Рецепты праздничного стола - [16]

Телячью грудинку разрубить на две или больше частей так, чтобы в отваренном виде ее можно было легко разрезать. Затем грудинку обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные крупно нарезанные коренья и пряности, варить на слабом огне 1–1,5 часа. К концу варки посолить.

Сваренную телячью грудинку разрезать на куски, чтобы в каждом из них было по 2 ребра, полить сметанным или кисло-сладким соусом, несколько минут варить и подать на стол с вареным картофелем, отварной цветной капустой или рисовой кашей.

Из отварной телячьей грудинки можно также удалить ребра, придавить мясо грузом и оставить на пару часов, пока оно не остынет. Затем разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле. Перед подачей на стол куски аккуратно уложить на блюдо и кругом или с одной стороны положить поджаренный на масле вареный картофель, политую сливочным маслом отварную цветную капусту или картофельное пюре. Вокруг мяса налить сметанный соус или подать его отдельно. Вместо соуса можно полить мясо растопленным сливочным маслом.

Медальоны, запеченные в духовке

750 г мякоти свинины, 75 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, 75 г муки, 3 стакана молока, 50 г сыра, 1 лимон, 10 ломтиков белого хлеба, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 баклажан, 2 ст. л. муки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить, как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 мин., процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 мин. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы потушить на сливочном масле с солью и перцем, ломтики белого хлеба, обрезав корки, поджарить на небольшом количестве сливочного и растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку ломтик мяса) и тушеные грибы.

В теплый соус влить лимонный сок и взбитый желток, процедить его через мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку зарумяниться.

Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 мин., после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон. Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.

Фрикасе из телячьей грудинки

0,8 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 1/2 лимона, 100 г риса, 3–4 яйца, сахар, соль.

Грудинку разрезать на куски по 2 ребра, положить в кастрюлю, налить воду, посолить и варить, снимая пену; когда грудинка поспеет, прибавить масло, поджаренное с мукой, ломтики лимона без косточек, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится. Дав порядочно остыть, заправить 3–5 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно загустело, но желтки не превратились в яичницу.

Свинина жареная

На 1 порцию: свинина 100 г, жир 3 г, гарнир из овощей 150 г, заправка 15 г, хрен 30 г.

Окорок или почечную часть свинины зачистить от излишнего жира, оставляя слой его не более 0,5–1 см. Оставшийся жир надрезать в виде рубчиков, поверхность натереть солью, перцем, чесноком и жарить в жарочном шкафу, поливая вытопившимся жиром и соком. Готовую свинину нарезать на ломтики, гарнировать отварными овощами, нарезанными кубиками, и полить уксусной заправкой. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.

Свинина жареная с квасом

На 1 порцию: свинина 150 г, лук 10 г, чеснок 1 г, жир 20 г, специи, картофель 200 г, жир для его обжаривания 20 г, хрен очищенный 50 г, огурцы соленые 50 г.

Большие куски свинины положить в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, шинкованный лук, чеснок, залить квасом и выдержать на холоде около часа.

Мясо вынуть, обсушить, натереть солью и жарить в жарочном шкафу, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо положить на сковороду, нарезав на куски, полить квасом, в котором мариновали мясо, довести до кипения. Подать с картофелем жареным. Отдельно подать хрен и соленые огурцы.

Поджарка из свинины на сковороде

На 1 порцию: Свинина (нежирная, мякоть) 200 г, репчатый лук 1 головка, жир 50 г, томат-паста или томатный соус 1 ст. л., бульон мясной 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень.

Мякоть свинины нарезать брусочками, выложить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и жарить при непрерывном помешивании до готовности.

Затем добавить пассерованный репчатый лук, томат и острый соус, влить бульон и кипятить 5–7 мин.

При подаче поджарку посыпать рубленой зеленью.

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

Свинина 500–600 г, жир 50 г, сливочное масло 50 г, пшеничный хлеб 200 г, соус 2 стакана, грибы белые или шампиньоны 200 г, свежие помидоры 300 г, соль, специи, пряная зелень.

В баранчик положить поджаренный на сливочном масле хлеб, на него жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху уложить жаренные ломтиками помидоры и грибы, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнир – жареный картофель или сложный овощной.