Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [36]

• Сок из шампиньонов и трюфелей приготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.

МАСЛО РАЗНЫХ НАЗВАНИЙ

✑ Масло а-ля метр д’отель

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Масла — 200 г

Лимону — 1 шт.

Петрушки — 2 ч. л.

Перцу каенского — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв сливочное масло, растереть его в чашке добела, прибавляя понемногу лимонного соку. Когда масло хорошо растерто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу каенского перцу, размешать хорошенько, разровнять на тарелке ровным слоем, толщиною в палец, вынести на холод и застудить, и затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

✑ Раковое масло

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Раков — 15 шт.

Масла — 50 или 100 г

Бульону, чтобы покрыл скорлупки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вынуть из каркасов, т. е. из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить на сотейнике, на сильном огне. Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.

☛ Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне, на тонкой сковороде, и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом, уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вынимание глаз. Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

• Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупками.

• Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета.

При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.

Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

• Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

• Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели

✑ Масло жареное бер-нуар

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла столового или сливочного — 200 г

Уксусу — ½ стакана

Зелени петрушки — одна веточка

Укроп

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

✑ Масло монпельерское

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла сливочного — 200 г

Анчоусов — 10 шт.

Желтков — 5 шт.

Прованского масла — 3 ст. л.

Капорцев, корнишонов — по 1 ст. л.

Эссенция зелени — 1 ч. л.

Уксус, соль, перец (каен) — по вкусу

Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.

✑ Соус велюте

Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 1½ –2 стакана

Шампиньонов — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.