Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - [23]

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мякоть говядины и язык варить до готовности. Охладить и нарезать мелкими кубиками.

Лук мелко нашинковать, растереть с солью.

Огурцы нарезать кубиками (грунтовые огурцы очистить от кожицы, а парниковые использовать вместе с ней).

Окорок освободить от кожицы и костей, нарезать кубиками.

Одно яйцо оставить для подачи. У оставшихся яиц отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить.

Для жидкой части окрошки растереть яичные желтки, соль, сахар, горчицу и сметану, добавить растертый лук, развести квасом и поставить в холодильник.

Нарезанный мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешать и залить жидкой частью окрошки.

При подаче окрошку разлить в отдельные тарелки, положить дольку вареного яйца, сметану и посыпать нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 14 – 16 °С. Можно добавить нарезанный кубиками вареный картофель.

Приготовление кваса

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– сухари ржаные – 400 г

– сахар – 300 г

– дрожжи – 15 г

– вода – 12 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сухари поджарить, поломать на кусочки и всыпать при помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С воду (воды при этом взять 7 л из общего количества), Настоять 1 – 1,5 часа в теплом месте.

Настой (сусло) процедить, а сухари вновь залить горячей водой (5 л) и настаивать еще 1 – 1,5 часа.

Оба процеженных настоя соединить, добавить сахар, разведенные дрожжи и оставить для брожения на 8 – 12 часов при 25 °С.

Затем квас охладить, разлить в бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре не выше 10 °С.

В квас можно добавлять мяту, изюм, можжевельник, тмин.

Слоеное тесто для пирожков к супам

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взять 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешать и раскатать тонким листом. Тонкий кружок сливочного масла положить на лист теста, закрыть его краями теста и поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделать 6 раз, то есть получить 18-слойное тесто. После этого тесто начинить фаршем (жареные мозги, печенка, говядина, раковые шейки, рыба, капуста, морковь, рис, картофель, грибы) и сделать пирожки: в виде рога изобилия, книжек, круглые, плоские, треугольники.

Перепела с красной капустой

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– перепела – 10 шт.

– масло для жаренья – 100 г

Для маринада:

– столовый уксус – 1 ст.

– вода – 1/4 л.

– вино – 1 ст.

– лавровый лист – 2 шт.

– крупная луковица – 1 шт.

– горошков перца – 10 шт.

– сахар – 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавить 2 столовые ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2 – 3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. За сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.

Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Конец XIX в. Фаянс. Роспись

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовленных перепелов, предварительно замоченных в рассоле, состоящем из воды и перца, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовку, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жаренья перепела – 10 – 15 минут. Готовую дичь положить в разогретое блюдо, уложив на красную капусту. Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом.

Краснокочанная капуста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нашинковать лук, нарезать кубиками бекон, подогреть в жиру, посыпать мукой и обжарить до золотистого цвета. Смешать с нашинкованной капустой, заправить специями (перец и др.) и тушить в духовке 30 минут. Вино довести до кипения, полить им продукты и немного потушить.

Запеканка из индюшатины [3]

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 4 порции)

– готовое мясо индейки, порезанное полосками, – 350 г

– ветчина или готовые окорока, порезанные полосками, – 140 г

– замороженный горошек – 175 г

– сливочное масло – 50 г

– молоко – 600 мл

– херес – 3 ст. л.

– зернистая горчица – 2 ст. л.

– сын чеддер, тертый – 100 г

– разные орехи (фундук, или миндаль, или грецкие орехи), порезанные – 50 г

Прекрасное блюдо для использования разных остатков мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Разогреть духовку до 200 °С. Смешать индейку, ветчину и замороженный горошек в керамической форме.

2. Сделать соус. Соединить масло, молоко и муку в миске, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, пока соус на загустеет. Добавить херес и горчицу, приправить по вкусу и тушить 1 минуту. Снять с огня и добавить половину сыра.

3. Закончить блюдо. Полить соусом подготовленные в форме ингредиенты. Перемешать оставшийся сыр с орехами и посыпать сверху. В этот момент вы можете поставить подготовленную форму в холодильник, и она нормально простоит до 5 часов, или можно ее заморозить. Когда необходимо, запекать 25 – 35 минут до золотистой корочки.