Про тайгу и про охоту. Воспоминания, рекомендации, извлечения - [53]

Шрифт
Интервал

Много настоящего груздя и на Печоре. Однако самые массовые грибы, что берут местные жители, это путники. Так называют серушку и рядовки, серую и фиолетовую. Серая встречается чаще. Первый их слой приходится на начало осени, а собирать путники можно до морозов. Размеры их невелики, примерно со средний рыжик, но растут они во множестве, рядами или ведьмиными кругами. Зачастую их приходится выковыривать из-под земли. Потом такие надо отмывать от песка и лесного сора. Скопище грибов в одном месте старики называют «мост».

Однако рыжик, сосновый или еловый, стоит всё же выше путников. Считается, что он занимает третье место после белого гриба и настоящего груздя. Рыжики бывают красные (сосновые) и тёмно-зелёные (еловые). Первые встречаются чаще, мякоть у них плотнее, они не так хрупки в засолке, как еловые, и остаются такими же яркими, рыжими, какими были в лесу. На Урале раньше рыжики солили прямо в лесу в бочатах, пропаренных с можжевельником. Рыжики при этом не мыли, не ополаскивали даже, а только протирали льняным полотенцем. Понятно, почему так они ценились у гурманов – запах сохранялся лесной, смолёвый, рыжиковый.

Конечно, собирают все грибы, которые считаются съедобными. Однако на Верхней Печоре коренные жители брезгуют даже крепкими подберёзовиками, маслятами, не говоря уже о сыроежках и каких-нибудь валуях. Белые, грузди, путники и рыжики – вот грибы достойные, а всё остальное так себе. Правда, берут и подосиновики, но только для приготовления грибовницы, грибного супа. Грибы мелко секут сечкой в капустном корытце и варят, заправив суп картошкой, морковкой да мелко порезанной луковицей, а когда подают на стол, подливают в тарелку молоко или сметану.

Кстати, на Верхней Печоре говорят не грибы, а губы. Пошли губы ломать! Это, значит, пошли грибы собирать. Опять же очень точно подмечено, как надо брать грибы – срезать или выламывать. Именно ломать, слегка выкручивая, выламывать. При таком способе сбора грибница, подземная часть гриба, мицелий, повреждается гораздо меньше. Считается, что при срезке остаток плодового тела, что мы называем собственно грибом, загнивая, портит и грибницу. Так что грибы-то надо ломать! Гу́бником на Печоре называют мужика, который охоч до собирания грибов, а гу́бницей – женщину. Губник – так же пирог с грибами, а губница – грибной суп.

Как заготовить грибы впрок? Только тремя способами – сушкой, соленьем и маринованием. Опытные грибники всё это знают прекрасно, и у каждого, конечно, есть свои собственные приёмы консервирования. Хочу только заметить, что лучшие сушёные грибы – это белые, которые при сушке не чернеют, как остальные, которые называют поэтому чёрными (подосиновики, подберёзовики и другие). Сушить грибы можно целыми, но это лучше всего делать в русской печи. Именно с её помощью можно получить продукт высшего качества. Надо только следить, чтобы грибы не подгорели, а печь должна слегка проветриваться, чтобы уходила влага. Для этого в заслонке делают отверстия или просто слегка её отодвигают. Очень важно грибы не пересушить, а то они могут превратиться в порошок.

Белые грибы для сушки часто режут на тонкие пластинки, чтобы побыстрее их высушить. Однако неумехи режут поперёк, а надо вдоль – от нижней части ножки к шляпке, которую от ножки отрезать не надо.

Бывает, что грибы попадаются и червивые слегка, но на вид хорошие. Выбрасывать такие жалковато. Дома очистите их, нарежьте и залейте немного подсоленной водой. Личинки грибной мухи повылезают и всплывут.

Солят грибы практически только пластинчатые, двумя способами – холодным и горячим. При холодном грибы чистят, промывают и затем вымачивают. Грузди – от 3 до 5 дней, подгруздки оставляют в воде на 2—3 дня, а рыжики, для сохранения аромата, не вымачивают вовсе. На Верхней Печоре и грузди и путники вымачивают значительно дольше, дней десять. Если обычно рекомендуют часто сменять воду, то печорцы меняют её не более двух раз. Считается, что если воду не менять, то грибы закиснут. Это абсолютно верно, но именно этого и добиваются печорские засольщики. Считаю, что такой солёный гриб «с душком», как и рыба, имеет особенный вкус и аромат.

