Русская кухня - [118]

Блюда из потрохов птицы

Блюда из потрохов птицы считалось лакомством, гастрономическим деликатесом. В «Росписи царским кушаньям» говорится, что на блюдо потрохов (шейка, ножки, пупки) используются остатки от обработанных двух молодых кур. Потроха вместе с ножками и лапками составляют 22–25 %, а перечисленные выше — около 10–12 % от массы тушки полупотрошенных цыплят. Следовательно, в старину на блюдо использовали около 200 г потрохов и 150 г соуса (взвара). Учитывая, что блюдо подавалось на двух человек, ясно, что речь идет о горячей закуске, а не о втором блюде. Теперь используют и крылышки.

№ 720. Рагу из потрохов. Все потроха промывают. Крылышки опаливают и рубят на две части. С желудков срезают жир, разрезают пополам, удаляют содержимое, хорошо промывают, ошпаривают, снимают толстую грубую кожицу с внутренней части (кутикулу), опять промывают и разрезают на ломтики. Печень зачищают и промывают. Шейки опаливают, удаляют пищевод, промывают и разрубают. В сотейник кладут жир, добавляют нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, помешивая, обжаривают их, добавляют подготовленные потроха, обжаривают, помешивая все вместе, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла все продукты, добавляют картофель и тушат 15–20 мин, затем кладут томатную пасту и тушат до готовности. Часть жидкости сливают, разводят ею пассерованную муку, вливают в рагу и доводят до полной готовности.

Потроха 500, жир птицы или масло 60, лук 100, морковь 200, петрушка 50, репа 80, картофель 400, томатное пюре 80, мука 50.

Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи

Некогда охота была привилегией феодальной знати, владевшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и высшего духовенства. В быту простого народа дичь играла меньшую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крестьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. Поэтому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне невелик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.

Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном использовании в «Книгах во весь год…» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а дается лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основании этого отрывка можно подсчитать, каков был порционный кусок лебедя. Действительно, лебедь — птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипывания может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и ножек (они входят в потроха) — около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! — А ты их едал? — Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».

Есть также в «Книгах во весь год…» любопытное указание, что потрох во взваре подается с тапешками (ломтиками жареного хлеба).

Ценились и широко использовались тетерева. В «Росписи кушанью боярина Морозова» назван не просто тетерев жареный, а «жаркой надерганый ветчиной (шпигованный)», «маховой под сырым взваром» (с холодным соусом). Масса тетерева 900—1700 г, отходы первичной обработки составляют 36 % (масса обработанного тетерева 550—1200 г), потери при жарке 25 % (масса жареного тетерева 412–900 г). Очевидно, в старину норма была 1/2 шт. на порцию, т. е. 200–450 г. Сохранилось точное указание о существовавшем порядке разруба тушки жареного тетерева: «Тетерев горячий, верченый, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба 2-е блюдо, хлуп блюдо 3-е, крылья блюдо 4-е». Взваром называли соус. Очевидно, речь идет о тетеревином жарком с соусом. Установить, что такое сырой взвар, пока не удалось (возможно, речь идет о хрене или хрене с уксусом). Однако вероятнее всего, что подавали тетерева со взваром клюквенным или капустным.

В старинных источниках часто упоминаются «ряби» (куропатки). Средний вес рябчика около 400 г, отходы при обработки 34 %, потери при жарке 20 % (масса сырого обработанного рябчика около 264 г, жареного — около 200 г). Подавали его по одному на порцию.

У ощипанных, потрошеных и опаленных рябчиков отрубают головы, крылышки и коготки, а ножки вставляют внутрь тушки. Затем в латке растапливают масло, укладывают рябчиков спинкой вверх, жарят на сильном огне и, когда спинка зарумянится, переворачивают и жарят еще несколько минут, после этого их вынимают, разрубают пополам и укладывают на блюдо. В посуду, в которой жарились рябчики, наливают немного воды, сметаны, доводят все до кипения и этим взваром поливают рябчиков.