Про тайгу и про охоту. Воспоминания, рекомендации, извлечения - [54]

Борщевик (медвежья дудка, пучка, пиканы по-верхне-печорски, балтырган по-алтайски) растёт практически повсеместно. Этот мощный двулетник или многолетник выносит свое соцветие-зонтик на высоту до двух и более метров, особенно в горах. Части молодого растения – полый не затвердевший ствол-дудка и особенно боковые нераспустившиеся соцветия в пазухах листьев – вкусны и питательны. Это прекрасный послезимний источник витаминов. На Алтае в начале лета мы, малолетние ребятишки, по-настоящему питались ими. Голодновато было в военные годы, а пучка была и едой и, как теперь говорят, пищевой витаминной добавкой. Кроме борщевика как съедобное растение употребляют похожий на него дудник, или дягиль.

На Верхней Печоре старожилы до сего времени делают из молодых побегов борщевика или дягиля прекрасный квас. Он великолепно утоляет жажду, бодрит. Это отличная основа для окрошки. Готовится такой квас элементарно.

Молодые стволики, черешки листьев и нераспустившиеся соцветия мелко-мелко рубят специальной сечкой в корытце, как капусту для засолки. Потом эту ароматную зелёную массу заливают водой из Печоры – она ещё в своих верховьях чиста, как слеза. Через пару-тройку дней начинается брожение – квас готов. Он так и стоит в холодке, в бадейке, а чтобы он не кончался, постоянно добавляют туда измельченного борщевика или дягиля да ещё воду подливают.

Практически все борщевики, а их в нашей стране около 40 видов, съедобны. Однако борщевик Сосновского, который в диком виде произрастает на горных лугах Кавказа, может быть ядовит. Он в своё время был введён в культуру как кормовое растение для силосования. Оказалось, что он легко снова дичает и распространяется с огромной скоростью. Сегодня его трёхметровые и толщиной в руку «стволы» с гигантскими зонтиками можно видеть вдоль всех подмосковных дорог. При соприкосновении с кожей его листья на солнце могут вызывать тяжёлые дерматиты, похожие на ожоги.

Бадан (чагир, монгольский, чагирский чай) в горных районах юга Сибири употребляется издревле. Это растение семейства камнеломковых растёт в горах всюду. Его можно встретить даже на неприступных скалах узких ущелий, а как декоративное бадан разводят цветоводы в своих цветниках. Большие круглые его листья зимуют под снегом, а через два года усыхают, но остаются на черешках. Вот их-то и собирают для чая, который называют монгольским. Видимо, русские первопоселенцы Сибири научились пить такой чай у монголов. Он ароматен, тёмно-коричневого цвета и очень полезен – укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулирует артериальное давление и вообще тонизирует. Листья бадана можно собирать и зелёными, но затем их надо обязательно ферментировать, как листья чайного дерева. Перележавшие же зиму-другую под снегом проходят процесс ферментации как бы самостоятельно. Если у вас в саду растёт бадан, попробуйте заварить пару щепоток растёртых коричневых листьев или же добавить их в заварку зелёного чая – аромат получится незабываемый, таёжный.

Почти в каждом саду или огороде можно увидеть ревень – огромные зелёные глянцевые лопухи и ствол-дудку с пушистым светло-кремовым соцветием. Листовые черешки ревеня идут в компоты, кисели и даже варенье из них варят. Можно их есть и свежими – детишки их особенно любят. Но нужно помнить, что излишнее количество может вызвать расстройство желудка.

Мало кому известно, что черешки ревеня в Сибири (там его называют кислец) заготовляли раньше впрок и в очень больших количествах. В Горном Алтае на берегах Телецкого озера ревень растёт во множестве по скалам и каменистым россыпям. Заготавливают сочные листовые черешки, выламывая те, что отходят от корневой розетки – там они самые толстые. Лист-лопух не берут, выбрасывают. Затем, уже дома, черешки режут на кусочки и сушат в русской печи (без неё не обойтись!) на поду. На вольном воздухе ревень сохнет плохо, плесневеет и портится. На солнышке сушить тоже нельзя, потому что под действием солнечных лучей распадутся питательные активные компоненты ревенёвого содержимого.

Собирают его в мешки, которые для удобства привязывают к поясу. Однажды, увлекшись сбором, я забрался на такие скалы, по которым и кабарга бы прошла с трудом. Ревеня почему-то там было – заросли! Спуститься обратно, своим следом уже было невозможно. Пришлось лезть вверх и вверх с мешком, почти полным черешков ревеня – не бросать же! На счастье, до тропы было не так уж далеко.

Ну, и теперь о черемше. Черемшой называют два вида лука, лук победный и лук медвежий. Первый растёт в лесах Сибири, Дальнего Востока, Урала, в горах Кавказа и Карпат. Лук медвежий распространён в Прибалтике, Польше, Карпатах и тоже на Кавказе. У лука победного подземная часть – это слегка косое корневище с несколькими вытянутой формы луковицами. У лука медвежьего корневища нет, а луковица одна.

В пищу идёт в основном нижняя, более нежная часть молодых побегов, хотя можно употреблять и луковицы, и листья в салатах.

На Алтае черемшу называют колбой (колба́ – ударение на «а»), а места, где она растёт (бывает, что в неисчислимых количествах) колбо́вищем. Из года в год на одних и тех же местах колбу берут мешками, сушат и солят. Главным образом, солят, мелко порезанную, в бочках как, например, огурцы, или капусту, иногда солят и не порезанную, целыми столбиками. Только никаких специй, конечно, не добавляют и солят круто, чтобы не бродила. Заготовка-то идёт в самом начале лета и даже весной, как сойдёт снег.