можно добавлять протертую вареную свеклу.
№ 132. Хрен со сметаной. В сметану добавляют протертый хрен, заправляют солью, сахаром.
№ 133. Хрен со свеклой. Чтобы сделать хрен менее острым, к нему добавляют тертую вареную свеклу и заправляют солью, сахаром, сметаной.
В описаниях Кремлевского дворца упоминаются подвалы для хранения уксуса ренского и новгородского. Ренский — бесспорно, привозной винный уксус. Свой же уксус готовили по рецепту, сохранившемуся в «Книгах во весь год в стол ествы подавать».
Приведем несколько старинных рецептов приготовления уксуса.
№ 134. Уксус хлебный. Ржаную муку заваривают горячей водой, но не кипятком, размешивают, закрывают и ставят в печь после хлеба, часов на 12 (на ночь). Когда масса станет красноватой и осолодеет, ее кладут в бочки, разводят кипятком, размешивают и дают остынуть. После этого кладут дрожжи или «мел» (хмель, размешанный с суслом), накрывают бочку и ставят в тепло до следующего дня. После этого жидкость сливают в другой бочонок; доливают водки, кладут пшеничный хлеб, намазанный медом, закрывают отверстие в верхнем днище бочки тканью и оставляют летом на солнце, а зимой у печки на 3 месяца, следя, чтобы бочонок не трогали и содержимое не взбалтывали. Во время брожения сверху образуется пена вроде плесни. Когда эта пена сама осядет, уксус сливают, процеживают и разливают в бутылки.
Муки ржаной 1,5 кг, воды для заваривания 1 л. Воды 4 ведра (около 45–48 л), дрожжей 4–5 ст. ложек (100–120), меду 200, хлеба пшеничного 300, водки около 1,5 л.
№ 135. Уксус яблочный. Яблоки-падалицу собирают в кучу, но наблюдают, чтобы они не сгнили, а только стали мягкими (начавшие гнить отбирают и выбрасывают). Затем яблоки мелко рубят, кладут в мешки и отжимают сок (раньше пользовались специальными прессами). Сок сливают в чистую посуду, ставят на лед. Через трое суток сок сливают с гущи в чистый бочонок (дубовый), добавляют мед по 1 стакану (200 г) на каждое ведро сока и черной или белой патоки, кусок пшеничного хлеба, намазанного медом, закрывают втулку тканью и оставляют для брожения на несколько месяцев. Затем процеживают и разливают.
Заправки
В народной кухне многие закуски заправляли уксусом, солью (а позднее и сахаром), молотым перцем, но потом поняли, что удобнее готовить заправки отдельно.
№ 136. Заправка для салатов. В бутылку или другую посуду наливают растительное масло, уксус, добавляют сахар, соль, молотый перец и каждый раз перед заправкой салатов хорошо взбалтывают.
Примерная рецептура: уксус 3 %-й 500, масло растительное 500, сахар 50, соль, перец.
№ 137. Заправка горчичная. Готовую горчицу, соль, сахар и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем понемногу подливают растительное масло, продолжая растирать. Когда все масло будет введено, разводят заправку уксусом.
Масло растительное 300, желтки 3–4 шт., горчица готовая 50–60, уксус 3 %-й 500, сахар 50, соль.
Маринады
Широко употреблялись в русской профессиональной кулинарии для подачи холодных закусок моченые терн, сливы и соленые лимоны. Ими гарнировали жареную птицу, холодное жареное мясо и т. п., а сам рассол (маринад) подавали отдельно. Традиция эта забыта, но острые уксусные маринады получили широкое распространение.
№ 138. Маринад белый. Репчатый лук нарезают кольцами, морковь и белые коренья — соломкой. Затем их пассеруют с растительным маслом, добавляют рыбный бульон и тушат до размягчения. После этого добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и доводят до кипения.
Морковь 600–700, лук 300–350, петрушка (корень) 50–75, масло растительное 100, уксус 3 %-й — 500, сахар 40, вода или бульон для тушения овощей 40–50, специи.
