Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [34]

• Процеживание. После высаживания соус всегда процеживается, как это указано выше, для того чтобы придать ему большую гладкость и удалить продукты, положенные для вкуса, как то: кусочки шампиньонов, зелени и проч.

• Назначение белых французских соусов. Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: к телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

✑ Льезон

• После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.

• Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.

Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.

● Приготовление льезона заключается в том, что кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу: его можно приготовлять за несколько часов до соединения.

Соединение соуса с льезоном. При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки.

При введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса. После заправки соуса льезоном его ставят на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки. Во избежание этого соус нужно только проваривать на пару.

• Лимонный сок. В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок; его нужно прибавлять перед самой подачей, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

• Назначение белых французских соусов. Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: в телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

Темные

Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме (см. отдел бульонов) или гляса.

Гляс

● Это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится таким же прозрачным, как и ланспик.

Демигляс

● То же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше высажен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его на ½ или на ⅓ разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.

Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых соусов.

• Прибавка вкусовых продуктов. В темные соусы прибавляются вкусовые продукты при высаживании; большею частью прибавляются: пюре томатов-консерв, шампиньоны, трюфели, вино, различные сои и душистые травы, а также обрезки мяса и кости дичи и проч. в поджаренном виде или же различные эссенции, соки и проч. Если прибавляются продукты, имеющие аромат, то соус должно высаживать под крышкой.

• Примечание о вине и трюфелях. Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды.

• Процеживание. После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.

• Картофельная мука. Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который в это время должно мешать. (Горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.) После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус нужно мешать, чтобы мука не осела на дно. Перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок. Вместо картофельной муки для некоторых соусов употребляется тапиоко. Заправка соуса тапиокой та же самая, как и картофельной мукой.

• Каенский перец. В тех случаях, когда прибавляется каенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.

● Назначение темных французских соусов. Французские темные соусы обыкновенно подаются к темному мясу, т. е. к говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.), а также к некоторым антреме из овощей и зелени и проч. и вообще к пикантным блюдам.

Холодные соусы

Белые. Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.