Правильное сочетание продуктов - [9]

Сочетания кислот с белками

Активную работу по расщеплению сложных белковых веществ на более простые, которая происходит в желудке и составляет первую стадию переваривания белков, совершает энзим пепсин. Он действует только в кислой среде, а в щелочной его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав в широком диапазоне – от почти нейтрального до сильнокислого – в зависимости от того, какого вида продукт поступает в желудок. При употреблении белков секретируется кислый желудочный сок, так как он должен сформировать благоприятную среду для действия пепсина.

Поскольку пепсин активен только в кислой среде, было сделано ошибочное предположение о том, что кислоты, принимаемые с едой, способствуют перевариванию белков. На самом деле все происходит наоборот. Эти кислоты ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Кислоты в составе лекарств и фруктов нарушают желудочное пищеварение, разрушая пепсин или угнетая его секрецию. Желудочный сок не выделяется, когда во рту и в желудке присутствует кислота. Известный физиолог Павлов убедительно продемонстрировал деморализующее влияние кислот на пищеварение – как фруктовых кислот, так и кислотных конечных результатов ферментации. Кислые фрукты ингибируют выделение желудочного сока, обильный приток которого крайне необходим для переваривания белков. Результатом неудовлетворительного переваривания белков становится гнилостное разложение.

Нормальный желудок секретирует всю кислоту, необходимую пепсину, чтобы переварить приемлемое количество белков. Нездоровый желудок может секретировать слишком много (повышенная кислотность) или слишком мало (пониженная кислотность) кислоты. В любом случае прием кислот с белковыми продуктами не помогает пищеварению. Хотя пепсин проявляет активность только в присутствии соляной кислоты (мне не удалось найти свидетельств того, что активировать этот энзим способны другие кислоты), чрезмерная кислотность желудка тоже препятствует его работе. Избыток кислоты разрушает пепсин.

Следующее правило, основанное на этих простых фактах физиологии пищеварения, должно быть таким: «Ешьте белки и кислоты в разное время».

Когда мы рассматриваем процесс переваривания белков в желудке и однозначное ингибирующее воздействие кислот на секрецию желудочного сока, нам сразу становится очевидна ошибочность совета потреблять ананасовый, грейпфрутовый или томатный сок с мясом, который дают нам некоторые так называемые диетологи, а также ошибочность рецепта взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «энергетического коктейля», рекомендуемого другими псевдодиетологами.

Лимонный сок, уксус и другие кислоты, которые используются в приготовлении салатов, добавляются в салатные заправки и употребляются с белковой пищей, служат мощным средством подавления секреции соляной кислоты и тем самым препятствуют перевариванию белков.

Хотя сочетания орехов или сыра с кислыми фруктами составляют далеко не идеальные комбинации, для этих двух продуктов мы можем сделать исключение из вышеупомянутого правила. Орехи и сыр, содержащие значительное количество растительного масла и жиров (сливок), являются почти единственным исключением из правила, которое гласит, что употребление кислот с белками приводит к гниению. Если эти продукты не перевариваются сразу, они не разлагаются так же быстро, как другие белки. Кроме того, кислоты не замедляют переваривание орехов и сыра, поскольку эти продукты содержат достаточно жиров, чтобы ингибировать секрецию желудочного сока в течение более длительного времени, чем кислоты.

Сочетания жиров с белками

В учебнике Маклеода по физиологии говорится: «Установлено, что жиры оказывают ингибирующее воздействие на секрецию желудочного сока… Присутствие в желудке растительного масла задерживает секрецию сока, который должен изливаться на поступающий продукт и обеспечивать легкость его переваривания». В этих словах заключена важная физиологическая истина, значение которой редко осознается в полной мере. Большинство авторов, пишущих о сочетаниях продуктов, не учитывают угнетающего воздействия жиров на секрецию желудочного сока.

Присутствие жиров в пище ограничивает количество секретируемого аппетитного, или запального, сока, который изливается в желудок, подавляет активность желудочных желез, уменьшает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и способно почти на 50 процентов снизить тонус желудка. Это ингибирующее действие может продолжаться в течение двух и более часов.

Следовательно, употребление белковых продуктов не следует совмещать с потреблением жиров. Другими словами, такие продукты, как сливки, сливочное масло, различные растительные масла и соусы, не стоит включать в меню одного приема пищи вместе с орехами, сыром, яйцами и бобовыми. В связи с этим необходимо отметить, что продукты, у которых жиры входят в число естественных компонентов, требуют больше времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жиры отсутствуют.

Вот почему наше четвертое правило гласит: «Ешьте жиры и белки в разное время».