Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - [27]

Запеканка из фазана

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 фазана)

– шпик – 80 г

– сливочное масло – 140 г

– крупные луковицы – 5 шт.

– тушеный рис – 500 г

– рубленая зелень петрушки и лука – 2 ст. л.

– горошины черного перца – 6 шт.

– мускатный орех

– сливочное масло – 50 г

– мука для соуса – 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и смешать с жареным луком.

Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жаренье фазана (если нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.

Соус «Чутней»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– фига – 200 г

– крыжовник – 200 г

– чили – 2 стручка

– чеснок – 1 зубчик

– гарам масала – 1 ст. л.

– рисовый винный уксус – 0,25 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистить фиги от косточек и положить в одну миску с крыжовником, стручки чили почистить, вынуть семена и мелко нарезать, добавить к фруктам. Чеснок раздавить и с гарам масала и уксусом добавить к фруктам, тушить так долго, пока «Чутней» не станет кашей.

Подавать к мясу.

Картофель, фаршированный грибами

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 10 порций)

– нашинкованная луковица – 1 шт.

– корзиночка свежих грибов – 1 шт.

– маргарин – 1 ч. л.

– приправа «Кнорр» – 2 пакетика

– белое вино – 1/4 стакана

– сливки – 1 ст.

– картофель – 5 шт.

– тертый сыр – 3/4 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разрезать картофелины пополам в длину, удалить ложкой сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустить картофель в литр кипящей подсоленной воды, варить 5 минут. Положить картофелины на противень, заполнить выемки приготовленной начинкой, посыпать сыром и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °С.

Начинка:

Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, «Кнорр» и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения.

Готовьте на медленном огне до загустения (8 – 10 минут).

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– сырые грибы – 500 г

– жирные сливки (от 30% и выше) – 500 мл

– столовое белое вино – 100 мл

– орехи, сыр – 100 – 150 г

– картофель – 5 – 6 шт. среднего (с женский кулачок) размера

– чеснок – 2 зубчика

– душистый молотый перец, соль

– лук репчатый – 1 шт. (большая)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в нормально посоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх.

Сырые грибы (шампиньоны, белые или лисички) порезать не очень мелко и жарить на большом огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном масле (но не на соевом или оливковом) в течение 15 – 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком. Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи (подойдет толченый мускатный орех и/или кедровые орешки), посолить, чуть-чуть поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 – 15 минут. За 5 минут до окончания процесса тушения добавить примерно полстакана тертого швейцарского сыра. При отсутствии швейцарского можно заменить любым другим желтым твердым сыром. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке примерно 10 минут, подавать горячим, есть с удовольствием под белое вино и приятные разговоры.

П.Я. Пясецкий. Стол для торжественного обеда в бальном зале замка Компьень.1901 г.

Пирог «Маркиз»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– маргарин – 200 – 250 г

– сахар – 1/2 стакана

– яйца – 2 шт.

– сода – 1/2 ч. л. (загасить)

– мука – 3 ст.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Маргарин растопить, замесить тесто, можно разделить на две части. Из одной скатать шарики и положить в морозильную камеру (30 – 40 минут). Вторую часть раскатать на противень, края фигурно закатать. Сверху выложить варенье или повидло (можно слегка протушенные яблоки с маслом, сахаром, корицей и ванилином). Тесто из холодильника пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке и ровным слоем покрыть варенье. Печь недолго, горячим порезать на ломтики.

Ананасы в шампанском

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– сахарный сироп – 320 мл

– ананасовый сок или сок манго – 40 мл

– ананасы

– шампанское – 100 мл

– лед

Все смешать. Перелить в бокалы. Шампанское можно заменить белым вином.

22 октября 1913 года Завтрак

Этот день в истории

...

«Такой же чудный день. Утром у меня был Николаша. Ходили к обедне и завтракали по-воскресному. Поиграл в теннис недолго, и затем совершили совместную прогулку со всеми игроками – офицерами и через Орианду вернулись к чаю домой. Принял Сухомлинова до обеда. Весь вечер читал и окончил все бумаги».