Простые люди древней Италии - [23]

О плане и оборудовании античной пекарни рассказали также главным образом помпейские раскопки, но многое добавили рельефы на памятниках и саркофагах, изображающие жизнь пекарни и пекарей за работой.

Кроме помещения, отведенного под мельницы, в пекарне находились: хлебная печь, комната, где стояли «машина» для вымешиванья теста и большой стол, на котором это тесто раскатывали, и кладовка, куда складывали хлебы, вынутые из печки. Обычно с пекарней соединялась и хлебная лавка.

Хлебная печь бывала разного вида: на одном рельефе она похожа на нашу старую голландку, только с широким полукруглым устьем, через которое сажают хлебы; на другом — это нечто вроде шатра, поставленного на широком круглом основании, часть которого выдается вперед, образуя как бы шесток, куда выходит полукружие устья. Печь, обнаруженная в Помпеях, напоминает нашу русскую деревенскую печь. Над кирпичным подом выкладывали полукруглый свод, под которым выводили закрытую четырехугольную камеру, хорошо сохранявшую жар. Устье печи закрывали железной заслонкой, смотрело же оно, как и в нашей печи, на шесток. Печь ставили так, чтобы она одной стороной выходила в комнату, где замешивали и формовали хлеб, а другой — в хлебную кладовку. В боковых стенках шестка проделаны были оконца: в одно подавали хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал вынутые хлебы в кладовую, где их раскладывали по полкам.

В небольших пекарнях хлеб месили руками, но в более крупных имелись особые «машины» для вымешивания теста. Устроены они были очень просто: в цилиндрическую кадку около метра высотой вставлен вращающийся столб с тремя лопастями. В стенках кадки на разной высоте с противоположных сторон проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлены крепкие палочки. К столбу приделана вверху рукоятка, рычаг, с помощью которого столб приводят в движение люди. В больших пекарнях эту работу выполнял осел или мул. Лопасти, вращаясь, вымешивали муку, а палочки равномерно сбрасывали налипавшие на них комья. Вымешанное тесто вынимали, раскатывали на длинном столе, придавая кускам теста своеобразную форму круглой ковриги, состоявшей из двух частей; на плоском лепешкообразном исподе лежала, словно на подносе, верхняя половина, которую пекарь перед посадкой в печь делил на четыре части,[11] проводя пальцем две глубокие, крестообразно пересекавшиеся борозды. Эти части — их так и называли «четвертями» — легко отламывались: столовых ножей за обедом не полагалось. Иногда хлеб выпекали в виде небольших продолговатых булочек, вроде наших саек. Сажали хлебы в печь на деревянной лопате, совершенно похожей на наши старые деревенские хлебные лопаты.

В древней Италии хлеб пекли только из пшеничной муки; ржи италийцы не сеяли, знали о ней больше по слухам и считали ржаной хлеб вредным. Колумелла советовал в некоторых случаях печь хлеб для рабов из смеси пшеничной муки с ячневой; в Кампании, где сеяли много проса, пекли хлеб и из просяной муки; Плиний очень его хвалил. Пшеничная мука была разных сортов, и соответственно разных сортов был и выпекаемый хлеб. Первосортный хлеб из лучшей муки, которую давала мягкая пшеница, подавали за столом у богатых людей; сельский люд и беднота ели хлеб из муки с отрубями: такая мука давала большой припек и печь из нее хлеб было выгодно.

Богатые люди держали своих пекарей; прихотливый избалованный вкус требовал особых сортов хлеба, которые не всегда можно было найти в городских пекарнях. У Флакка Тория, правителя Вифинии при Августе, был пекарь Митридат, вывезенный им из М. Азии. В колумбарии Статилиев сохранилось несколько надписей с именами рабов, которые были пекарями. При императорском доме состояло, конечно, множество пекарей; так же, как и врачи, они были разбиты на десятки — декурии; некий Примигений распорядился сообщить в своей надгробной надписи, что он был отпущенником императора Клавдия, пекарем и декурионом пекарей у его дочери Антонии. Во главе всех дворцовых пекарей был поставлен особый "управитель пекарями"; надпись упоминает в этой роли Телесфора, отпущенника Августа. Императорский раб Автомат был контролером: проверял качество хлеба и его вес. Он умер 29 лет и был, по уверению надписи, "горячо любим всеми от раннего возраста и до конца дней своих": должность Автомата принадлежала, видимо, к таким, которые давали возможность насолить людям, и человек, не делавший этого, оставил по себе благодарную память.

Рабы-пекари, выпущенные на свободу, шли обычно работать к какому-нибудь хлебнику, а если удавалось обзавестись деньгами, то открывали и собственную пекарню. Один из таких удачников, Ноний Зеф в Остии, велел изобразить оборудование пекарни на большом мраморном саркофаге, который он заранее соорудил для себя и своей жены; другой, Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I в. до н. э., поставил себе в Риме у Эсквилинских Ворот огромный памятник, настоящую трехъярусную башню. Нижний ярус состоит из столбов; стены второго пробиты круглыми углублениями, которые, по мнению некоторых археологов, символически изображают модии, хлебную меру, как столбы нижнего — бочки с мукой; на третьем изображено приготовление хлеба на разных его стадиях: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, хозяин или какое-то лицо, заинтересованное в деле выпечки хлеба, берет пробу муки. Знакомую уже нам машину для вымешивания теста вращает осел; погонщик следит и за тем, хорошо ли тесто вымешано. На двух больших столах тесто раскатывают и формуют; у каждого занято по четыре работника. К одному столу подошел хозяин или его помощник, он дает какие-то указания пекарям; все обернулись к нему и внимательно слушают. Около хлебной печи стоит рабочий и сажает хлебы. И, наконец, третий рельеф: в высоких доверху наполненных плетенках несут к весам хлеб; его взвешивают и принимают эдилы. И тут придется сказать несколько слов о снабжении Рима хлебом.