Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - [27]

Здесь мы привели несколько полезных советов относительно приготовления блюд из овощей вообще, и в частности, из капусты. Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких, как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

Жарят капусту и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Овощи, не обладающие качеством легко выделять влагу (свекла, капуста, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).

Овощной гарнир

Вареные репу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом.

Подавать к мясным блюдам и птице.

Состав: морковь – 100 г;

репа – 100 г;

цветная капуста – 200 г;

картофель – 300 г;

зеленая фасоль – 100 г;

сливочное масло – 80 г.

Брюссельский гарнир

Капусту, картофель, вынутый выемкой в форме яиц и обжаренный, и вареную морковь положить букетами. Полить томатным соусом, приготовленным на мясном соке.

Подавать к мясным блюдам.

Состав: капуста – 400 г;

картофель – 200 г;

морковь – 150 г;

томатный соус – 200 г.

Венгерский гарнир

Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса.

Приготовление голландского соуса. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой

Состав: морковь – 150 г;

картофель – 150 г;

зеленая фасоль – 150 г;

цветная капуста – 150 г;

зеленый горошек – 150 г;

голландский соус – 100 г;

сливочное масло – 60 г;

для соуса: сливочное масло – 800 г;

вода – 100 г;

яичные желтки – 12 шт.;

лимон – 2 шт. или лимонная кислота;

соль.

Гарнир «Лорен»

Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г;

копченая свиная грудинка – 150 г;

картофель – 400 г;

масло, соль.

Пюре из цветной капусты

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.

Состав: цветная капуста – 100 г;

сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л.

Пюре из картофеля и капусты

Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить сырые желтки.

Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.

Состав: лук – 1 шт.;

капуста – 500 г;

картофель – 1 кг;

яичные желтки – 3 шт.;

соль по вкусу.

Пюре из сборных овощей (лечебное питание)

Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).

Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.

Состав: морковь – 60 г;

цветная капуста – 60 г;

горошек зеленый – 30 г;

бобы зеленые – 35 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 25 г;

сахар – 5 г.

Пюре из разных овощей