Рецепты французской кухни - [42]
Для 4-х человек: 1 утка весом 1500–1800 г – 2–8 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла – 100–125 г сала шпик – 20 небольших головок репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана овощного отвара – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея – 1 ст. ложка зелени сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 ст. ложка сахару – 200 г белого пшеничного хлеба – 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение >1/>4ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на одну треть и протереть оставшийся через сито.
Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
Для 12–14 человек: 1 гусь весом 3,5–4 кг – 1 ст. ложка соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 стакана мелко нарезанного репчатого луна – 750 г мясного фарша – 1,5 кг кислой капусты.
Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу
Для 12–14 человек: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг – 3–4 ложки сливочного масла или гусиного сала – 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука – 800–900 г маринованного лука – 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока – 6 свежих помидоров, порезанных ломтиками – 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея – 3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки – 3 стакана сухого белого вина – 2–3 веточки чабера – 2–2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка сахарного песку – 0,25 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки коньяку.
Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухого белого вина и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь пе станет совсем мягким. Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять жир, которого будет большое количество. Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится.
Тем временем положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить еще коньяк.
Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100–125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 2–3 дня (если он был куплен в магазине) или даже на 5–6 дней (если речь идет о только что убитой птице), после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты жиром (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего жира, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.