Русская кухня - [121]

№ 739. Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спинку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожаривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, чтобы он упарился до половины, и поливают им дичь при подаче.

№ 740. Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, промывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кастрюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.

Укладывают сверху перепелок. Подливают немного бульона, кладут пучок душистых трав. Кастрюлю помещают в духовой шкаф и тушат перепелок до готовности под закрытой крышкой.

Перепелки 6 шт., сухари 100, ветчина 100, ветчинное сало 200, бульон 400, пучок зелени, укроп, петрушка, майоран, соль, пряности.

Глава тринадцатая. Напитки

Напитки русского стола

Своеобразие русского национального стола выражается не только в рецептурах и способах приготовления блюд, но и в особых напитках, многие из которых неизвестны другим народам. Конечно, у всех народов есть свои напитки, и некоторые из них очень хороши. Скажем, квас — изобретение чисто русское, и вкус его всегда поражал иностранцев.

Очень своеобразны и теперь почти забыты медки и сбитни. Много готовили на Руси и различных соков, фруктовых рассолов (сливового, тернового и др.), фруктово-ягодных вод (брусничной, клюквенной и др.). В богатых домах и монастырях еще в XIV–XVI вв. были специальные квасо- и медовары. Автор «Домостроя» упоминает специальные квасоварни.

Для княжеских и царских дворов требовалось огромное количество напитков. Приготовлением их для царского стола ведал особый Сытный дворец. Первоначально он занимался приготовлением сыти — меда, насыщенного водой, что и дало название этому ведомству. В его задачу входило и приготовление восковых свечей для освещения храмов. В дальнейшем, когда он стал заниматься приготовлением хмельного питья, старое название сохранилось. В ведении Сытного дворца уже при царе Алексее Михайловиче (царствовал с 1645 г.) был огромный погреб для хранения заморских (фряжских) вин и более 30 других погребов. В погребе фряжских вин хранились также уксус (рейнский и новгородский), лимоны и деревянное, или лампадное, масло (оливковое масло низкого качества). Кроме погребов, в ведении дворца находились палатки для отпуска водок и двойного вина, клюшная изба, в которой по. заказу готовили различные водочные настойки (коричную, анисовую и др.), палата медвяная, погреб малый государев, в котором готовили (ставили) легкие пива, браги, квасы ячные и овсяные, сбитни, палаты, где ставили меды опытные медоставы, поварня для приготовления приказного, т. е. сделанного по заказу (приказу), пива и много других погребов и производственных помещений. Это была сложная и хорошо отлаженная структура. Отличные мастера, которые остались неизвестными, трудились в Водочной палате. И хотя мы не знаем их имен, но созданные в древности настойки дожили до наших дней. Правда, происхождение названия одной такой настойки, изобретенной в XVIII в., нам известно: она носит имя цирюльника Ерофея, якобы вылечившего графа А. Орлова изобретенной им настойкой — «Ерофеичем». Теперь настойки готовят промышленным способом, но знатоки предпочитают домашние.

№ 741. Водка рябиновая. Спелую рябину кладут в горшочек и распаривают до тех пор, пока она станет мягкой, но не сухой. Важно, чтобы она не подгорела. Распаренные ягоды насыпают в бутылки на 2/3 их высоты, заливают водкой и дают настояться до тех пор, пока настойка станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают и добавляют сахар или мед.

№ 742. Водка тминная. Водку несколько недель настаивают с семенами тмина, затем процеживают и добавляют сахар или мед.

№ 743. Водка с гвоздикой, корицей. Настаивают водку с гвоздикой, корицей или их смесью, процеживают и подслащивают.

Горячие напитки

Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.

Русские люди давно и хорошо знали свойства различных трав и умели готовить из них напитки, заменявшие чай, ароматизировать ими квасы, настойки, меды и морсы. Покровителем знахарей — знатоков трав был святой Пантелеймон. Письменные травники появились, очевидно, около 300–350 лет назад. Они носили различные названия: «Травники», «Лечебники» «Прохладный Ветроград» и т. д. Люди верили в чудесные свойства многих трав, были убеждены, что есть травы «приворотные», «разрыв-трава» — открывающая любые замки, «ведьмино зелье» — смиряющее гнев властей, «одолень-трава» — ограждающая от злодеев, «царь во всех травах» — исцеляющая раны и т. д.

Собирали волшебные травы в день Аграфены-купальницы (6 июля по новому стилю) и на Ивана Купалу.

Много поверий и легенд связано с травами, часть из них является, конечно, плодом суеверий, но многое отражает действительно целебные свойства даров наших лесов и полей, признано современной наукой и широко используется в качестве целебных средств и для приготовления различных напитков.