Рецепт наслаждения - [7]
Итак, подготовьте все ингредиенты. Нужно признать, что авторитетные умы не могут прийти к соглашению, какую часть туши следует использовать для этого блюда. Я в свое время прочитал три источника, которые отдавали предпочтения последовательно «ягнячьей голени с костью либо остаткам жареного барашка», «средней части шеи ягненка» и «лучшему краю котлет, нарезанных с шеи ягненка». На мой взгляд, любой из этих вариантов может быть приемлемым, так как по существу это крестьянское блюдо (я имею в виду происхождение, а не вкус блюда). Баранина, конечно же, обладает более интенсивным вкусом и ароматом, чем ягнятина, хотя в наши дни ее почти невозможно достать. Был когда-то один мясник, продававший баранину, неподалеку от нашего дома в Норфолке, но он умер. А что касается предпочтения, которое некоторые оказывают мясу на кости для ирландского рагу, я могу только сказать, что Мэри-Тереза в свое время настаивала на таком варианте, потому что это добавляет блюду пикантности, а также привносит в него притягательный оттенок студенистости благодаря попадающему в бульон костному мозгу. Итак, три фунта ягнятины: внешняя или средняя часть шеи, или голень, лучше всего вместе с костью. Полтора фунта картофеля с плотной мякотью: «Бишоп» или «Пентландджавелин», если вы используете британские сорта, в противном случае порасспрашивайте вашего зеленщика. Полтора фунта мучнистого картофеля, который должен разойтись в бульоне, о чем упоминалось выше. В Британии — «Мэрис пайпер» и «Кинг Эдвард». Или спросите продавца. Когда-то была очень неплохая зеленная лавка на углу рю Кассет и рю Шевалье в 6-м квартале, но я не думаю, что она все еще существует. (Наука не смогла дать нам полноценного объяснения относительно разницы между рассыпчатым и плотным картофелем. Если у читателя возникнут трудности при попытке понять, к какой категории относится тот или иной картофель, ему следует опустить его в раствор из одной части соли на одиннадцать частей воды: рассыпчатый картофель утонет.) Полтора фунта лука, нарезанного кольцами. Травы по вкусу — душица, лавровый лист, тимьян, майоран; если травы используются в сушеном виде, тогда около двух чайных ложек. Соль. Нарежьте мясо на котлетки и возьмите сотейник достаточного размера, но не слишком большой. Очистите картофель и нарежьте его толстыми ломтями. Уложите ингредиенты слоями следующим образом: слой плотного картофеля, слой лука, слой мяса, слой рассыпчатого картофеля, слой лука, слой мяса, повторите при необходимости, но последним должен идти толстый слой оставшегося картофеля. Слегка посыпьте каждый слой солью и приправами. Конечно, вы не сможете этого сделать, если приступили к готовке, не дочитав рецепт до конца. Пусть это послужит вам уроком. Наливайте холодную воду в промежутки между мясом и овощами, пока она не поднимется доверху. Закройте все крышкой. Готовить три часа в печи, газ на отметке «2». Вы обнаружите, что мягкий картофель разошелся в бульоне. Продукты приводятся из расчета на шесть едоков. Блюдо это, что особенно приятно, можно считать идеологически чистым.
Существует глубокое философское различие между разными типами жаркого, следует разграничивать случаи, когда до тушения блюдо подвергается той или иной тепловой обработке — обжаривание, соте или какой-либо еще, — и случаи, когда этого не происходит. Ирландское рагу — паладин среди тушений первого типа; среди других членов этого семейства — ланкаширское рагу, которое отличается от ирландского только возможным добавлением почек и тем, что на последней стадии британского варианта приготовления крышка снимается, чтобы блюдо немного подрумянилось. Сходство этих двух рецептов свидетельствует в пользу культурной близости между Ланкаширом и Ирландией; именно в Манчестере отец и «обнаружил» Мэри-Терезу. Он всем говорил, что она работала на «фабрике ваксы», а на самом деле отец узнал о ней от коллеги по работе, который сам нанял ее в преддверии родов своей жены и зашел даже так далеко, что велел частному детективу проверить рекомендации будущей служанки, а потом уволил ее, потому что беременность у его супруги оказалась ложной. Вареная баранина находится в родстве с этими блюдами, и ею незаслуженно пренебрегают, хотя она особенно хороша, если есть ее с освященными веками дополнениями. («Эпикуреец приходит в отчаяние, /Коль нет ему каперсов к вареной баранине», Огден Нэш.) Хотелось бы также отметить энергичное германо-эльзасское блюдо backenoff, которое готовится из баранины, свинины, говядины и картофеля; умиротворяющее blanquette de veau,
