Пряности - [52]

Майоран—3, базилик эвгенольный — 3. 3). Чабер садовый — 3, базилик, эвгенольный — 3. 4). Витекс священный — 3, базилик эвгенольный — 3. 5). Майоран — 3, базилик обыкновенный—1, шалфей мускатный— 2. 6). Майоран — 3, базилик обыкновенный — 1, бархатцы — 2.7). Витекс коноплевидный — 2, эстрагон — 2, шалфей мускатный — 3. 8). Чабер садовый — 2, иссоп— 1, базилик обыкновенный — 3. 9). Иссоп — 2, чабер горный—1, базилик эвгенольный — 3. 10). Чабер горный — 3, базилик эвгенольный— 1,5, бархатцы — 0,5. И). Майоран садовый — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3. 12). Чабер садовый — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3. 13). Монарда трубчатая — 3, лофант анисовый—1, базилик эвгенольный — 2. 14). Витекс священный — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3.. 15). Иссоп — 2, чабер горный—1, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3..

Маринованные яблоки. Из небольших яблок с крепкой хрустящей мякотью специальным приспособлением или ножом удаляют сердцевину, крупные режут на 6–8 частей, также вырезая сердцевину, и красиво, комлактно укладывают, переслаивая пряностями, в банки, вымытые и прошпаренные кипятком или паром.

Пряности предварительно пересматривают, удаляя порченые. Сухие пряности моют, прошпаривают и режут на кусочки длиной 2–3 см. Пряности можно также уложить сразу на дно банки. Если используют сухие пряности — их вываривают в заливке. Подготовленные яблоки заливают горячей маринадной заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.

На литровую банку 700 г подготовленных яблок, 385 г заливки (290 г воды, 100 г сахара, 35 г 9 %-ного уксуса).

Маринованные груши. Мелкие груши маринуют целыми, предварительно укоротив плодоножку до 1,5–2 см. Крупные режут на 4–6 частей, удаляя сердцевину. Затем груши бланшируют — проваривают в небольшом объеме воды до полуготовности. Воду сливают и готовят из нее маринадную заливку. Груши укладывают в банки, не забывая о пряностях, заливают заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.

На литровую банку 700 г груш, 380 г заливки (286 г воды, 90 г сахара, 40 г 9 %-ного уксуса).

Свежий зеленый горошек проваривают 3–4 мин, отбрасывают на дуршлаг и после того, как вода стечет, раскладывают в банки; Заранее готовят заливку из расчета на 1 кг горошка: четверть стакана уксуса, 2,5 стакана воды, полтора стакана сахара, по половине чайной ложки корицы и имбиря, 2–4 бутона гвоздики, кипятят под крышкой не дольше 5 мин и оставляют на 12–14 ч в плотно закрытом сосуде. Перед расфасовкой бланшированного горошка в банки снова доводят до кипения и кипящим маринадом заливают горошек под крышку, герметически укупоривают и охлаждают. В пищу используют через две недели.

Овощную тыкву разрезают, чистят и нарезают кубиками. Одновременно готовят заливку. Пряности (стебель котовника лимонного, пару листков горькой полыни, по щепотке корицы, гвоздики и имбиря или вместо них по стеблю базилика эвгенольного и лофанта анисового) заливают водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящую на слабом огне заливку добавляют уксус и опускают кубики тыквы. Варят под крышкой, пока тыква не станет стекловидной. Затем ее перекладывают в банки и через ситечко или марлю заливают кипящей заливкой, герметически укупоривают. На 1 кг тыквы 0,4 л 6 %-ного уксуса, 0,5 кг сахара, 250 г воды.

Пастеризованные огурцы для рассольника. Крупные твердые зеленые огурцы очищают от кожицы, режут, как на рассольник, складывают в банки небольшой емкости (для одноразового использования), добавляют семена укропа, чеснок, свежую зелень майорана, заливают рассолом, обвязывают марлей и ставят на 4–5 дней в темное место при комнатной температуре. Затем марлю снимают, прикрывают металлическими крышками и пастеризуют при температуре 85 °C (поллитровые банки 15 мин). Сразу после пастеризации крышки закатывают, банки охлаждают и хранят в темном прохладном месте.

На 1 кг огурцов 0,5 л воды, 20 г соли, половина чайной ложки семян укропа, веточку майорана, средний зубок чеснока.

Каперсы домашние. 1. Молодые семена настурции помыть, подсушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку, залить остывшей соленой водой, сверху влить перекипяченое растительное масло и закупорить. На два стакана воды берут 100 г соли.

2. Молодые семена настурции в соленой воде довести до кипения, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть, потом протереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким кипяченым 3 %-ным уксусом. Через две недели слить уксус, залить свежим уксусом, вскипяченным с перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей, небольшим (по вкусу) количеством соли.

Маринованный портулак. Стебли портулака огородного вымыть, 5 мин прокипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сложить в банки. Положить специи и пряности — чеснок и травы, залить 1,5 %-ным уксусом. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.

На 1 л продукта 2–3 зубка чеснока, по веточке майорана, базилика, укропа, петрушки, лист хрена.

Уксусы

Пищевой уксус широко применяют в качестве приправы к салатам, мясу, мясным