Русская кухня - [12]
Любопытные сведения о достижениях профессиональной кулинарии можно найти в письмах и произведениях А. С. Пушкина, рисующих быт России первой половины XIX в. В стихотворном письме к своему другу поэт пишет (9 ноября 1826 г. из Михайловского в Москву):
Речь идет о содержателях рестораций при гостиницах — итальянцах, готовивших вместо русской лапши итальянские макароны, которые в то время были редкостью. А. С. Пушкин советует не пожарить, а сварить яичницу. Здесь речь идет не о народной глазунье, а о ресторанной вареной яичнице.
Котлеты эти — типичное изобретение профессиональных поваров. Вот уже более 160 лет они пользуются успехом во многих ресторанах мира. С ними связано много легенд. По свидетельству немецкого посланника при дворе Николая I, дело было так. Во время поездки из Москвы в Петербург у царя сломался возок и он вынужден был остановиться в небольшом городишке Осташкове, где ему заказали в трактире завтрак, в меню которого значились котлеты из телятины. Трактирщик пришел в ужас, так как телятины не оказалось, а генерал-адъютант по желанию государя требовал именно котлет из телятины. Жена несчастного трактирщика посоветовала ему пойти на обман: взять филе курицы (белое мясо), отбить его, вставить в него косточку, обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, пожарить и подать эти котлеты вместо телячьих. Так и сделали. Котлеты государю очень понравились, и он велел наградить трактирщика. Однако тот, боясь разоблачения, сознался в обмане и признался, что надоумила его жена. Обман был прощен, а хозяин трактира и его жена награждены. Дела их пошли в гору, вскоре они переехали в Торжок, где и открыли знаменитую гостиницу. Слава трактирщицы Пожарской была так велика, что ее стали приглашать в столицу. Во время одной из таких поездок она принимала из рук самой царицы только что крещенного младенца, сына Волконских. Художник Тимофей Нефф написал портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и копию подарил ей.
А. С. Пушкин вспоминал часто о кулинарных талантах Дарьи Пожарской и в одном из писем жене (из Яропольца) писал, что провожала его из Торжка та самая Пожарская, «которая варит славный квас и жарит славные котлеты». Приведенная строфа из стихотворного послания А. С. Пушкина теперь запечатлена на мемориальной доске, украшающей фасад бывшей гостиницы Пожарских. Это, вероятно, единственная мемориальная доска в России с упоминанием кулинарного изделия.
Современному читателю надо пояснить, что слово «котлета» происходит от французского слова, означающего «ребрышко», и первоначально так называли только мясные блюда с косточкой (котлеты свиные, бараньи, телячьи натуральные и отбивные). А котлеты пожарские завоевали славу благодаря своему качеству: отменному вкусу и питательности.
№ 16. Котлеты пожарские (современный вариант). Мякоть курицы нарезают на куски и промалывают на мясорубке вместе с куриным жиром или сливочным маслом. Эту массу соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, добавляют соль, перец и еще раз промалывают. Массу хорошо взбивают, формуют из нее котлеты, панируют в кусочках черствого пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, и обжаривают на масле. Подают с нежным гарниром: овощами в молочном соусе, зеленым горошком, картофельным пюре и т. д.
Мякоть кур, цыплят 150, хлеб пшеничный для котлет 30, сливки или молоко 40, жир куриный или масло сливочное 6, хлеб для панировки 15, масло для жарки 10, соль, перец.
«Голубые форели» — одно из многочисленных открытий поваров-профессионалов. Они обнаружили, что если только что уснувшую форель (молодых щук, судаков) погрузить на 2–3 секунды в кипящую подкисленную воду, то кожа рыбы приобретает голубую окраску благодаря пигменту, который в ней находится. Пигмент сохраняет это свойство в течение 1–2 часов. Голубая окраска — показатель свежести рыбы, и блюда из нее очень высоко ценились.
Профессиональная кулинария выработала правила дозировки пряностей. Если в народной кухне дозировали продукты «на глазок», то повара-профессионалы соблюдали нормы. А. С. Пушкин писал: «Точность — вежливость поваров». По кулинарным правилам в блюда из пресноводной рыбы, обладающей нежным вкусом и ароматом, пряностей кладут очень мало (в отличие от блюд из трески и других морских рыб).
Очень любопытны с кулинарной точки зрения сведения о меню Евгения Онегина:
Жарка мяса в русской печи большими кусками — одна из характерных особенностей русской народной кухни. Она перешла и в профессиональную кулинарию. Правда, вместо названия жаркое жареная говядина стала именоваться «ростбиф».
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В новой книге писателя Андрея Чернова представлены литературные и краеведческие очерки, посвящённые культуре и истории Донбасса. Культурное пространство Донбасса автор рассматривает сквозь судьбы конкретных людей, живших и созидавших на донбасской земле, отстоявших её свободу в войнах, завещавших своим потомкам свободолюбие, творчество, честь, правдолюбие — сущность «донбасского кода». Книга рассчитана на широкий круг читателей.
«От Андалусии до Нью-Йорка» — вторая книга из серии «Сказки доктора Левита», рассказывает об удивительной исторической судьбе сефардских евреев — евреев Испании. Книга охватывает обширный исторический материал, написана живым «разговорным» языком и читается легко. Так как судьба евреев, как правило, странным образом переплеталась с самыми разными событиями средневековой истории — Реконкистой, инквизицией, великими географическими открытиями, разгромом «Великой Армады», освоением Нового Света и т. д. — книга несомненно увлечет всех, кому интересна история Средневековья.
Нет нужды говорить, что такое мафия, — ее знают все. Но в то же время никто не знает в точности, в чем именно дело. Этот парадокс увлекает и раздражает. По-видимому, невозможно определить, осознать и проанализировать ее вполне удовлетворительно и окончательно. Между тем еще ни одно тайное общество не вызывало такого любопытства к таких страстей и не заставляло столько говорить о себе.
Южный полюс, как и северный, также потребовал жертв, прежде чем сдаться человеку, победоносно ступившему на него ногой. В книге рассказывается об экспедициях лейтенанта Шекльтона и капитана Скотта. В изложении Э. К. Пименовой.
Монография представляет собой исследование доисламского исторического предания о химйаритском царе Ас‘аде ал-Камиле, связанного с Южной Аравией. Использованная в исследовании методика позволяет оценить предание как ценный источник по истории доисламского Йемена, она важна и для реконструкции раннего этапа арабской историографии.
Слово «синто» составляют два иероглифа, которые переводятся как «путь богов». Впервые это слово было употреблено в 720 г. в императорской хронике «Нихонги» («Анналы Японии»), где было сказано: «Император верил в учение Будды и почитал путь богов». Выбор слова «путь» не случаен: в отличие от буддизма, христианства, даосизма и прочих религий, чтящих своих основателей и потому называемых по-японски словом «учение», синто никем и никогда не было создано. Это именно путь.Синто рассматривается неотрывно от японской истории, в большинстве его аспектов и проявлений — как в плане структуры, так и в плане исторических трансформаций, возникающих при взаимодействии с иными религиозными традициями.Японская мифология и божества ками, синтоистские святилища и мистика в синто, демоны и духи — обо всем этом увлекательно рассказывает А.