Рецепты французской кухни - [44]
Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного жира – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана полусухого белого вина – 54 стакана красного портвейна – 2 нарезанных тонкими полосками красных перца – 2 апельсина (или 3 мандарина) – 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, как это описано в рецепте 231, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой – вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 чайной ложки соли – щепотка свежемолотого душистого перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина) 4 тонких ломтика сала шпик.
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8–10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–15 мин.
Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.
Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.
Для 4 человек: 2 куропатки – 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) – 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками – 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца – 2 ягоды можжевельника – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка сахару – 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток – 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры – щепотка мускатного ореха – 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.
Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.
Для 4 человек: 1 фазан – 5 ст. ложек сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 50 г сала шпик, нарезанного кубиками – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан куриного бульона – 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
