Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - [26]

сметана – 3 ст. л.;

соль.

Похлебка из отвара цветной капусты

Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.

Состав: рубленая цветная капуста – 2 стакана;

вода – 1,5 л;

картофель – 2 шт. средней величины;

лук – 1 шт.;

сметана – 3 ст. л.; соль.

Окрошка с репой

Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками.

Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.

Состав: репа – 2 шт.;

хлебный квас – 1 л;

цветная капуста – 1/2 небольшого кочана;

морковь – 1 шт.;

свежие огурцы – 2 шт.;

зеленый лук – 1/3 стакана;

яйцо – 2 шт.;

сметана – 2 ст. л.;

сахар – 1 ч. л.;

соль.

Бульон прозрачный

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи – 400 г;

говядина (котлетное мясо);

морковь – 10 г;

петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л;

для оттяжки: бульон, яйцо.

Мясной бульон

Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть порыто полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки и лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить 2–2,5 часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон.

Состав: мясо – 800 г;

лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 корень;

зелень – 1 пучок;

вода – 3 л;

соль.

Консоме с овощами Бренуаз

В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

овощи – 250 г.

Бульон с овощами в горшочке

В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.

Состав: цыпленок – 300 г;

морковь – 100 г;

репа – 80 г;

лук – 60 г;

савойская капуста – 250 г;

сливочное масло – 20 г;

куриный бульон – 1,5 л.

Бульон с савойской капустой

Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5–10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

К супу подать гренки.

Состав: капуста савойская – 300 г;

репа – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 20 г;

лук репчатый – 40 г,

помидоры свежие – 50 г,

масло сливочное – 16 г,

бульон мясной или куриный – 800 г.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Вторые горячие блюда подразделяются на собственно блюда (они могут быть мясные, рыбные, грибные, овощные), а также гарниры к ним – из овощей, круп, макаронных изделий. Как уже говорилось выше, капуста – один из самых распространенных и привычных овощей на территории нашей страны. За многие годы люди научились готовить огромное количество блюд, в которых основным продуктом являлась капуста. Она используется как в приготовлении гарниров, так и самостоятельных блюд. Во время культурного обмена с другими народами пополнялись знания, приобретались навыки и в кулинарном мастерстве. Мы познакомились с новыми продуктами и способами их обработки.

Помимо того, что капуста была очень распространена и обладала (как, впрочем, и сейчас) набором необходимых питательных веществ (к тому же ее могли выращивать на собственной земле), она, наряду с картофелем и некоторыми другими овощами, была основным продуктом на постном столе.

Сейчас в запасе опытного кулинара существуют десятки разнообразных рецептов, в которых используется капуста. Это и всевозможные гарниры к мясным, рыбным и грибным блюдам. Это и овощные постные и непостные блюда (такие, как рагу, овощные ассорти, окрошки и т. д.). Это, наконец, собственно капустные блюда (например, капустные шницели, котлеты). Не мыслимы без капусты и голубцы. Одним из известнейших блюд являются русские щи, в которых капуста – главное составляющее. В рецептах многих салатов и закусок, как холодных, так и горячих, используются различные сорта капусты.