Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - [5]

Емкости из нержавеющей стали надежны, долговечны, нейтральны к спирту и кислотам в сусле, но громоздкие, тяжелые, дорогие и непрозрачные. Обычно этот материал используется для промышленных бродильных чанов или опытными винокурами, которые готовы вложить средства в оборудование.

Деревянные бочки и бочонки хорошо подходят для брожения вина – держат температуру и оберегают сусло от солнечного света. Недостаток деревянных бочонков в высокой цене и в том, что их приходится тщательно чистить после каждого цикла приготовления.

2. Объем. Обычно стеклянные бутыли имеют объем 10 или 20 л, а пластиковые – 6–60 л. Деревянные бочки бывают на 10, 20, 30 и более литров.

При выборе емкости для брожения нужно помнить, что браги или вина должно быть не больше 75 % объема, иначе возможны проблемы с пеной и отводом углекислого газа.

3. Герметичность. Емкость должна быть целой, без трещин и сколов. Небольшое исключение делается лишь для деревянных бочек, они слегка пропускают воздух через поры, но это не влияет на качество готового напитка.

При покупке желательно выбирать емкость, в горлышке или крышке которой встроен гидрозатвор или хотя бы есть место для его установки, тогда не придется ничего сверлить, герметизировать и клеить.

Понятие и виды гидрозатворов (водяных затворов)

Во время брожения активно выделяется углекислый газ (примерно 4 кубометра на 1 л полученного спирта). Накопление углекислоты чревато высоким давлением в бродильной емкости, что может привести к взрыву. Газ нужно выводить, но делать это так, чтобы в емкость не попал кислород, иначе сусло скиснет. Гидрозатвор для брожения представляет собой клапан, выводящий углекислый газ и одновременно препятствующий попаданию воздуха.

Существует несколько вариантов конструкции.

1. Классический гидрозатвор (крышка, трубка, банка). Самый простой и надежный комплект. Достаточно проделать отверстие в крышке бродильной емкости, вставить трубку и герметизировать место соединения клеем. Другой конец опустить в банку с водой. Этот водяной затвор позволяет точно определить готовность вина или браги. Если в банке с водой нет пузырьков 1–2 дня, значит, несладкая брага готова к перегонке, а вино – к сливу с осадка.

Недостатки:

– при небольшом диаметре трубки гидрозатвор может забиться пеной, поэтому лучше использовать не тоненькие капилляры, а трубки большого диаметра;

– во время брожения появляется неприятный запах.

2. Медицинская перчатка. В среде профессиональных виноделов и опытных любителей этот способ считается примитивным, но нравится новичкам простотой реализации. Резиновая медицинская перчатка вместо гидрозатвора работает не хуже других методов, поэтому имеет право на существование, особенно для небольших партий сусла.

Преимущества:

– доступность и простота – перчатки продаются в любой аптеке, а соорудить конструкцию могут даже женщины, не требуется ничего паять, сверлить и клеить;

– надежность – перчатка работает не хуже других водяных затворов;

– при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, идет брожение, опустилась – процесс закончился или что-то не так.

Недостатки:

– низкая надежность – перчатка часто слетает или рвется, особенно на больших емкостях;

– не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;

– неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.

Порядок установки перчатки на вино.

– Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала. Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину, и его нельзя устранить.

– Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1–5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1–2 л – 1 прокол, 3–25 л – 1–2 прокола, больше 25 л – 3–5 дырочек.

– Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести сусло в подходящие для брожения условия.

– Через 4–12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.

– Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново. Когда перчатка сдуется – брожение закончилось

3. Ватная пробка. Горлышко емкости затыкают пробкой из ваты или другого пористого материала, через структуру которого может выходить углекислый газ. Но пробка не обеспечивает полной герметичности, особенно в самом конце брожения. Давление в бутыли падает, вследствие чего в емкость начинает попадать воздух. Еще один недостаток – очень сложно понять, когда закончилось брожение. Ватной пробкой пользуются, если по каким-либо причинам нет возможности установить более надежную конструкцию.

4. Заводской гидрозатвор. Второе название – бродильный шпунт. Заменяет самодельные конструкции. Преимущество – отсутствие запаха брожения.