№ 139. Маринад с томатом (красный). Готовят маринад с томатом так же, как и белый, но к пассерованным овощам добавляют томат и пассеруют все вместе.
Морковь 500, лук репчатый 300–400, петрушка 50—100, томатное пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й —300, специи.
Соус майонез
О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое-каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, — майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Что же означает понятие женщина-фараон? Каким образом стал возможен подобный феномен? В результате каких событий женщина могла занять египетский престол в качестве владыки верхнего и Нижнего Египта, а значит, обладать безграничной властью? Нужно ли рассматривать подобное явление как нечто совершенно эксклюзивное и воспринимать его как каприз, случайность хода истории или это проявление законного права женщин, реализованное лишь немногими из них? В книге затронут не только кульминационный момент прихода женщины к власти, но и то, благодаря чему стало возможным подобное изменение в ее судьбе, как долго этим женщинам удавалось удержаться на престоле, что думали об этом сами египтяне, и не являлось ли наличие женщины-фараона противоречием давним законам и традициям.
От издателя Очевидным достоинством этой книги является высокая степень достоверности анализа ряда важнейших событий двух войн - Первой мировой и Великой Отечественной, основанного на данных историко-архивных документов. На примере 227-го пехотного Епифанского полка (1914-1917 гг.) приводятся подлинные документы о порядке прохождения службы в царской армии, дисциплинарной практике, оформлении очередных званий, наград, ранений и пр. Учитывая, что история Великой Отечественной войны, к сожаления, до сих пор в значительной степени малодостоверна, автор, отбросив идеологические подгонки, искажения и мифы партаппарата советского периода, сумел объективно, на основе архивных документов, проанализировать такие заметные события Великой Отечественной войны, как: Нарофоминский прорыв немцев, гибель командарма-33 М.Г.Ефремова, Ржевско-Вяземские операции (в том числе "Марс"), Курская битва и Прохоровское сражение, ошибки при штурме Зееловских высот и проведении всей Берлинской операции, причины неоправданно огромных безвозвратных потерь армии.
“Последнему поколению иностранных журналистов в СССР повезло больше предшественников, — пишет Дэвид Ремник в книге “Могила Ленина” (1993 г.). — Мы стали свидетелями триумфальных событий в веке, полном трагедий. Более того, мы могли описывать эти события, говорить с их участниками, знаменитыми и рядовыми, почти не боясь ненароком испортить кому-то жизнь”. Так Ремник вспоминает о времени, проведенном в Советском Союзе и России в 1988–1991 гг. в качестве московского корреспондента The Washington Post. В книге, посвященной краху огромной империи и насыщенной разнообразными документальными свидетельствами, он прежде всего всматривается в людей и создает живые портреты участников переломных событий — консерваторов, защитников режима и борцов с ним, диссидентов, либералов, демократических активистов.
Книга посвящена деятельности императора Николая II в канун и в ходе событий Февральской революции 1917 г. На конкретных примерах дан анализ состояния политической системы Российской империи и русской армии перед Февралем, показан процесс созревания предпосылок переворота, прослеживается реакция царя на захват власти оппозиционными и революционными силами, подробно рассмотрены обстоятельства отречения Николая II от престола и крушения монархической государственности в России.Книга предназначена для специалистов и всех интересующихся политической историей России.
К трехсотлетию воссоединения Украины с Россией.
В книгу выдающегося русского ученого с мировым именем, врача, общественного деятеля, публициста, писателя, участника русско-японской, Великой (Первой мировой) войн, члена Особой комиссии при Главнокомандующем Вооруженными силами Юга России по расследованию злодеяний большевиков Н. В. Краинского (1869-1951) вошли его воспоминания, основанные на дневниковых записях. Лишь однажды изданная в Белграде (без указания года), книга уже давно стала библиографической редкостью.Это одно из самых правдивых и объективных описаний трагического отрывка истории России (1917-1920).Кроме того, в «Приложение» вошли статьи, которые имеют и остросовременное звучание.