Рубеж надежности - [39]

Официантом как? Ресторанов я при моем тощем кармане не посещал. На тот день, что решил в официанты, ни разу не был. Увидел афишку: набирают на курсы при «Метрополе». И пошел в семнадцать лет. Приняли. Это было счастье, равносильное выигрышу «Москвича». Мне тогда казалось, все в этой работе, о чем я мечтал. Играет музыка, много света, чистота вокруг, нарядные люди сидят — и вот мой выход… После-то я понял.

Я ведь долго еще рыпался. Шесть лет стажа имею при моих годах. Ходил пароходным официантом от Горького до Астрахани. Барменом пробовал, но это не по мне, хотя денежно. Махнул в Сочи: думал, на юге счастье навалом. Нет, не навалом. Женился там, жалел ее, а на работе через день до ночи, она и спуталась с одним. Плюнул, бросил все и сюда, на север, — ничего, живу…

Нет, вы не думайте, работа, действительно, интересная. Если только с душой. Официант кто? Проповедник культуры. Это еще на курсах нам говорил преподаватель Никишов, толстый такой дядька, юморист, дай бог ему здоровья. Вот вы сели, и у вас на столе три хрусталя (всего-то их десять): что из чего пить? Сервировку — знай, кулинарию — знай, подход к людям — само собой. Меня в этой работе что привлекло? Разнообразие, живость, артистизм. А если только «подай да прими», если одно материальное держит — это для человека не судьба. У меня вот, например, пятый разряд, а как я его оправдаю, если наш ресторан второго разряда?

Он прерывает рассказ и декламирует с улыбкой:

— Но вреден «Север» для меня…

ХОРОШИЙ ли Рощин официант? Так сказать, передовик ли он? Не знаю. План он всегда дает. Благодарности? Есть, но их сколько угодно можно получить. Сейчас в «Севере» эту книгу простым смертным почти и не дают, разве что генерал захочет написать. Жалобы? У Рощина был случай: нагрубил посетителю. То есть они друг другу нагрубили, но тут официант всегда виноват: он на работе. И перевели Рощина на месяц на склад «плоское таскать, круглое катать». Плохо, конечно, но и это о многом, в сущности, не говорит.

Услуга в запас не делается. Материализации не поддается. Сантиметром ее не измеришь. Между производителем и потребителем нет ни времени, ни расстояния. И тут особую роль приобретают личные качества человека — порядочность, радушие, учтивость. Но и в сфере обслуживания есть производительность труда, или, как в этом случае предпочитают говорить, эффективность. И здесь нужны рабочая сноровка, умение, спорость.

Вот, приняв заказ, Рощин легкой своей походкой скрывается за занавеской, куда обычно мы не заглядываем. Я заглянул. Прямо по курсу — касса. Глядя в свою книжечку, Рощин на ходу переводит блюда в рубли и копейки: «Женя, пробей три по сорок пять, два по девяносто шесть, раз семьдесят шесть…» Потом с чеками и посудой (успел захватить) — к «холодному цеху»: «Люда, омары — три». И бегом к повару на раздачу: «Раиса Михайловна, две солянки, лангет…» Чеки он дает марочнице, берет хлеб, и сразу к буфету: «Тоня, три водки, три пива, три „Шипки“, три спички!» Все это ставится на поднос, и танцующей походкой, с улыбкой за занавеску, в зал. И так всю смену, до глубокой ночи…

— Вы ведь не слышали, чтоб я жаловался: кто-то долго сидит. Быстро! Срочно! — этого не люблю. А так сиди хоть три часа, на то мы и ресторан, чтобы хорошо посидеть. Есть мнение, что-де выгодно официанту напоить гостя. Погодите возражать, выслушайте… Это еще вопрос, что для меня лучше — напоить или накормить? И второй вопрос — чем напоить? Сто граммов водки — восемьдесят восемь копеек, а бутылка «Гурджаани» — три рубля. Вот и считайте. Он выпьет хорошего вина — у него аппетит. Считайте дальше: солянка — девяносто шесть копеек, купаты — рубль двадцать девять копеек, по-киевски — рубль сорок копеек. Что мне выгодней? Что лучше — бегать к буфету с графинчиком или взять с раздачи хорошее блюдо?

А вообще-то пьют. Вернутся рыбаки, три месяца плавали у берегов Канады, денег — мешок. Где оставят? В «Севере». И опять вопрос: как их взять? Можно в два счета: дал ему водки сверх нормы, пива дюжину, закуски чуть — через час он готов. Вывели со швейцаром с крыльца — и адью. На улице замерзай или в вытрезвителе спи — наше дело маленькое. А можно культурно: сидите, отдыхайте, разговоры говорите, пейте южное вино в увязке с качественной закуской — и мне хорошо, и людям удовольствие… Чем я занят, официант? Перераспределением национального дохода — вот чем. Вы не улыбайтесь, это тоже на курсах говорили. План-то нам не в калориях спускают — в рублях, ясно?

Я как почитаю «Общественное питание», то Латвию хвалят, то Молдавию. А почему не Мурманск?.. Я и на активе ставил вопрос: салфеток нет, формы у официанта нет. Мы кто, кабак, харчевня? Денег, говорят, нет на балансе. А почему нет? Вот у нас мангал в бездействии, а шашлыки жарим на сковороде. Почему? Мало проходит шашлыков. А почему мало? Плохие шашлыки. А почему плохие? Потому что на сковороде. Я бы что в «Севере» сделал? Убрал бы сверху наши прожектора — не ресторанный свет. Малые светильники на стол, торшеры по углам, стены в салатный цвет, приятный для глаз, серванты бы поставил. Тогда я солянку смогу перелить, прибор сменю рыбный на мясной — мне трудней, а окупится. И назвал бы ресторан: «Домашний»…