Русская кухня - [34]

На 1 кг ягод воды горячей 250–300 мл (1–2 стакана).

№ 107. Сок из черноплодной рябины с сахаром. Готовят так же, но из оставшейся мезги готовят вторичный сок (на 1 кг мезги 0,5 л горячей воды). Во вторичном соке растворяют сахар, добавляют к первичному соку и пастеризуют.

На 1 кг ягод горячей воды для первичного сока 200–300 мл, горячей воды для вторичного сока 0,5 л, сахар для сиропа 0,5 кг.

№ 108. Сок из облепихи. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянной толкушкой, сок отжимают через ткань. Мезгу заливают горячей водой (80 °C), перемешивают, настаивают около 30 мин и отжимают вторичный сок. Оба сока смешивают. Сахар растворяют в горячей воде, кипятят и этот сироп добавляют к соку. Затем сок нагревают до 80 °C, разливают в банки или бутылки и стерилизуют пол-литровые банки 15 мин (банки большей емкости брать не следует).

Сок (первичный и вторичный) 1 л, вода для сиропа 0,2 л (около 1 стакана), сахар 200.

Компоты

Компоты готовят из различных ягод и фруктов (целых или нарезанных), одного вида или их смеси, в сиропе с сахаром. Для этого ягоды или плоды перебирают, моют, укладывают в банки. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, стерилизуют или пастеризуют и закатывают.

№ 109. Компот из черной смородины. Банки заполняют ягодами до плечиков, заливают 25 %-м сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 8 мин, литровые — 14 мин, закупоривают и переворачивают кверху дном, охлаждают.

На литровую банку ягод 600–800 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.

№ 110. Компот из земляники. Банку заполняют подготовленными ягодами, уплотняют их встряхиванием, заливают горячим сиропом (25 %-м), ставят банки в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 5–8 мин, литровые — 12–15 мин.

На литровую банку ягод 600 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.

№ 111. Компот из малины. Готовят так же, как компот из земляники.

На литровую банку ягод 750–800 г, сиропа 20–25 %-го около 0,3 л, время пастеризации при 80 °C 12–14 мин.

№ 112. Компот из крыжовника. Ягоды неперезревшего крыжовника перебирают, отрезают плодоножки и остатки цветов, промывают, накалывают булавкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают холодным 25–30 %-м сиропом, пастеризуют при 85 °C 12–30 мин в зависимости от емкости банки.

На литровую банку ягод 800–900 г, сиропа 25–30 %-го около 0,3 л.

№ 113. Компот из вишни. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, насыпают в банки, заливают горячим 30–40 %-м сиропом, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C 12–30 мин.

На литровую банку ягод 650–700 г, сиропа 30–40 %-ного около 0,3 л.

№ 114. Компот из слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 5–6 с, сразу же охлаждают под струей холодной воды, укладывают в банки, заливают горячим сиропом, пастеризуют и закупоривают.

На литровую банку ягод 300–500 г в зависимости от размера, сиропа 20–25 %-го около 0,5 л, время пастеризации при 85 °C 8 — 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 115. Компот из яблок. Яблоки перебирают, удаляют плодоножки, остатки цветов, очищают от кожицы (не обязательно), режут на дольки, вырезают семенные гнезда, кладут в горячую воду на 8—10 мин, укладывают в банки, заливают сиропом, пастеризуют и закупоривают. Время пастеризации 12–30 мин.

На трехлитровую банку яблок 12–18 шт. (столько, чтобы они заполнили банку до плечиков), сиропа 20–30 %-го около 1,2 л (сироп должен покрывать яблоки).

Маринование ягод и фруктов

Для маринования специально готовят маринадные заливки. Если плоды бланшируют, то заливку готовят на оставшейся после этого воде. Вначале кипятят воду, добавляют пряности, а затем уксус. Готовый маринад процеживают.

№ 116. Заливки маринадные (для фруктов и ягод).

Для яблок: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 250, перец и гвоздика — по 10 шт.

Для груш: вода 1 л, уксус 9 %-й 100, сахар 250, гвоздика 10 шт.

Для крыжовника: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки, лавровый лист 1 шт.

Для вишни: вода 0,2 л, уксус 9 %-й 40, сок 250, сахар 400, гвоздика и перец по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

Для сливы: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

№ 117. Яблоки маринованные. Яблоки накалывают, заливают водой, нагретой до 80 °C, выдерживают до полного охлаждения. На оставшейся воде готовят маринадную заливку. Яблоки укладывают в банку, заливают маринадом, ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C поллитровых банок 20 мин, литровых — 30 мин, трехлитровых — 40–50 мин.

№ 118. Груши маринованные. Груши разрезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, немедленно охлаждают, укладывают в банки, маринуют, как яблоки.

№ 119. Крыжовник маринованный (кислый). Обрезают плодоножки, остатки цветов, моют, дают стечь воде, укладывают в банки, заливают маринадом, ставят банки в кастрюлю с водой, прикрывают крышками, доводят воду до кипения, пастеризуют и закатывают.

№ 120. Вишни маринованные.