Рецепты праздничного стола - [17]

Соус готовить так: в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и снова прокипятить.

Филе из свинины

1 кг свинины (филе), 1 ст. л. масла, 4 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. муки, соль.

В разогретое масло положить мясо и поджарить, слегка зарумянивая сначала с одной, а потом с другой стороны. Потом, влив 1/2 стакана воды, положить соль, накрыть и медленно тушить мясо до мягкости. Мясо надо все время поливать и часто переворачивать. Если соус слишком выкипает, то нужно подливать понемногу воды. Наконец, размешав муку в 1/2 чашке холодной воды и прибавив 1/2 чашки кипятка, вылить в соус, дать вскипеть и процедить сквозь сито.

Жареная свинина с кислой капустой

500 г постной свинины, 2–3 луковицы, тмин на кончике ножа, 3–4 листика розмарина, 1–2 ст. л. сливок, 750 г кислой капусты, 2–3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, листики розмарина и сливки. Кислую капусту потушить с томатной пастой и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту. К блюду подать картофель и отдельно соус.

Ветчина или окорок, запеченные с грибами

На 1 порцию: ветчина или окорок (вареный) 160–200 г, свежие белые грибы или шампиньоны 100 г, репчатый лук 1 головка, жир 50 г, соус 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка пассеровать, затем к нему добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Ветчину или вареный окорок (без жира) нарезать тонкой короткой соломкой, соединить ее с грибами и луком и слегка обжарить. После этого ветчину заправить соусом, положить в форму и запечь в духовке. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.

Для придания закуске более острого вкуса можно при ее приготовлении добавить мелко нарезанные каперсы.

Жаркое «Телятина в вине»

1 кг телячьей вырезки без жил и пленок, 100 мл сухого красного вина, 100 г мягкого сыра, 1/2 апельсина, 100 г нарезанного кольцами лука, 3 ч. л. горчицы, 100 г сметаны, ароматические коренья, кресс-салат, 50 г топленого масла, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.

Из вина, апельсинового сока, лука, перца, чеснока, кореньев приготовить маринад и выдержать в нем мясо не менее 20 ч в прохладном месте. В жаровне на топленом масле обжарить мясо до образования румяной корочки.

Из сыра, сметаны, горчицы и мелко нарубленного кресс-салата приготовить пасту, которой намазать жаркое. Маринад процедить и добавить его в жаровню. Закрыть жаровню крышкой и тушить мясо 2 ч, периодически поливая его соком.

Перед подачей нарезать жаркое острым ножом на порционные куски, выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью. Вылить мясной соус из жаровни, в которой было приготовлено мясо. Влить в него взбитое яйцо и снова взбить, только теперь вместе с соусом. Добавить нарезанную на мелкие кусочки мякоть апельсина. Этот соус подавать отдельно в соуснике.

Жаркое «Русское»

200 г картофеля, 500 г говядины, 1 большой пучок зелени, луковица, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Помыть, очистить и нарезать кубиками картофель. Лук тоже очистить и измельчить. Мясо помыть и нарезать кусочками средней величины.

Помыть проточной холодной водой зелень, мелко нарубить. Приготовить глиняный горшочек (или горшочки).

Выложить мясо в горшочки, посыпать солью и перцем, залить водой так, чтобы она не полностью закрывала мясо.

На мясо слоями выкладывать лук, картофель и зелень, влить немного растительного масла. Тушить до готовности.

Жаркое «По-казахски»

200 г картофеля, 200 г грибов, 400 г свинины, 1 пучок зелени петрушки и кинзы, соль, приправы по вкусу.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Грибы замочить в холодной воде на 4 ч, затем промыть и поставить на огонь, залив водой. Варить 10 мин., вынуть, остудить и нарезать полосками. Приготовить горшочки.

Свинину помыть, нарезать кусочками небольшого размера и выложить в горшочки. Залить их на 1/3 водой. Затем выложить грибы, картофель, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, каждый из слоев приправить солью и приправами по вкусу.

Поставить в духовку, запекать до готовности, затем вынуть и разложить по порционным блюдцам.

Жаркое с курицей

1 тушка курицы, 600 г картофеля, 1 головка чеснока, 400 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Курицу вымыть, разделить на кусочки. Натереть их солью и перцем. Чеснок очистить и пропустить через размельчитель.

Картофель очистить и нарезать кусочками средней величины. Приготовить трехлитровую банку.

Налить на дно банки воды, выложить туда несколько кусочков куриного мяса, посыпать небольшим количеством измельченного чеснока, солью и перцем. Полить майонезом.

Следующим слоем в банку положить картофель, слегка посолить, затем снова выложить курицу, чеснок, соль и майонез, картофель и так заполнить банку доверху.

Поставить банку в духовку, нагретую до средней температуры. Запекать до готовности. Осторожнее с банкой, не обожгитесь!