Рецепты французской кухни - [41]

сливочного масла, утку и сверху утки – еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.

221. Утка, шпигованная свиным салом

(Canard en danbe)

Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки – 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см – 2 небольшие головки репчатого лука – 1 зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 1 веточка чабера или укропа – 2–3 веточки базилика – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 2 стакана сухого белого вина – 2 стакана воды – 3 ст. ложки коньяку.

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.

Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

222. Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни

(Canard froid sauce orange cerises)

Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4 мелко нарезанные моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина – 1 веточка укропа – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 растолченный зубчик чеснока – 2 апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) – 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.

Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.

В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.

Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.

Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение ¹/₄—¹/₂ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.

Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.

Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.

К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

223.