Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - [3]

Виды дрожжей

Для приготовления спиртных напитков можно использовать один из четырех видов дрожжей: хлебопекарные, спиртовые, винные и пивные. У каждого вида есть свои преимущества и недостатки.

1. Хлебопекарные дрожжи. Бывают сухими (в пакетиках) и прессованными (в брикетах). Для самогоноварения принципиальной разницы нет, но хранить и пользоваться проще сухими.

Преимущества:

– быстрое брожение – брага будет готова за 4–12 дней (обычно 7–10);

– доступность – продаются повсеместно.

Недостатки:

– не подходят для вина, наливок и пива;

– портят фруктовый и зерновой аромат самогона.

Рекомендованы для сахарной браги.

2. Спиртовые дрожжи. Предназначены для получения спирта.

Преимущества:

– минимальный срок брожения – 3–7 дней (обычно 4–5);

– не влияют на аромат зерновых и сахарных дистиллятов;

– повышенная стойкость – большинство штаммов выдерживают концентрацию спирта в браге до 16–18 %, в то время как другие виды – 12–14 %;

– брага накапливает меньше вредных примесей – результат быстрого брожения;

– почти полное отсутствие пены при брожении.

Недостатки:

– редко встречаются в магазинах (нужно заказывать);

– не подходят для вина, наливок и пива;

– стоимость – цена на спиртовые дрожжи выше, чем на хлебопекарные.

Спиртовые дрожжи – прекрасный выбор для зерновых дистиллятов и сахарного самогона, в других напитках не используются.

3. Винные дрожжи. Подходят для приготовления вина, наливок и фруктовых браг. Причем в случае с вином и наливками это единственно возможный вариант, другие виды дрожжей использовать нельзя, иначе получится брага.

Винные дрожжи бывают «дикими» – штаммы, живущие на кожице фруктов (ягод), и «магазинными» – лучшие расы, отобранные и разведенные в лабораторных условиях из дрожжей на винограде. В плане стабильности брожения, крепости и формирования органолептических свойств напитка «магазинные» дрожжи лучше «диких».

Преимущества винных дрожжей:

– не влияют на аромат и вкус готового напитка или даже обогащают их;

– доступность – «дикие» штаммы можно получить бесплатно из фруктов и ягод.

Недостатки:

– долгий срок брожения – 30–60 дней;

– цена – обычно магазинные винные дрожжи дороже хлебопекарных;

– низкая устойчивость – винные дрожжи более требовательны к среде, чем другие виды, «дикие» штаммы нуждаются в предварительной активации – приготовлении закваски (за 3–5 дней до работы с суслом).

Винные дрожжи бесполезно применять для сахарных и зерновых браг – срок брожения увеличится, но улучшения вкуса или запаха самогона не произойдет.

4. Пивные дрожжи. Впервые такой штамм выделили специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались любые штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не современный пенный напиток.

Пивные дрожжи бывают двух видов:

– верхового брожения (рабочая температура 14–28 °C) – в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

– низового брожения (оптимальная температура 6–8 °C) – при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое.

Пивные дрожжи используются только для приготовления пива и не подходят для других напитков.

«Дикие» дрожжи (рецепты заквасок для фруктовых браг и вина)

Приготовление закваски – это активация дрожжей, находящихся на поверхности изюма, свежих ягод или фруктов. Закваска нужна для перестраховки, на случай если на сырье не осталось своих дрожжей или они погибли по каким-то причинам. Закваска используется для вина и фруктовых браг, ставить на ней сахарную или зерновую брагу бессмысленно – срок брожения увеличится в несколько раз, а качество напитка (аромат, вкус, количество вредных веществ) не изменится.

Норма – 2–3 % закваски от объема сусла. При внесении в сусло с мезгой (не процеженное) или брагу можно добавлять закваску вместе с ягодами, но для активации вина с отжатой мезгой лучше использовать только жидкость. Готовую закваску можно хранить в холодильнике герметично закрытой не дольше 10 дней.

Изюмная закваска

Закваску из изюма делают за 3–4 дня до внесения в сусло. Почти всегда используется немытый изюм, поскольку это самый надежный источник винных дрожжей. Проблема в том, что большинство современного изюма обработано химикатами и консервантами для длительного хранения, поэтому далеко не все ягоды забродят. Лучше сразу купить 2–3 вида изюма (желательно в разных магазинах) и попробовать каждую партию в качестве закваски.

1. 150–200 г изюма засыпать в бутылку или банку, добавить 50 г сахара, залить свежей водой комнатной температуры (300–400 мл). Перемешать.

2. Закрыть емкость рыхлой ватной пробкой или просто перевязать горлышко марлей.

3. Поставить на 3–4 дня в теплое темное место. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова. Если этого не произошло, появился неприятный запах или плесень, значит, из-за обработки консервантами на выбранном изюме не осталось диких дрожжей и придется использовать другой, повторив всю процедуру сначала.