Рецепты праздничного стола - [14]

В течение 10 мин. в большой кастрюле пассеровать сельдерей в масле. Помидоры очистить от кожуры и (по возможности) от зернышек, измельчить. Положить в кастрюлю помидоры, чеснок и пряности (лучше всего упаковать их в небольшой полотняный мешочек), влить вермут и бульон, довести до кипения и варить в течение 30 мин.

Затем удалить из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистенции пюре и вернуть в кастрюлю. Влить в суп сливки, положить соль, перец и варить еще некоторое время, не доводя до кипения.

Итальянский суп-лапша

100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 150 г цукини, 250 мл белого вина, 1 ч. л. базилика, 50 г томатной пасты, 200 г томатов, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. л. тертого сыра, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Подготовить и нарезать зеленый лук недлинными полосками, цукини и морковь – мелкими кубиками. Положить овощи в небольшую кастрюльку, влить вина, посолить, поперчить и тушить в течение 10 мин. на небольшом огне.

Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и добавить вместе с томатной пастой в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Накрыть кастрюльку плотно крышкой и подержать на небольшом огне еще 6–8 мин. Затем опустить в нее вермишель, еще раз чуть-чуть поперчить и посолить.

Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу.

Отварить вермишель можно заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят «ракушки».

Суп-пюре из лисичек

500 г свежих лисичек, 60 г растопленного сливочного масла, 60 г муки, 2 яйца, 1,25 л молока, 250 мл воды, 2 луковицы, 250 мл сливок 22#-ной жирности, соль по вкусу.

Промытые грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла и тушить 40–45 мин. Затем влить воду и довести до кипения.

Отдельно в суповой кастрюле обжарить на оставшемся сливочном масле мелко нарезанный лук, добавить муку, все прогреть и залить горячим молоком. Довести смесь до кипения, добавить тушеные грибы и варить 15–20 мин.

После этого суп посолить и при интенсивном помешивании заправить 2 яичными желтками, смешанными со сливками. Прогреть, но не доводить до кипения.

Холодный суп-пюре из авокадо

2 спелых авокадо, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. измельченной кинзы, 1 ст. л. мелко нарезанной мяты, 40 мл сока лайма, 700 мл овощного бульона, 20 мл уксуса, 20 мл соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Для заправки: 50 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы, 40 мл сока лайма, мелко нашинкованная цедра 1 лайма.

Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и выскоблить мякоть. Измельчить луковицу, пропустить через пресс чеснок. Положить авокадо в блендер (или в кухонный комбайн), добавить лук, чеснок, кинзу, мяту, сок лайма и половину бульона.

Сделать однородное пюре.

Добавить оставшийся бульон, уксус и соевый соус, перемешать в комбайне еще раз. Приправить массу по вкусу солью, перцем и соком лайма (если необходимо). Накрыть суп и охлаждать в холодильнике до момента подачи к столу.

Для заправки смешать сметану, кинзу и сок лайма, положить по 1 ст. л. в центр каждой тарелки и посыпать цедрой лайма.

Гаспачо (холодный суп)

2 кг спелых томатов, 150 г сладкого перца (красного или зеленого), 100 г отварных креветок, 150 г огурцов, 100 г репчатого лука (по желанию), 2 зубчика чеснока, 10 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, маленькая корочка засохшего хлеба, размоченная в воде.

Промыть овощи в холодной воде, нарезать кусочками и измельчить в блендере вместе с чесноком и корочкой хлеба. Протереть массу через сито (можно это и не делать). Поставить гаспачо в холодильник как минимум на 2 ч.

Подавать суп на стол в порционных мисочках, посыпав петрушкой и украсив отваренной креветкой.

Йогуртовый суп с дыней

500 г дыни, сок 1 апельсина, 400 г йогурта (без наполнителя), 500 г картофеля, 150 г кураги, нарезанной кубиками, несколько листиков мяты, 200 г граната, 40 г орехов кешью.

Разрезать дыню пополам и вынуть семена. Вырезать из мякоти 20 шариков и отложить в сторону. Сделать пюре из плодовой мякоти с апельсиновым соком и йогуртом, перемешать с курагой и охладить. Разрезать гранат пополам и вынуть зерна.

Разлить суп по тарелкам. Украсить шариками дыни, мятой, орехами и зернами граната.

Токайский холодный суп

300 мл токайского вина, 500 мл белого столового вина, 5 яичных желтков, 100 г сахарного песка, 1 лимон, 150 мл сливок, 5 бутончиков гвоздики, кусочек корицы, 15 виноградин.

Взбить 50 мл белого вина с 3 желтками. В оставшееся белое столовое и токайское вино влить 150 мл воды и прокипятить с цедрой лимона, гвоздикой, корицей и сахаром, влить взбитые с вином яичные желтки.

Оставшиеся 2 яичных желтка хорошо размешать со сливками и вылить в вино со специями. Сняв с огня, остудить и положить в него виноград.

Подавать на стол в холодном виде.

Вторые блюда

Говядина тушеная с грибным соусом

1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст. л. муки, 1/2 ст. л. масла, 2 ст. л. сметаны, 2–3 сушеных или свежих белых гриба, соль.