Рецепты французской кухни - [13]

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БАРАНИНА ЛЕЖЕРЕТЭ

1 кг баранины, 1 л воды, 5 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3-4 сырых желтка, соль.

Баранину нарезать порционными кусками и поставить вариться в подсоленной воде. Готовое мясо вынуть и поставить в закрытой посуде на теплую плиту.

Муку спассеровать в масле. Развести мясным бульоном и поставить на 10 мин на слабый огонь. Желтки взбить с лимонным соком и тонкой струйкой влить в соус. Все хорошо перемешать, выложить мясо на блюдо, облить соусом и подавать.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА ПРОВАНСАЛЬ

1,2 кг баранины от лопатки, 100 г сала, 100 г свинины, 1 кофейная чашка коньяка, рубленая зелень петрушки, 125 г соленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, соль, лавровый лист, 1 гвоздика, перец.

Мясо отделить от костей и отбить. Свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить коньяк, соль, перец и петрушку. Хорошо перемешать и ровным слоем выложить на отбитое мясо. Свернуть рулетом и перевязать ниткой.

В кастрюле распустить масло, положить нарезанное соломкой соленое сало, натертый лук обжарить. Затем выложить туда рулет и обжарить его со всех сторон.

Добавить на резанную кружочками морковь, гвоздику, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Развести бульоном томат-пюре и влить туда же. Варить на слабом огне до готовности, время от времени переворачивая рулет. Когда будет готов, снять нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

ЛОПАТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 кг лопаточной части баранины, 150 г ветчины, 2 бараньи почки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, соль, несколько листиков мяты, перец, чабрец.

Отделить мясо от костей. Ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, муку, молоко, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чабрец. Перемешать, надрезать лопатку и наполнить этой смесью. Обвязать ниткой, положить в кастрюлю и отварить до мягкости. Выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до образования румяной корочки.

ЖИГО

Задняя нога барана, 100  г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 4-5 больших луковиц, 2 моркови, соль, картофельный крахмал.

Из мяса осторожно вынуть кости, но так, чтобы мясо осталось целым куском; можно и не вынимать. В жаровне распустить масло, положить туда мясо и на легком огне подрумянить со всех сторон. Облить немного водой, положить целиком зубчики чеснока, очищенные луковицы и морковки и тушить на очень легком огне 5-6 ч. Посыпать солью, но не класть никаких других приправ, даже перца. Выложить на блюдо. С соуса снять жир, заправить небольшим количеством крахмала, чтобы загустел, облить жиго и подавать.

ЖИГО ТУШЕНОЕ

Задняя нога барана, 6 луковиц, 4 моркови, большой пучок петрушки и других пахучих трав, соль, пряности, 100 г шпика, по 1 стакану бульона и белого сухого вина.

Осторожно вынуть кости, мясо компактно свернуть и перевязать ниткой. Положить в кастрюлю; туда же вложить целиком очищенные луковицы, морковки, пучок трав, соль, пряности, кости и другие обрезки, оставшиеся от жиго, нарезанный кусочками шпик, влить бульон и вино. Довести до кипения и под крышкой поставить в духовку на легкий огонь на 7 ч. Вынуть из жаровни, с соуса снять жир, процедить, уварить до густоты и облить жиго.

ЖИГО ФРЕНЕЛЬ

Задняя нога барана, 6 зубчиков чеснока, 50-100 г постной ветчины 2 стакана бульона и 1 стакан коньяка, 200 г сливочного масла, 12 анчоусов, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех.

Ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем. Положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь часа на 3. Анчоусы (можно использовать кильку, салаку, хамсу и даже консервированные шпроты – вкус блюда будет, разумеется, несколько отличаться) как следует растереть с маслом. Баранину вынуть из жаровни. С соуса, в котором она жарилась, снять жир, соус процедить, вернуть в ту же жаровню, прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на столько же. При подаче полить образовавшимся соусом.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ ПОД СОУСОМ

10 бараньих отбивных котлет, 125 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Лук нарезать кружочками как можно тоньше и потушить в масле. Добавить давленый чеснок и тушить еще 5 мин. Снять с огня и протереть сквозь сито. Присыпать мукой и поставить на огонь еще на 5 мин. Снова снять, посолить, поперчить, влить сметану. Размешать, выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на решетке отбивные. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

КОТЛЕТЫ ОШПО

10 бараньих отбивных котлет, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 кг репы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки и других трав, соль, перец.

Котлеты поджарить на масле и вынуть. В масле поджарить муку, когда подрумянится, налить воды, добавить соль, перец, зубчик чеснока и пучок зелени. Снова положить баранину. На другой сковороде поджарить в масле репу (если репки небольшие, то целиком, большие же порезать на несколько частей) до тех пор, пока она не станет темно-желтого цвета. Соединить с бараниной, потушить вместе 30 мин, выложить на блюдо. С образовавшегося соуса снять жир и полить котлеты с репой.