Горячим способом солят больше те грибы, у которых мякоть легко ломается – сыроежки, волнушки, белянки, зеленушки. Грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной воде короткое время, от 5—10 минут (грузди и подгруздки) с момента закипания до получаса (свинушки, опята). Рыжики достаточно просто обдать 2—3 раза кипятком. При холодной засолке рыжики темнеют (и сосновые, и еловые), а бланшированные сохраняют яркость.

И всё же по традиции холодным способом пользуются чаще. Если при засолке груздей, подгруздков, путников часто пользуются пряностями (чёрный перец, лаврушка, гвоздика), то для рыжиков это исключено – потеряется их неповторимый аромат. И соли берут поменьше – 2 г на 1 кг грибов, вместо 3—5 г для груздей.

Травянистые растения

Для таёжного человека они играют немаловажную роль. Пищевых растений в тайге огромное количество. Правда, не все они заготавливаются впрок. Есть два условия, которые, собственно, и определяют массовость их сбора. Во-первых, растения должны расти во множестве на небольшом и желательно доступном участке, а, во-вторых, хорошо консервироваться (сушка, засолка). Мне приходилось собирать только те, о которых речь пойдет ниже.


Рекомендуем почитать
Бьется пульс Конго

Чешский врач, четыре года проработавший в провинциях Республики Заир, увлекательно рассказывает о конголезском народе, борющемся за независимость, о его быте, заботах и радостях.


Африка. Из прошлого в будущее

Путевые очерки журналиста-международника рассказывают о сложных социально-экономических проблемах становления и развития независимых государств Тропической Африки. Опираясь на живой, конкретный материал, почерпнутый непосредственно в африканских странах, автор показывает роль и значение традиционного и современного в развитии африканского общества, в преодолении отсталости и утверждении прогрессивных тенденций общественной жизни. Книга иллюстрирована.


Экватор рядом

Автор прожил два года в Эфиопии. Ему по характеру работы пришлось совершать частые поездки по различным районам этой страны. Он сообщает читателю то, что видел своими глазами. А видел он много: столицу и деревни, истоки Голубого Нила и степи Эфиопского нагорья, морские ворота страны — Эритрею и древний город Гондар. Книга содержит интересный материал о жизни народа и сложных проблемах сегодняшней Эфиопии. [Адаптировано для AlReader].


Пятнадцать лет скитаний по земному шару

В. Н. Наседкин в 1907 году бежал из сибирской ссылки, к которой был приговорен царским судом за участие в революционном движении, и эмигрировал в Японию. Так начались пятнадцатилетние скитания молодого харьковчанина через моря и океаны, в странах четырех континентов — Азии, Австралии, Южной Америки и Европы, по дорогам и тропам которых он прошел тысячи километров. Правдиво, с подкупающей искренностью, автор рассказывает о нужде и бездомном существовании, гнавших его с места на место в поисках работы. В этой книге читатель познакомится с воспоминаниями В. Н. Наседкина о природе посещенных им стран, особенностях труда и быта разных народов, о простых людях, тепло относившихся к обездоленному русскому человеку, о пережитых им многочисленных приключениях.


Малийские этюды

В книге советского журналиста АПН в увлекательной форме рассказывается об истории, этнографии, природе, экономике, политике сегодняшней Республики Мали, ставшей независимым государством в 1960 г., в год Африки. Автор с большой симпатией пишет о своих малийских коллегах-журналистах, ученых, о встречах с представителями различных этнических групп в отдаленных уголках страны, их быте и обычаях. В работе освещаются важные события и наметившиеся тенденции в жизни современной Мали.


Археология Месопотамии

Книга представляет собой свод основных материалов по археологии Месопотамии начиная с древнейших времен и до VI в. до н. э. В ней кратко рассказывается о результатах археологических исследований, ведущихся на территории Ирака и Сирии на протяжении более 100 лет. В работе освещаются проблемы градостроительства. архитектуры, искусства, вооружения, утвари народов, населявших в древности междуречье Тигра и Евфрата.