Происхождение вилки. История правильной еды - [3]
Что бы там ни думали экономисты, особенно занимающиеся макроэкономикой, люди в основном питаются едой, которая каким-то образом приготовлена; иными словами, благодаря некоему алхимического процессу «продукты» становятся «блюдами». Блюда — это не просто набор ингредиентов, а некое единое целое. Это если формулировать в математических терминах. А по-человечески можно сказать: совокупность ингредиентов становится большим, чем просто сумма, благодаря их продуманному сочетанию, времени и методам приготовления, а также добавлению соли, масла и воздействию тепла. Блюдо, состоящее из набора недорогих продуктов, может быть гораздо более вкусным и питательным, чем все его ингредиенты по отдельности.
Так или иначе, хлеб был самой распространенной едой, в каком-то смысле ее синонимом. К хлебу, продаваемому в городе, предъявлялись известные требования: он должен был иметь определенную форму, которой, в свою очередь, соответствовала определенная цена, назначенная соответствующими ведомствами. В деревне хлеб изготовляли дома, а затем выпекали в семейной или в общедеревенской пекарне.
Существовал белый хлеб, сделанный из муки из просеянной пшеницы (этот хлеб был распространен в основном в городе), и черный или серый хлеб, выпекавшийся из муки из разных злаков (рожь, ячмень, полба и т.д.) или из не до конца просеянного зерна. Белый хлеб, который пекли каждый день, был предназначен в первую очередь для тех, кто мог себе это позволить в смысле цены. Тесто помещали в различные формы и добавляли в него масло, сало, молоко или что-нибудь еще. Тут важно помнить, что в Италии, даже в Новое время, было огромное количество больших и маленьких городов, управлявшихся синьорами, но ревностно хранившими местные (городские и областные) традиции, считаться с которыми должны были даже худшие правители.
Пекарь. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д’Аламбера. Париж, 1772
Продавец хлеба. Гравюра из книги «Странствующие торговцы», Болонья, 1660
Большинство населения средневековой Италии составляли крестьяне. Они жили на земле в соответствии с арендными договорами, условия которых разнились от области к области. Конечно, условия были невыгодны крестьянам, трудившимся на земле, но тем не менее многочисленные упомянутые выше города всегда представляли собой рынок сбыта, а значит, и стимул для крестьянского производства. Можно было выращивать овощи и продавать их в десятках и сотнях столиц различных областей, а также десяткам раскиданных по всей Италии дворов различных, относительно независимых, сеньоров и сотням монастырей и аббатств. Из анализа земельных договоров Тосканы или Лигурии видно, что земля там принадлежала по большей части торговой знати, тогда как в других регионах и областях Италии среди землевладельцев было больше феодалов, а также наемных работников, почти отсутствовавших в Лигурии и Тоскане.
В Лигурии и в Монферрато землей часто владели те, кто ее обрабатывал, и это приводило к «распылению» владения, то есть хозяйство делилось, а значит, уменьшалось и вскоре уже переставало даже кормить владельцев. В результате они вынуждены были перебираться в город, увязали в долгах. Все это, конечно, отрицательно сказывалось на качестве товаров, например вина, но одновременно обогащало тех, кто имел возможность одолжить беднякам деньги под залог земли, забирая ее в случае неуплаты.
Как ни сильно было стремление всякого хозяина сохранить собственность в семейном владении, избежать ее дробления не удавалось: при первом наследовании земля делилась пополам (если в семье было два сына), а при втором — каждая половина на части, соответствующие числу наследников. Долги этих мелких собственников и плачевные условия их жизни породили такое явление, как тяжбы по поводу границ участков, по поводу владения водоемами и т.д., и по сей день остающиеся большой проблемой для сельскохозяйственных владений. Из этого проистекали тяжкие последствия — люди бросали свои земли, беднели. Условия жизни крестьян, не имевших своей земли, были не лучше: хозяин требовал от них многого, а в обмен не давал им почти ничего. Крестьяне плохо питались, в основном кашей (из полбы, бобов, гороха), а хлеб, особенно пшеничный, ели очень редко.
Вообще же отсутствие хлеба было главным образом городской проблемой. Крестьянину, в конце концов, разрешалось иметь собственный огород — полоску земли вдоль границ казенного поля, — а также небольшое количество скота. Кроме того, крестьянин имел возможность использовать в пищу любое зерно, а не только пшеницу. А вот горожанин должен был покупать абсолютно все, и хлеб был символом его существования, недаром говорится — «зарабатывать себе на хлеб». Описывая народный бунт в Милане (незадолго до чумы 1630 года), Мандзони рассказывает о «нападении на пекарню». На первый взгляд это представляется странным: восставшие бедняки, казалось бы, должны первым делом грабить лавки, где продается нечто подороже обычного хлеба. Однако бунт — признак крайности; когда народ голодает, он требует именно хлеба. Это понимали еще древние правители: разумеется, люди всегда желают того, чего они не могут себе позволить, но ни в коем случае нельзя лишать их необходимого. Если нет хлеба, народ бунтует, создавая власти ужасные проблемы; не имея избыточного, люди, быть может, и чувствуют себя несчастными, но не поднимают мятежей.
