Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - [26]

Для изготовления наименьшей дозы соуса – 10 кг (!) – требуются следующие ингредиенты:

– томатная паста – 950 г

– экстракт грецких орехов – 190 г

– экстракт-отвар шампиньонов – 570 г

– черный молотый перец – 80 г

– десертное вино (настоящий портвейн, токай) – 750 г

– тамаринда – 570 г

– сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) – 190 г

– карри (порошок) – 100 г

– экстракт красного перца чили – 340 г

– душистый перец – 4 г

– лимон – 190 г

– хрен – 40 г

– сельдерей – 80 г

– мясной экстракт – 80 г

– аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) – 70 г

– уксус 10-процентный мальтозный (солодовой) – 2,3 л

– вода – 3 л

– имбирь – 1 г

– лавровый лист – 1 г

– мускатный орех – 4 г

– соль – 230 г

– сахар – 230 г

– стручок чили – 1 г

– жженый сахар – 19 г

– экстракт (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе) – 10 г

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 1 банка красной фасоли в подсоленной воде

– 1 бутылка соевого соуса

– чесночный порошок (2 небольших зубчика давленого чеснока) – 1 ч. л.

– сардины в масле – 2 баночки

– очищенные и нарезанные на куски зеленые яблоки – 6 кварт

– красный уксус – 2 кварты

– нарезанная луковица

– молотая гвоздика – 3 ст. л.

– молотая куркума – 2 ст. л.

– молотый мускатный орех – 2 ст. л.

– молотый душистый горошек – 2 ст. л.

– растворимый кофе (порошок) – 3 ст. л.

– молотый красный перец – 2 ч. л.

– кукурузный сироп (можно заменить густым сахарным сиропом) – 4 ст. л.

– соль – 6 ст. л.

– горчица в порошке – 3 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Понадобится 1 пятилитровая банка.

Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 ча са в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить…

Лангинкоски. Царская кухня

Валованы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– мука – 500 г

– масло сливочное – 50 г

– вода – 340 г

– уксус – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло сливочное для слоения – 500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 – 30 минут при температуре 250 – 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.

Петух или пулярки по-аргентински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– тушка петуха или пулярки – 1,5 кг

– морковь – 30 г

– сельдерей – 30 г

– репчатый лук – 30 г

– сливочное масло – 120 г

– мука – 75 г

– спаржа – 1 кг

– зеленый горошек – 300 г

– яйца – 2 шт.

– сливки – 200 г

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

«27 градусов на борт». Возвращение из Свинемюнде. Завтрак со «скрипками» около Либавы. Николай II – четвертый слева. Июль 1907 г.

Соус «слоновая кость»

Соус «Паризьен» – белый соус с яичными желтками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– несколько ст. л. свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами)

– прозрачный бульон – 600 мл

– яичные желтки – 5 шт.

– щепотка перца грубого помола

– небольшой молотый мускатный орех

– белый соус – 1200 мл

– немного топленого сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.

Куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).