Рецепты французской кухни - [11]

КРОКЕТЫ

300 г телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.

Хлеб замочить в молоке. Лук натереть и спассеровать с маслом.

Шпик мелко нарезать. Мясо прокрутить через мясорубку, смешать с луком, хлебом, петрушкой, шпиком и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в большом количестве жира. На гарнир подать картофельное пюре или салат.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ БИФШТЕКС

0,5 кг телятины, 100 г грибов, 1 яйцо, соль, перец.

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать и смешать с прокрученным через мясорубку мясом. Добавить яйцо, соль, перец, вымешать, сформовать 6 бифштексов, обвалять в муке и обжарить.

На гарнир подать отварной картофель или салат.

АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ

500-600 г говяжьего толстого края, 1 ст. ложка растительного масла, 50-60 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли, перец.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оста вить на 30 мин. Потом выложить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с рубленым луком, петрушкой и щепоткой перца, растереть, размазать по дну глубокого блюда. Выложить на него антрекот, накрыть тарелкой и поста вить на 5-7 мин на водяную баню. Полить мясным соком со сковороды и подавать с картофельным пюре.

АНТРЕКОТ ПО-ЭЛЬЗАССКИ

500-600 г говяжьего тонкого края, 50 г шпика, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, пучок зелен и, 1 рюмка водки, соль, пряности.

Мясо цельным куском поджарить в жаровне с кусочками шпика. Все вынуть. В той же жаровне распустить масло и поджарить в нем муку. Положить обратно говядину и шпик, добавить пряности, соль, рубленый лук, мелконарезанную морковь, пучок зелени, водку и тушить на легком огне 5 ч. Снять жир и подавать.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА

1 кг телятины, 3-3,5 стакана воды, по 1 ст. ложке соли и 3 % -ного уксуса.

Мясо нарезать на 6 кусков, промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Мясо переложить в кастрюлю, залить еще 3 стаканами воды, добавить соль, уксус и довести до кипения.

Варить на слабом огне 10 мин. Воду слить. Залить свежей холодной водой и дать мясу в ней остыть. Снова слить. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если оно не подается сразу к столу, то поставить, в холодильник, так как приготовленное таким образом мясо быстро портится.

ТЕЛЯТИНА ЛУКУЛЛА

6 кусков отварной телятины (см. предыдущий рецепт), 6 ст. ложек сливочного - масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г грибов, 2 ч. ложки концентрированного мясного бульона, 1 ч. ложка соли, молотый душистый перец, 1,5 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварного мяса на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло и в течение 5 мин обжарить в нем нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны). Смешать их с концентрированным бульоном, сметаной, перцем и солью и выложить в жаровню с телятиной, Накрыть и поставить на 20 мин в нагретую до 200 градусов духовку. Если соус окажется слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку муки, разболтанной в небольшом количестве воды.

Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМ ВИНОМ

1 кг телячьей грудинки или корейки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 стакана нарезанного кольцами лука, 2-3 нарезанные кружочками моркови, 100 г сливочного масла, 1 ,ст. ложка муки, 1 сырой желток, 150-200 г грибов, 12 маленьких белых луковиц, 1 лимон, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 ст. ложки рубленой зелени тимьяна (если есть), 1 лавровый лист, цедра 1 лимона.

Телятину разрезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы только покрыло, и вином (если не жалко, можно использовать только вино, без воды). Положить морковь, лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, соль и перец.

Довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне до мягкости. Тогда добавить желток (можно обойтись и без него), сок и цедру лимона, обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы. Проварить еще немного и подавать.

РАЗВАРНАЯ ГОВЯДИНА МИРОТОН

1 кг говядины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, мука, по 1 стакану бульона и белого сухого вина, соль, перец.

Говядину отварить и нарезать кусками. Шинкованный кольцами  лук поджарить на масле почти до готовности, прибавить щепотку муки и мешать, пока она не подрумянится. Влить бульон и вино, посолить, поперчить и кипятить без крышки, пока соус не загустеет. Тогда положить в него куски говядины и еще прокипятить, чтобы она пропиталась вкусом соуса.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

Вареную говядину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить ломтиками соленой рыбы (филе – анчоусов либо кусочки сельди), крутыми яйцами, нарезанным и кольцами, рубленой зеленью, нарезанными солеными огурчиками, посыпать перцем или пряностями, полить растительным маслом и уксусом и подавать, не размешивая.