Рецепты французской кухни - [10]
400 г молодой мелкой репы, 4 ст. ложки сливочного масла и 4 ст. ложки сахарной пудры.
Репу очистить, сделать в каждой ямку, положить в кипящую подсоленную воду и варить 10- 1 5 мин - почти до готовности.
Вынуть, переложить в глубокую сковороду с растопленным маслом, посыпать сахарной пудрой, поместить в каждую репу по кусочку масла, влить 2-3 ст. ложки отвара из-под репы и поставить на очень слабый огонь. Держать, пока подливка не станет коричневой и не загустеет, следя, чтобы она не пригорела. Снять, полить репу подливкой и подавать или как самостоятельное блюдо, или в качестве гарнира к мясу.
Морковь отскоблить, вымыть и сварить в подсоленном кипятке до полуготовности. Нарезать длинными тонкими кусочками, положить в кастрюлю с куском масла, солью, перцем, рубленой петрушкой, залить молоком и варить до готовности. Перед подачей заправить желтками. Вместо масла можно положить шпик, а вместо молока - бульон.
2 корня сельдерея, сок 1 лимона, мука, соль.
Корни сельдерея вымыть и очистить. Отварить в подсоленной воде. Нарезать ломтиками толщиной в 1 см и положить ·их на 10 мин в лимонный сок. Затем обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета.
Топинамбур (земляные груши) очистить, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Выложить в кастрюлю с маслом, солью, мускатным орехом и жарить, постоянно размешивая, пока не испарится вся жидкость. Тогда полить их несколькими ложками сливок или соуса Бешамель, дать два раза вскипеть и подавать,
Сварить топинамбур, как в предыдущем рецепте, нарезать ломтиками и поджарить с маслом. Посыпать солью и перцем, выложить слоями в форму, пересыпая каждый слой тертым сыром.
Сверху смазать густым соусом Бешамель, посыпать сыром и поставить на 10 мин в духовку.
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
1,5 стакана риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 150 г зеленых маслин, 100 г копченого шпика, 150 г колбасы, соль, перец.
Рис перебрать и промыть. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и протереть через сито. Разогреть жир и обжарить в нем шинкованный лук. Всыпать рис, перемешать, добавить протертые помидоры и немного горячей воды. Затем маслины без косточек, мелко нарезанные шпик и колбасу, соль, перец. Довести до кипения, накрыть листом смазанной маслом бумаги, а потом крышкой.
Варить на медленном огне до полного выкипания жидкости.
Подавать с нарезанным соломкой жареным перцем.
2,5 стакана молока , 200 г масла, 6 яиц, горсть тертого сыра, хлебный мякиш, щепотка сахара, соль, мускатный орех.
Молоко вскипятить, добавить 100 г масла и столько хлебного мякиша, чтобы получилась негустая кашица. Еще несколько мин, помешивая, подержать на огне, снять с плиты , положить еще 100 г масла, 6 желтков, тертый сыр, сахар, соль и мускатный орех.
Осторожно вымесить с взбитыми белками. Форм выложить по·дну листом смазанной маслом бумаги, выпустить сырники, накрыть таким же листом и выпекать в духовке 15- 18 мин.
5 стаканов молока, 50 г масла, 200 г манной крупы, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, сахар, мускатный орех, 6-7 желтков, тертый сыр, масло для смазки формы.
Молоко вскипятить, размешать в нем масло, понемногу всыпать, не переставая мешать, манку и крахмал и варить на совсем слабом огне ·25 мин. Прибавить соль, сахар, мускатный орех и снять с огня. Вбить желтки, разболтанные с 2 ложками холодной воды и варить еще 5 мин, не переставая мешать. Снова снять, положить горсть тертого сыра. Вылить на плоское широкое блюдо (эмалированную сковороду, плоскую тарелку и т. д.) И остудить.
Когда тесто застынет, небольшой формочкой нарезать кружки в 3 пальца в поперечнике. Уложить их слоям и в форму, поливая каждый слой растопленным маслом и пересыпая тертым сыром, и запекать в духовке 35 мин.
Замесить тесто из 50 г масла, стакана воды и такого количества муки, чтобы оно отставало от кастрюли. При6авить 3 яйца, по 50 г масла и тертого сыра, немного сахара, соли и щепотку перца и вымесить еще раз. Брать ложкой и класть на смазанную маслом сковороду в виде маленьких шариков. Положить на каждый по кусочку сыра и запекать 20 мин в нежаркой духовке.
1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, 2 горсти тертого сыра и 150 г сыра кусочками, соль, мускатный орех, яйцо для смазки и сыр для украшения.
Вскипятить воду, прибавить соль, сахар и масло. Когда масло распустится, всыпать муку, снять с огня и размешать. Через несколько мин вбить поочередно 1 целое яйцо и 3 желтка. Добавить тертый сыр и сыр кусочками, мускатный орех и осторожно вымешать с 3 взбитыми белками. Выложить тесто в виде венка в смазанную маслом форму, смазать яйцом, обложить тонкими ломтиками сыра и поставить в нежаркую духовку на 30 мин.
Если то же тесто просто раскатать слоем толщиной в палец и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпав сверху тертым сыром (запечь в духовке), то оно уже будет называться « Гужер».
БЛЮДА И3 ГОВЯДИНЫ
Запекать, жарить, тушить — с картошкой можно все! Если лень готовить или, наоборот, захотелось чего-то грандиозного — доставайте картошку. Самый известный, доступный и любимый продукт. В качестве гарнира или полноценного блюда, сладкий или соленый, в привычном борще или в изысканном гратене — так много вариантов на основе всего лишь одного овоща.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Это книга для тех, кто хочет разобраться в правильном питании, снизить вес и улучшить здоровье. Автор книги Антонина Тонева – кулинар и диетолог с личным опытом похудения, делится своими знаниями и опытом, как комфортно перейти на правильное питание. В книге представлены рецепты полезных блюд из обычных продуктов, которые сможет приготовить даже начинающий кулинар. Снижать вес можно комфортно и при этом питаться сытно, вкусно и разнообразно. Готовьте полезную еду и получайте удовольствие!
Изысканные салаты, вкуснейшие запеченные блюда из овощей, рыбы и мяса, куриные рулетики, овощное рагу, мидии со сливками и многое другое – от одних только названий уже начинают собираться слюнки и появляется желание пойти в ресторан. Но именно поэтому эта книга для Вас! Правильную, полезную и вкусную еду может приготовить каждый на своей кухне. Данная книга Вам в этом поможет!
Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.
Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.