Русская кухня - [25]

№ 35. Фасоль маринованная. «Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем».

Традиционные способы домашнего консервирования

Квашение капусты

После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «на капустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников».

Народ создал много способов засолки капусты. Многие из них дошли до нас из глубины веков, а некоторые забыты. Для квашения капусту рубили, шинковали и квасили мелкими целыми кочанами (крупные для этого нарезали на 2–4 части).

Заготавливали белую квашеную капусту и серую — хряпу, из зеленых листьев. В зеленых листьях значительно больше минеральных веществ, Сахаров и безазотистых веществ — 8—12 %, в то время как в белых листьях их около 4–5 %. Это придает серой квашеной капусте особый вкус, и щи из нее особенно любили наши предки. Богата она и витаминами (С, К, каротином и др.). Особенно важно, что в зеленых листьях больше Сахаров, чем в белых, а благодаря им образуется молочная кислота при квашении. Поэтому в серую капусту кладут меньше соли и квасится она быстрее. Конечно, если есть подозрение на повышенное содержание нитратов, то верхние листья использовать не следует. К счастью, в эпоху «Домостроя» о нитратах и понятия не имели.

В старину считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, бывает тверда — скрипит на зубах, а поэтому кто любил мягкую капусту, тот квасил ее в последней четверти лунного календаря.

Нашинкованную капусту по народной старинной традиции перед квашением промывали и откидывали на решето. Для квашения использовались специальные бочки. Их ошпаривали, изнутри все щели и швы замазывали ржаным тестом, а снаружи — смолили. Теперь, если нет нужных кадок, можно квасить капусту и в металлических бидонах, положив в них целлофановый мешок.

№ 36. Капуста квашеная белая. Небольшое количество капусты можно квасить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или глиняных горшках, а большое — в бочках. Бочки надо предварительно вымыть и пропарить, налив в них горячую воду и опустив раскаленные камни.

Кочан зачищают от зеленых листьев, шинкуют или рубят, добавляют немного соли (лучше крупную) и перетирают. На дно подготовленной бочки кладут хорошо промытые целые листья капусты. (По старинному способу вначале насыпали на дно слой ржаной муки, а затем закрывали ее листьями.) Затем в бочку кладут слой капусты, посыпают солью, добавляют шинкованную морковь, утрамбовывают деревянной толкушкой, опять кладут слой капусты и моркови, утрамбовывают, и так заполняют бочку до верха.

Сверху капусту закрывают листьями, жесткой хлопчатобумажной тканью, кладут хорошо промытый деревянный кружок. Сверх его кладут гнет (промытый, ошпаренный камень). Вес гнета должен составлять около 15 % массы капусты, т. е. 13–15 кг на 100-килограммовую бочку.

Бочку оставляют для брожения (лучшая температура — 15–22 °C). Через 2–3 дня начинается брожение: развитие в рассоле бактерий. Вначале будет идти так называемое неорганизованное брожение: будут развиваться все зародыши бактерий, находившиеся в капусте. При этом на поверхности ее начнут выделяться пузырьки газа, образуя пену, которую надо удалять. Каждые 3–4 дня слой капусты надо прокалывать деревянным колышком. Постепенно молочнокислые бактерии вытеснят все остальные и начнут бурно развиваться. Выделение газа уменьшится. При 15–22 °C.

С брожение происходит в течение 10–15 дней, при 6—10 °C — более 30 дней. Когда брожение закончится, заменяют гнет на более легкий (около 10 % массы капусты) и выносят ее на холод (0–3 °C). После окончания брожения рассол делается более светлым, а капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Во время хранения надо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Если появляется плесень, то ее надо удалять, деревянный кружок, гнет и ткань — периодически промывать и обваривать кипятком. Так солят капусту для приготовления щей и вторых блюд. Если же капусту используют для салатов, то при квашении кладут в нее антоновские яблоки, тмин, семена укропа.

Для 100 кг квашеной капусты надо взять шинкованной или рубленой 108 кг, моркови 3–4 кг, соли 2,5 кг.

Кроме того: яблоки 5 кг и 18 г семян тмина, аниса или укропа.

№ 37. Квашеная капуста белая с тыквой. Готовят ее, как обычно, но при квашении добавляют тыкву, зачищенную от семян, нарезанную на куски по 3–4 кг.

На 100 кг капусты 10 кг тыквы.

№ 38. Капуста квашеная с кочанами. Плотные кочаны зачищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют выступающую часть кочерыжки, разрезают пополам или на четыре части. Укладывают кочаны в подготовленную бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см, добавляют яблоки целиком (не обязательно). Засол, квашение и хранение ведут, как обычно. Если рассола будет мало, то доливают 3 %-й раствор соли в кипяченой воде.