Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим - [47]

♦ обязательно применять учет полуфабрикатов на производстве, не допускать недовес на складе, «недовложения» продуктов на производстве и в баре;

♦ все списания продуктов проводить с участием администрации ресторана с обоснованием причин порчи;

♦ регистрировать приход и уход служащих;

♦ не разрешать служащим приходить на работу с большими рюкзаками, оставляйте за собой право проверять их сумки;

♦ держать под контролем баки с мусором, не разрешать их выносить поварам, барменам.

♦ жестко пресекать образование «связок» в торговом зале: бармен – кассир, официант – повар, официант – кассир;

♦ моментально пробивать заказ в кассовом компьютере – если есть задержка, можно предположить наличие нарушения;

♦ производить расчет клиентов только через кассу, счет обязательно должен подписываться метрдотелем и сдаваться кассиру – отсекаются наличные деньги от барменов, официантов, появляется новое звено в связках – метрдотель;

♦ не допускать «недовложения» или недолива – это влияет на имидж ресторана и отношение к заведению гостей.

Кроме того, в клубных заведениях с большим количеством потребления пива, алкоголя возможно внедрение клубных карт с определенным лимитом на напитки. Расплачиваться необходимо только картой. Возможны различные розыгрыши призов по кассовым чекам за оплаченные ранее напитки. Потом следует расплата в кассе уже на выходе из заведения.

Для облегчения контроля можно повесить объявление в зале о том, что если гостю подан счет, написанный от руки, или не введены скидки, или существуют проблемы с обслуживанием кредитных карт, то об этом нужно немедленно сообщить по такому-то телефону, и при подтверждении фактов гостю будет предоставлена какая-та услуга за счет ресторана. Это дисциплинирует персонал.

Полезны также периодические проверки, обязательны инспекторские, подсадные проверки. Возможно подключение охраны к простому подсчету пришедших гостей, чтобы сравнить потом количество гостей с количеством чеков, оплаченных столов.

Управленческий контроль

Поговорим об организации контроля и управленческого учета, методах борьбы со злоупотреблениями, документации и автоматизации.

Ресторан начинается от замысла его создателя и заканчивается контролем его функционирования.

Менеджмент = оптимизация вложенных ресурсов посредством контроля.

Проконтролируем весь путь товара к потребителю, то есть всю производственную деятельность ресторана. Итак, производственная деятельность ресторана включает:

♦ прогнозирование торгового оборота ресторана;

♦ закупку;

♦ получение заказа;

♦ хранение/выдачу;

♦ производство пищи;

♦ обслуживание.

Контроль, как и любая деятельность, основывается на:

1) изучении ситуации;

2) планировании работ (и по контролю в том числе);

3 реализации контроля;

4) коррекции.

Всем известна истина: заработав рубль, проследи его путь в банк, а потратив рубль, проанализируй, действительно ли трата была необходима.

Контроль обеспечивает накопление нужной информации, на основании которой руководство может принимать оперативные решения. Необходимо признать, что предприятия питания несут существенные потери из-за воровства и недостаточного контроля со стороны руководства, причем большинство владельцев ресторанов редко признаются (даже себе) в том, что в их заведении данная проблема стоит достаточно остро.

Помимо этого существуют и другие различные причины потерь продуктов. Мы можем отнести сюда приемку недоброкачественных продуктов, их порчу, кражи, хищения и различные махинации. Происходит это из-за того, что персонал любого ресторана имеет прямой доступ к продуктам, материальным ценностям и наличным деньгам.

Воровство = персонал + гости.

Кто у кого ворует и как? Приведем возможные схемы:

♦ персонал – персонал;

♦ персонал – гость;

♦ персонал – предприятие;

♦ гость – гость;

♦ гость – персонал;

♦ гость – предприятие.

Распространенные методы воровства: обслуживание без чека; повторное обслуживание по чеку; недолив; принос гостем своего напитка; разбавление дорогого напитка менее дорогим; «игры» с кредитными картами и т. д.

Рекомендуемые дополнительные меры: компьютерная система («+» и «-»); рейды (раздевалки, мойки, шкафчики баров и т. д.); контрольные закупки (кухня и бар); выборочные сверки; запрет посещения ресторана персоналом в нерабочие дни и т. д.

Рекомендуемая документация: должностные инструкции; правила внутреннего распорядка; договоры о материальной ответственности; трудовые контракты; план-схема ресторана; листы для резерваций; листы инвентаризации (бар, производство, инвентарь, хозтовары); акты контрольных закупок; акты контрольного снятия остатков по бару; акты списаний; акты по любым операциям с чеками; акты задержания сотрудников; обходные листы.

Учет:

♦ это важнейшая категория и форма управления предприятием;

♦ это фундамент планирования;

♦ позволяет объективно оценить фактическое состояние дел;

♦ позволяет оценить деятельность работников.

Требования к учету, отчетности и контролю: достоверность состояния дел; полнота охвата; соответствие нормам, требованиям, документам.

Ответственный за организацию учета в ресторане всегда руководитель.

Воровство на производстве и в торговом зале