Русская кухня - [125]

Русские познакомились с парижскими кафе-клубами, в которых царил вольнолюбивый дух, во время Отечественной войны 1812 г. Как и в Париже, петербургские кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особую известность приобрела кондитерская-кафе С. Вольфа и Т. Беранже (ныне Невский проспект, 18). Здесь собирались будущие декабристы, бывали А. С. Пушкин, А. С. Грибоедов, друзья поэта. Тут в роковой день встретились Пушкин и Дантес. В аристократических домах пить утром кофе стало обычаем. Позже кофе «демократизировался» и завоевал огромную популярность.

Есть ли доля истины во мнении о вреде кофе?

Кофе содержит алкалоиды — кофеин и теобромин. Больше всего в нем кофеина. Допустимая разовая доза приема кофеина составляет 0,1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения — сигал о необходимости ограничить употребление кофе.

В умеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение. Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно.

Примерно 3 чайных ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07—0,15 г), так как в отвар его перейдет 0,05—0,1 г. Растворимый кофе содержит алкалоидов в несколько раз больше, поэтому доза его составляет 1 чайная ложка на чашку.

Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно — видимый полезный эффект достигается повышением не давления, а общей работоспособности. Попытка повысить кровяное давление путем увеличения количества потребляемого кофе и чая приводит к привыканию, а затем и отравлению организма.

Одновременный прием кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как при этом резко учащается сердцебиение и наступает аритмия. Кофе с коньяком (ликером) при частом употреблении может вызвать серьезные заболевания. Напиток этот сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кислотности можно пить кофе в небольшом количестве, но лучше с молоком, так как это нейтрализует отрицательное действие кофеина.

Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2–3,3 %), но для заварки чая берут меньше, поэтому концентрация его тоже намного меньше.

Основной способ заварки черного кофе такой: молотый кофе заливают кипятком и один раз доводят до кипения, а затем процеживают или подают с гущей.

№ 756. Кофе по-восточному. Очень тонко размолотый кофе кладут в турку или другую посуду, добавляют сахар, заливают кипятком, три раза доводят до кипения и разливают в чашки, не давая осесть гуще. Отдельно подают холодную воду: несколько капель ее, добавленные в чашку, осаждают гущу.

№ 757. Кофе по-варшавски. Кофе варят в 2 раза крепче, чем обычно, процеживают его, добавляют молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Можно положить в чашку с кофе молочные пенки.

№ 758. Кофе по-венски (со взбитыми сливками). Варят черный кофе, добавляют 2/3 нормы сахара, разливают в стаканы или чашки и сверху кладут взбитые сливки с сахаром.

№ 759. Кофе черный с мороженым (гляссе). В черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10 °C, разливают в стаканы и сверху кладут мороженое.

Кофейные напитки

Кофейные напитки используются как заменители натурального кофе. Они или совсем не содержат кофеина, или содержат его в очень малом количестве. До 35 % натурального кофе содержат напитки «Экстра», «Смена», «Курортный» и др. Совсем не содержат кофе напитки: «Здоровье», «Ягодный», «Спорт» и др. Почти во все напитки входят цикорий или желуди, а во многие — соя, иногда — каштаны, рожь, пшеница, овес, фруктовые косточки, орехи, инжир, шиповник.

До появления кофе у нас его заменял цикорий. Это растение, которое можно часто встретить около дорог, канав, на пустырях. Высота его 30—120 см. Листья острые, зубчатые, а цветы голубые, как васильки. Корень утолщенный, напоминает редьку, содержит до 60 % инулина (вещества, близкого к крахмалу), сахара, белок и другие вещества и среди них гликозид интибин, придающий цикорию горьковатый вкус. Говорят, что цикорный кофе изобрел во второй половине XVIII в. садовник из Тюрингии. Однако известно, что много раньше употреблялся такой напиток на Руси.

В конце XIX — начале XX в. в Петербурге бытовало слово «цикорницы». Так называли небогатых купчих и чиновниц, подражавших бомонду и устраивавших подобие великосветских литературно-художественных салонов, в которых делились городскими сплетнями за чашечкой цикорного кофе, так как денег на натуральный, стоивший очень дорого, у них не было.

Для приготовления цикория корни моют, разрезают на куски, обжаривают и размалывают в порошок. При обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, что и придает напитку коричневый цвет. Собирают корни в сентябре-октябре или ранней весной после дождя (из влажной почвы они легко выкорчевываются). Цикорный напиток считается лучшим заменителем кофе.