Пряности - [51]
На 10 л готового продукта 7 кг раек, 3 л сиропа (2,28 л воды, 1,2 кг сахара), пряности.
Компот из груш целых и половинками (сорта Лимонка, Ильинка, Любимица Клаппа и др.) готовят по той же технологии, что и компот из яблок. При подготовке сиропа в нем обязательно растворяют лимонную кислоту.
На 10 л готового продукта 6 кг груш целых, 7 кг резаных, 4 л сиропа для целых груш (3,28 л воды, 1,2 кг сахара), 3 л для резаных (2,46 л воды, 0,9 кг сахара), 10 г лимонной кислоты, 20 г цитрусовой цедры или лофанта, или мяты перечной.
Компот из айвы. Айву моют, режут и проваривают до полуготовности с лимонной кислотой. Затем дольки перекладывают в подготовленные банки, а на оставшейся воде готовят сироп. Айву заливают горячим, можно кипящим сиропом. Дальнейшая обработка, как и компотов из яблок. На 10 л готового продукта 7,06 кг айвы резаной, 2,94 л сиропа (2,02 л воды, 1,54 кг сахара), 10 г лимонной кислоты. 30—4,0 г цедры или лофанта анисового, или котовника лимонного, или мелиссы лимонной.
Компот из черешен. Отбирают ягоды с плотной, хрустящей мякотью, белые или темноокрашенные. Перебирают, одновременно удаляя плодоножки. Моют и раскладывают в подготовленные банки со специями. Заливают теплым (40–50 °C) сиропом и пастеризуют при температуре 90–95 °C: литровые банки — 15, трехлитровые — 25 мин. После пастеризации немедленно герметизируют.
На 10 л готового продукта 7,15 кг черешен, 2,85 л сиропа (2,34 л воды, 0,85 кг сахара), 60–70 г свежей травы шалфея мускатного или базилика обыкновенного, или 20 г цедры.
Компот из вишен. Вишни мясистых сортов перебирают и далее готовят по технологии компотов из черешен.
На 10 л готового продукта 6,9 кг, вишен, 3,1 л сиропа ' (2,17 л воды и 1,55 кг сахара), 50–60 г свежей травы базилика эвгенольного или 40—50 шт. гвоздики, или 40–50 г корицы.
Компот из слив. Пригодны сливы типа венгерок и ренклодов. Из крупноплодных сортов готовят компоты из половинок слив без косточек, мелкоплодные закладывают в банку целыми. Целые еливы подлежат обязательной бланшировке. Бланшировать сливы, уложенные в банку, лучше всего в горячем (60–70 °C) сиропе, который потом сливают снова в кастрюлю, доводят до кипения и заливают сливы. Сливовые компоты очень выигрывают во вкусе, если в них кладут базилик эвгенольный или базилик эвгенольный и чабер душистый в равных частях, или мелиссу лимонную, или котовник лимонный. Пастеризуют компот из слив при 80–85 °C литровые банки 20 мин, трехлитровые— 35 мин.
На 10 л готового продукта 6,7 кг слив типа ренклод целых, 7,1 кг половинок, 6,5 кг слив типа венгерки целых, 6,7 кг половинок, 3,3 л сиропа для ренклодов целых (2,61 л воды и 1,15 кг сахара), 2,9 л для половинок (2,3 л йоды и 1,01 кг сахара), 3,5 л для венгерок целых (2,87 л воды и 3,05 кг сахара), 3,3 л для половинок (2,7 л воды и 1 кг сахара). Свежей травы как в отдельности, так и в композиции не более 50–70 г.
Компот из кизила. Кизил моют, бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин, воду сливают, а кизил раскладывают в банки со специями. Заливают теплым (50–60 °C) сиропом, пастеризуют при температуре 80–85 °C литровые банки— 15 мин, трехлитровые — 30 мин. На 10 л готового продукта 6,7 кг кизила, 3,3 л сиропа (1,5 кг сахара, 2,4 л воды), 20–30 г мяты перечной или 25–30 г лофанта анисового и 15–20 г сухих корней гравилата городского.
Компот из крыжовнику. Созревшие, но еще плотные ягоды очищают от плодоножки и остатка цветка, моют, полощут в проточной воде, раскладывают в банки, на дно которых кладут специи, Заливают теплым (30–40 °C) сахарным сиропом. и пастеризуют, как и кизил. На 10 л готового продукта 6 кг крыжовника, 4 л сиропа (2,8 л воды, 2 кг сахара), 20–30 г сухих корней гравилата городского или 60–70 г травы базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики и 30–40 г корицы.
Компот из актинидии. Компот готовят по технологии крыжовника, но специи используют другие. На 10 л готового продукта 6 кг актинидии, 4 л сиропа (2,8 л, воды, 2 кг сахара), 40–50 г лофанта анисового или чабера душистого, или 50–60 г котовника лимонного.
Компот из ревеня. Черешки очищают от верхней кожицы, моют в проточной воде, режут кусочками и укладывают в подготовленные банки, на дно которых кладут специи. На 10 л готового продукта 6 кг ревеня, 4 л сиропа, 20–30 г корней гравилата городского или колюрии, или 70–80 г базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики, или 10–20 г корицы.
Маринады. Для приготовления маринадов, консервированных и квашенных овощей, острых приправ, соусов можно использовать как свежие, так и сушеные пряно-ароматические растения: внтекс священный и коноплевид-ный, чабер садовый, майоран садовый, чабер горный, иссоп, эстрагон (тархун), чеснок, хрен, красный перец, которые придадут продуктам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат. Ниже приводим несколько рецептов смесей свежих пряностей для овощных консервов из расчета на литровую банку в граммах:
1). Укроп — 2, листья сельдерея и петрушки — 1,8 или их коренья — 2, перец красный — 0,2, эстрагон (тархун)— 0,2, чеснок—1,5, хрен (корни)—2, лавровый лист — 0,3.
Эта книга, написанная Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие по миру гастрономии, во время которого у читателя не только разыграется аппетит, но и появится масса поводов для размышления и применения полученных знаний. Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом — выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание экспериментировать, наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и обогащают друг друга.
Невозможно представить себе нашу жизнь без супов. Они вкусны, красивы и полезны, их ассортимент практически неисчерпаем. Существуют самые разнообразные супы: горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, из птицы и дичи, из овощей и фруктов, сладкие и соленые, густые и жидкие, супы-пюре и бульоны, супы летние и зимние и т. д. В настоящей книге найдется рецепт супа на любой вкус.
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.